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La cerveza, nueva bebida gourmet

Parece universalmente admitido que la cerveza nació, para regocijo de miles de cerveceros a todo lo largo y ancho de la historia y el planeta, de la fermentación accidental de una gachuela de agua y cereales, y que quien probara ese líquido, posiblemente hace 10.000 años o más, experimentó tal placer que desde entonces la humanidad no ha parado de perfeccionar la fórmula de la elaboración de cervezas y buscar nuevos y distintos matices de sabor.

En España se da por sentado que los íberos, pueblo prerromano, ya la consumían de forma habitual, igual que, en otras esquinas del Mediterráneo, lo habían hecho los sumerios o los egipcios, aunque las evidencias arqueológicas (o la falta de ellas en lo tocante a la cerveza) hacen pensar que tras la introducción de la vid y hasta el siglo XIX en la Península se relegó el consumo de la cerveza frente al del vino.

La elaboración de la cerveza no es otra cosa que la fermentación del almidón de un cereal y su conversión en alcohol por acción de la levadura. El ingrediente básico de la cerveza es la malta, que no es un tipo de cereal, sino el resultado de germinar por un tiempo semillas de cualquier cereal que posea almidón y sea susceptible de fermentar y luego secarla. El cereal más empleado en la elaboración de cerveza es la cebada, que resulta perfecta porque tiene un contenido muy alto en almidón. También es fundamental el agua, el líquido en el que se fermenta la malta, y, en las cervezas modernas, el lúpulo, una planta trepadora de la familia de las cannabináceas cuyas flores se emplean para proporcionar matices de sabor y estabilizar las cervezas, además de aportar propiedades como un placentero efecto relajante.

Tipos de fermentación

Las levaduras son, igual que en el vino o en cualquier bebida fermentada, agentes fundamentales en el milagro de la cerveza. Las primitivas se fermentaban con levaduras flotantes. Las cervezas hechas con este tipo de levadura son las del tipo ‘ale’ o de fermentación alta. Las cervezas ‘lager’ son las fermentadas con levaduras que van al fondo. Los miles de variedades de cerveza que encontramos hoy se deben a las distintas combinaciones de estos ingredientes más añadidos como diversos tipos de cereales auxiliares (trigo, avena, maíz, centeno) y azúcar.

En el periodo medieval en Europa, los monasterios jugaron un papel importante en la elaboración de la cerveza y contribuyeron notablemente a la evolución de esta popular bebida. Fue en un monasterio donde se adicionó por primera vez lúpulo como estabilizante, allá por el siglo XI. En especial son reconocidas las cervezas de los monasterios trapenses, pero las abadías, que fabricaban cerveza para mantenerse económicamente, jugaron un papel importante hasta la industrialización del proceso de fabricación a finales del siglo XIX.

Hoy se produce cerveza industrial en los cinco continentes, pero el fenómeno más notable de los últimos años en torno a esta bebida es el ‘boom’ mundial de la cerveza artesana, equiparable en el mundo del vino al fenómeno de los vinos de garaje. Hay incluso quienes elaboran en casa la cerveza para su consumo, pero las cervezas llamadas artesanas que llegan al mercado se distinguen por su calidad y diversidad. En la provincia de Málaga actualmente se comercializan dos cervezas artesanas; Rebeldía y Axarca, y han surgido con mucho éxito bares y tiendas especializados en cervezas artesanas, en algunas de las cuales se ofrece la posibilidad de maridar distintas cervezas con platos especialmente concebidos para ellas.

Microcerveceras

«El fenómeno de las cervezas artesanas y de las microcerveceras viene de Estados Unidos, donde empezó hace unos 25 años, como alternativa a la homogeneización del mercado industrial, que explotaba un solo estilo, el lager», explica Javier León, quien, junto con Charo Barco, se unió a la aventura de la cerveza artesanal abriendo primero una tienda en Nerja y posteriormente, elaborando su propia cerveza y como distribuidores de otras cervezas artesanas y asesores de restaurantes.

«Un aspecto muy importante de esta revolución de la cerveza es su vínculo con la gastronomía», añade León. «En Dinamarca este fenómeno es espectacular. Hasta existe una Asociación Danesa de Gastronomía y Cerveza. El restaurante Noma, que ha encabezado la lista de los mejores del mundo durante varios años, tiene una carta de entre 60 y 80 cervezas, y en España, el Celler de Can Roca ofrece 40».

Una de las grandes revelaciones gastronómicas con respecto a esta antigua bebida es que ofrece interesantes matices con platos difíciles de maridar con vinos.

Maridajes

Así, merece la pena probar cervezas de diferentes matices con platos donde predominen, por ejemplo, sabores agrios o ácidos como los del vinagre, el limón, el tomate o diversos tipos de mostaza. También cuando los sabores de especias o condimentos potentes como el ajo o el pimentón predominen mucho, en recetas picantes a base de pimienta, guindilla o chile, con especias muy aromáticas capaces de anular matices sutiles del vino (jengibre, cilantro, citronella, curry, wasabi), en salsas agriculces como muchas de las orientales o el ketchup...

También ofrece buenas posibilidades la cerveza con alimentos que alteren la capacidad de percepción de las papilas gustativas, en especial la alcachofa, difícil compañera para los vinos, los huevos con yema líquida, que ‘taponan’ las papilas, los alimentos grasos como embutidos o ciertos quesos, o pescados azules grasos.

Y, aunque resulte sorprendente, determinados tipos de cerveza son excelentes compañeras de los platos dulces. Así, las cervezas más tostadas, que suelen tener matices de regaliz, café o cacao, funcionan a la perfección con postres de chocolate, caramelo o frutos secos tostados, y estas son sólo algunas sugerencias, porque ya se sabe que en la mesa todo es experimentar.

Y experimenten también en la cocina. Por ejemplo, una reducción de alguna cerveza dulce, roja, tostada o negra, da profundidad y matices interesantes a una vinagreta con miel para una ensalada. Las cervezas negras (guinness, porter, imperial stout, etc.) son perfectas para postres con chocolate. Las cervezas rubias van muy bien con guisos de carnes blancas como el pollo, el pavo, el cerdo o el conejo, y por supuesto son excelentes compañeras de los guisos con salchichas de carnicería. La cuestión es probar, detectar matices de sabor y experimentar. Y, por supuesto, cualquier cerveza, pero especialmente las rubias, son un componente perfecto para rebozados y tempuras, porque no sólo ayudan a suflar las gachuelas en la sartén, sino que aportan matices de sabor y les dan un acabado crujiente. Un mundo de posibilidades.

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