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El Bacalo de Islandia, pesca sostenible y tratamiento exquisito

Los islandeses saben que la naturaleza debe cuidarse y con mayor motivo si se trata de una de las principales fuentes de riqueza económica del país. La pesca ha sido parte inseparable de la vida en Islandia desde que el país existe y, por tanto, se ha esforzado por cuidarla y todavía lo continúa haciendo con el objetivo de asegurar los recursos pesqueros para las nuevas generaciones. Los atajos no forman parte de la filosofía islandesa que estudia el mar, cuida la pesca y trata al bacalao como si fuera un tesoro. Para convivir con el entorno y aprovechar al máximo el producto más allá de su valor nutritivo, investiga a diario.

Esta pequeña isla del Atlántico norte muy cerca del Círculo Polar Ártico, se caracteriza por una belleza salvaje y un medioambiente privilegiado, rodeada de un mar fresco y limpio, que cuenta con corrientes calientes y frías (glaciares), que favorecen la reproducción de los peces. Son 200 millas náuticas (758.000 kilómetros cuadrados) las que se destinan a zonas de pesca exclusiva que, junto al sistema de cuotas individuales, puesto en marcha por el Ministerio de Pesca y Agricultura aconsejado por el Instituto de Investigación Marina, permite una pesca responsable y sostenible. “El sector de la pesca en Islandia es moderno y está altamente desarrollado”, afirma Sigurgeir Thorgeirsson, del Departamento de Pesca y Agricultura.

Científicos, Gobierno y pescadores trabajan conjuntamente para pescar la cantidad de bacalao acordada anualmente y conservar los caladeros: designan zonas según parámetros científicos, marcan los modos de pesca, siguen un sistema de cuotas, prohíben el descarte, señalan áreas restringidas, fabrican redes, tinas, cajas y embalajes para su correcta manipulación, etcétera. A través del programa Iceland Responsible Fisheries, desarrollado en base a la legislación nacional y los acuerdos internacionales, el país satisface a los compradores que exigen un uso sostenible de los recursos del mar.

Un producto, muchos gustos

España es uno de los principales importadores de producto marino islandés con 26.313 toneladas en 2012 y el mercado más importante para el bacalao salado. Pero, ¿qué camino sigue este producto hasta llegar a la mesa? ¿Cómo lo prefieren los comensales mediterráneos? Una vez capturado en la zona asignada, el bacalao es eviscerado en el barco y puesto en hielo para su conservación. Del barco se procesará y curará acorde con el mercado final: “fresco, congelado, punto de sal congelado o salado tradicional”, especifica Magnus B. Jonsson, director general de Iceland Seafood en España. Además, debe tenerse en cuenta que el bacalao de Islandia es más grueso y blanco que el procedente de otros países.

En primer lugar, en el mercado español se prefieren los filetes o lomos que se han sometido a un ligero proceso de salmuera –se le añade agua y sal con avanzadas técnicas de salazón– para dar uniformidad a todo el pescado. Posteriormente, se congela y se exporta. Es lo que se conoce como bacalao al punto de sal. Si, tras ese proceso de salmuera, el bacalao se coloca en sal seca durante tres semanas, se puede prescindir de la congelación y mantener el pescado igualmente conservado. Este proceso otorga la curación y textura típica del bacalao salado y necesita desalarse antes. Sería otra de las opciones preferidas por los españoles. Y, finalmente, en algunas zonas también se exporta el producto seco salado al estilo tradicional, aunque tiene sobre todo éxito en Portugal.

Cabe resaltar que en muchas ocasiones la sal utilizada proviene de Almería y de Torrevieja. “De un modo curioso, esta vuelve a su país de origen”, explica Gunnar Tómasson, director gerente de Thorbjörn en Grindavik, el tercer puerto pesquero más grande de Islandia. Sea cual sea el escogido, se trata de un pescado que apenas contiene grasa (0,3%), es rico en Omega-3 y aporta proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales.

Un clásico recetario

A la hora de decantarse por una receta, las opciones también son múltiples. En nuestro recetario imprescindible se encuentran platos como bacalao a la vizcaína, ajoarriero, al pil-pil, a la llauna, buñuelos, exqueixada... Los islandeses proponen lomos de bacalao con salsa de anchoas y huevo, salteado sobre una ensalada de mozarela y tomate, o cocido con hinojo y almendras fileteadas. Hay tiempo para probarlas todas, ya que se trata de un producto disponible todo el año. “Se está volviendo a las recetas clásicas, en las que el producto es lo más importante con un twist y la influencia de la cocina nórdica”, explica el chef del restaurante Lava, en el Blue Lagoon,Thrainn Freyr Vigfusson. 

“La vida es bacalao”, afirma una famosa obra literaria islandesa, y como tal debe cuidarse, premisa que Islandia sigue a rajatabla.

Texto: Carolina Morro

Publicado: 17 12 2013

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