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Santoña, y los secretos de las anchoas

Santoña y anchoa, dos palabras tan unidas que la una evoca inmediatamente a la otra, tanto que si uno come anchoas en seguida evoca los paisajes de esta villa marinera cántabra, o si habla de Santoña, inevitablemente sale en la conversación el tema de la anchoa y la pugna por ver quién ha probado la mejor.

Veamos el porqué de esta asociación, indivisible ya. A finales del S. XIX llegaron a este puerto unos conserveros sicilianos en busca del boquerón, un pez que había sido esquilmado en sus costas, para continuar con su negocio de salazón, hasta entonces algo totalmente desconocido en la zona. Tras comprobar la calidad y cantidad del caladero varias familias decidieron instalarse en Santoña y crear las primeras factorías para convertir el bocarte (así se llama en Cantabria este pescado), en la afamada anchoa.

El proceso es sencillo pero laborioso. Se selecciona el bocarte, se lava, inmediatamente se agrega la salmuera, al día siguiente se descabeza y se guarda en salazón. Tras un periodo de entre 6 y 10 meses cubierta de sal, se quitan las espinas y se filetea, todo a mano, para finalmente envasarla e naceite, en lata o bote de cristal. Como no se aplica el vacío se trata de una semiconserva, con lo que la conservación del producto es de tan solo un año y hay que guardarlo en frío.

 Lonja de Santoña

Cosas que debes saber sobre las anchoas

1. Al ser semiconservas que no conservas, las anchoas deben guardarse en el frigorífico. Para su consumo óptimo, lo suyo es comerlas al momento una vez se abre el bote o la lata y, a ser posible, siempre antes de un año desde su fecha de envasado.

2. En las anchoas, el tamaño sí importa y cuanto más grandes, más caras son. El color y su tersura son también dos aspectos a tener en cuenta a la hora de valorar su calidad. Otras notas distintivas de las anchoas de excelente calidad son su textura carnosa, la usencia de espinas, la presencia de motas plateadas en uno de sus costados como garantía de su raspado a mano y la ausencia de un excesivo sabor a sal.

3. Las anchoas se envasan en latas o en tarros de cristal. Aunque también se comercializan en formatos más grandes, el octavillo, una lata de 50 gr. en la que vienen entre ocho y diez filetes, es considerado el mejor para degustarlas en su máxima expresión. El precio de un octavillo ronda los 4 euros.

4. Al ser un producto excelente de por sí, no hace falta añadirles nada. De hecho, hay un dicho en la zona que dice que «a la anchoa, ¡ni pan!». No obstante, los expertos dicen que en ocasiones no está demás añadirles un chorro de un buen aceite de oliva en el momento de servir.

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