Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

El afinado de los quesos

José Luis Martín, cacereño de 54 años, dejó su trabajo en una gran empresa de telecomunicaciones por amor a los quesos. El flechazo fue tan fuerte que incluso compró un terreno y montó una quesería bioclimática. Eso sucedió en los años 80. Con el tiempo, su pasión fue a más. Investigó, se marchó a las potencias queseras europeas, Francia y Suiza, para aumentar sus conocimientos y al final de convirtió en un experto, en un afinador de quesos.

Esta profesión, casi desconocida en España, sólo se ha desarrollado en zonas muy localizadas de Gran Canaria, Menorca o Extremadura. Los afinadores compraban el queso a los pastores para luego voltearlos en cámaras y añadirles aceite de oliva o pimentón, por ejemplo. Sin embargo, el afinado de los quesos es sólo una parte de un largo proceso de elaboración que comienza en el campo, con los rebaños de cabras, ovejas y vacas y su buen cuidado, y continua en la quesería con el tratamiento de la leche de los animales. Una buena materia prima y un impecable afinado pueden marcar la diferencia entre un queso aceptable y otro excelente.

Por eso José Luis hoy no da abasto. Es uno de los mejores. Asesora a profesionales de toda España y viaja constantemente visitando queserías para orientar, catar, ver, oler y, sobre todo, sacar lo mejor de cada pieza. Además, compagina esta labor con otras como la de jurado en catas internacionales, seleccionando productos para proyectos de maridajes tan curiosos como Cheese & Beer o colaborando con el Ministerio de Agricultura.

Pero, realmente ¿en qué consiste este trabajo? "El oficio se resume enseleccionar lotes específicos de quesos y disponer de cámaras para afinarlos. Es decir, elegir las piezas que acumulen ya una semana de maduración y a partir de ahí cuidarlas, voltearlas una a una, lavarlas si es preciso, y controlar su evolución en el tiempo. Todo se programa en función de lo que quiera el cliente", afirma Martín.

Técnica y artesanía

La fábrica de quesos artesanos Alimentos de Miraflores, perteneciente a otro experto en esta lides, José Luis Santé, fue el lugar elegido por el afinador para mostrar las condiciones ideales para conseguir un gran producto. Y es en las salas de oreo donde comienza la labor del afinador. Desde ahí se controlan las diferentes fases que se hacen visibles, sobre todo, en los cambios de color de las cortezas a medida que se van secando los quesos.

"El volteo es fundamental y se hace todos los días para que las piezas siempre reciban la misma temperatura, humedad y velocidad del aire para que el moho se implante adecuadamente. Así que, por mucha tecnología que tengas, siempre se necesita la intervención humana", recalca Martín. Así, en la primera fase se necesita una temperatura constante de 10-12 grados, una humedad en torno al 70% y una velocidad del aire de uno o dos metros por segundo.

En la segunda etapa, con un 90 % de humedad y menor velocidad del aire, se implantan diferentes tipos de bacterias, las auténticas creadoras de los quesos y, sobre todo, "las que aportan la personalidad al producto". Los mohos se comen el ácido láctico y transforman la textura, junto con las levaduras, y con las condiciones de la sala que favorecen la correcta maduración. Además, cada región tiene su tipo específico de bacterias, sus cepas autóctonas.

Cuando el queso llega a su punto de curación ideal, el afinador utiliza una sonda de cata. Es el último capítulo de un proceso de varios meses."Los buenos quesos pueden estar evolucionando hasta tres años y adquirir matices que ahora no poseen", comenta José Luis. El afinador también determina el momento óptimo de consumo y Martín suele trabajar con género de temporada. Con golpeos por la superficie del queso y con la presión manual se detectan los llamados ´ojos´ o burbujas de origen mecánico, originadas por el prensado de la porción, o por una mala maduración. Se extrae una muestra, se ve la tonalidad, se huele y se come. Y Listo. Si todo pinta bien sólo falta que llegue a la mesa y disfrutarlo en buena compañía.

Fuente: Metropolis

Publicado: 14 01 2014

Evento destacado:

<< Ver todas las noticias
El afinado de los quesos
Puntuación 4.6/5 - 8 reviews
Noticias
Se rechaza la petición que el ‘vino blanco’ tenga su propio emoticono.
Se rechaza la petición que el ‘vino blanco’ tenga su propio emoticono.

Se rechaza que el ‘vino blanco’ tenga su propio emoticono. Kendall-Jackson,...

Valencia acoge la segunda edición de la Gran Gala del Mundo Bio
Valencia acoge la segunda edición de la Gran Gala del Mundo Bio

La segunda Gran Gala del Mundi Bio se celebrará el 20 de septiembre en el...

Chocomad 2019. Salón Internacional del chocolate de Madrid
Chocomad 2019. Salón Internacional del chocolate de Madrid

Vuelve la cita más golosa del año: el Salón Internacional del Chocolate de...

Ver todas las noticias...
Eventos
SIFCE Shanghái - China (28.08.2019 - 30.08.2019)

La - SIFCE - Shanghai International Frozen and Chilled Food Exposition es una...

Speciality and Fine Food Fair - Londres -Reino Unido (01.09.2019 - 03.09.2019)

Feria de comida y bebidas especiales regional e internacional La Speciality...

Speciality Chocolate Fair- Londres - Reino Unido (01.09.2019 - 03.09.2019)

Feria de chocolate hecho a mano La Speciality Chocolate Fair como parte de la...

Ver todo
Tendencias
Dónde podemos encontrar el sabor Umami?

La palabra Umami, Umai (delicioso) y mi (sabor), viene del idioma japonés...

Una tendencia que se lleva: La dieta escandinava

La dieta escandinava, también conocida como dieta nórdica, se ha convertido...

Medusas: La alta cocina las introduce en nuestra gastronomía

Existe un dicho muy famoso que dice “Lo que no mata, engorda” y este puede...

Ver todo
Curiosidades
Los españoles cenamos dos horas más tarde que el resto de los europeos

El viejo eslogan de 'Spain is different' sigue siendo válido para definir los...

La historia que está detrás de algunos de los cocteles más famosos del mundo

Los estadounidenses se atribuyen la invención de la coctelería, que vivió su...

Las denominaciones de origen de los vinos gallegos

Muchos desconocen la gran variedad de vino que se produce en Galicia. Más...

Ver todo
Noticias empresa
NEA, el agua sin plástico llega a España

Más de un millón de botellas de plástico son abiertas por minuto, 8.500...

JUNE BY , el sabor de un verano sin fin

June by G’Vine se presenta como la nueva revolución dentro de la industria...

La Feria Internacional del Ajo, un éxito para la promoción de este producto estrella

El alcalde de Las Pedroñeras (Cuenca), José Manuel Tortosa, se ha mostrado...

Ver todo