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Siete imprescindibles de la nueva Capital de la Gastronomía

Vitoria vuelve a tener un apellido ilustre. No hace mucho, solo dos años, se convirtió en la Capital Verde Europea y la ciudad sacó todo lo verde que tenía tras de sí, que era mucho, y el reconocimiento de la UE le sirvió para atraer turismo, ganar en confianza y dinamizar una población que arrastra consigo una inmerecida fama de aburrida y de que nunca pasa nada. Pasaron muchas cosas en aquel 2012 y pasarán también este próximo 2014, cuando la ciudad llevará otro apellido rimbombante: Capital Española de la Gastronomía. Logró la designación este martes en pugna con otras tres candidatas, Huesca, Valencia y Sant Carles de la Rápita, en Tarragona.

Vitoria sucede en el reciente trono a Logroño y Burgos y las instituciones locales, y también el Gobierno vasco, que contribuirá económicamente, pondrán toda la carne en el asador para que sirva para difundir la marca Euskadi, para atraer visitantes y para echar un capote al sector servicios, maltratado también por una crisis que no está dejando títere con cabeza.

Vitoria tiene ahora que elaborar el menú de su programación para su reinado ´gastro´, pero mientras tanto se puede revisar lo que tiene que ofrecer en esta materia una capital que siempre merece una visita. Pintxos, mesa y mantel, productos y ferias dan lustre a una ciudad en la que se come y se bebe de fábula.

Las estrellas

Solo hay una, y esa es la pena del sector de la hostelería de alta cocina de la ciudad. El Restaurante Zaldiaran, con Gonzalo Antón en la gerencia y Patxi Eceiza a los fogones, es el único de la ciudad que puede lucir una estrella Michelin. El Restaurante Ikea la tuvo, pero se le retiró tras la jubilación del chef y ahora pelea por conseguirla de nuevo. Son quizá las dos puntas de lanza de la cocina creativa de la ciudad, que alcanza en sus salones el máximo nivel. Pero la nómina de buenos restaurantes es mucho más amplia: El Clarete, Ciudad de Vitoria, Andere, Arkupe, Felipe, Chispial, MarmitaCo, Jardines de Uleta, Caserón, La Huerta, Dolomiti, L´Oliva, Izartza, Portalón, Etxe Zaharra, Borda Berri, Armentegi, La Sidre... son, cada uno en su especialidad, apuestas seguras en una ciudad donde le será fácil encontrar una buena mesa.

Cocina en miniatura

El pintxo, la tapa, el bocado pequeño es ya una corriente imparable, hasta el punto de que algunos restaurantes con cierto renombre en la ciudad como Sagartoki o La Cocina de Plágaro han decidido cambiar de rumbo y dedicarse casi en exclusiva a los pintxos y a las raciones. Cualquier zona es buena ya para salir a degustar estos pequeños platos. Al Ensanche, con sus barras repletas de pintxos clásicos en el Saburdi, Dólar, JG o Taberna le han salido competidores de postín en el Casco Medieval (en la calle Correría y aledañas, con el Erkiaga, Toloño o Malquerida a la cabeza), en otras zonas céntricas, como la calle Gorbea, y hasta en los nuevos barrios de expansión, Salburua y Zabalgana, donde locales de diseño y público joven conviven en una excelente mezcla. El concurso de pintxos de Álava y la semana de la cazuelita son algunos eventos en los que los bares se llenan de tapas creativas y de clientes encantados de consumirlas, a pesar de su cada vez más elevado precio (sobre 2,50 euros la unidad).

Pintxo pote

Agregado a lo anterior, ha triunfado en Vitoria el concepto del pintxo-pote: una costumbre adherida a la noche de los jueves en las que se ofrecen vinos y pequeñas tapas por una cantidad módica, que ronda el euro. Cada vez es más multitudinario en zonas como la calle Gorbea, pero también se ha extendido por toda la ciudad.

Las delicatessen

Tampoco corren buenos tiempos para los pequeños comercios que han pretendido especializarse en los bocados de calidad. Algunos ultramarinos históricos, como Basterra en la misma plaza de la Virgen Blanca, han tenido que echar la persiana al no encontrar relevo generacional que se embarque en mantener el nivel culinario en un momento en el que hay que mirar el precio más que nunca, pero aún se mantiene un ramillete de pequeños establecimientos con la calidad del producto por bandera. En el Casco Medieval, Victofer es un clásico en la Cuchillería y Corre 34, en la Correría, ofrece un surtido de quesos, pasta, aceites, galletas y conservas como pocos. En Zabalgana, La Blanca también se esfuerza por lograr producto de calidad.

El vino

A pesar de la cercanía de Rioja Alavesa, Vitoria ha sido una ciudad a la que le ha costado creerse que podía convertirse en la capital del vino. Ahora lo intenta más que nunca, con la recuperación de una feria, Ardoraba, que en el puente de la Constitución atrae a decenas de miles de visitantes a las carpas, distribuidas por la ciudad, en las que se despachan caldos de la tierra en un ambiente de fiesta. Este año ha sido un éxito rotundo, de manera que se puede sospechar que el próximo lo será aún más. Rioja Alavesa posee algunos de los mejores vinos de España y del mundo, en opinión de los grandes críticos: The Wine Advocate, la revista del gurú Robert Parker, designó hace unos meses a un Luis Cañas Crianza como el mejor vino del mundo en relación calidad-precio.

Gastronomía en todos los eventos

El jurado que ha declarado a Vitoria como Capital Española de la Gastronomía 2014 ha tenido muy en cuenta el grado de inmersión de todo lo relacionado con la comida en los festivales culturales tradicionales, como el de Jazz, que da pie a pintxos y rutas, o el de Televisión, que este año acogió el estreno de Top Chef con pintxos elaborados por Alberto Chicote, Ángel León y Susi Díaz en una decena de bares de la ciudad. Punto y aparte es el certamen de alta cocina que de forma intermitente ha celebrado el restaurante Zaldiaran, en el que estalló hace décadas la Nueva Cocina Vasca de los Arzak, Subijana y Arbelaitz, y que en las ediciones que ha podido organizar recientemente ha dado paso por la ciudad a los más afamados cocineros del continente, desde el danés Redzepi a todos los triestrellados españoles o el italiano Massimo Bottura.

Los productos

Vitoria tiene bastante terreno agrícola en las juntas administrativas pertenecientes al municipio. En ellas, y en los campos de las localidades adyacentes de la Llanada Alavesa, se cultiva cereal y patata con altísimo nivel, hasta el punto de suministrar materia prima a grandes transformadores, ya sean fábricas de cerveza o multinacionales de patatas chips. Pero el producto alavés es mucho más amplio, y buscará su hueco en la celebración de la Vitoria Gastronómica: la alubia pinta, la sal de Añana, el aceite de oliva de la variedad arróniz, la trufa negra, la miel del Gorbea o las setas de la zona norte del territorio darán lustre a los actos de la capital.

Publicado: 20 12 2013

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