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Cuando hacer queso se convierte en una filosofía de vida

Se mudaron a pequeñas aldeas tras dejar atrás sus trabajos con el sueño de recuperar la tradición del queso artesanal, perdida durante décadas en España por la presión de la gran industria y los cambios legislativos. Para estos artesanos hacer queso no es sólo un oficio, sino un modo de entender la vida.

Detrás de cada uno de ellos hay una historia fascinante, como la de Rubén Valbuena, que dejó su trabajo en Naciones Unidas para crear junto a su mujer, Asela Álvarez, Cantagrullas en Ramiro, un casi deshabitado pueblo de Valladolid. O la de Ramón Lizeaga, que cambió el alpinismo por Quesos de Antaño en Aia (Guipúzcoa), donde se afana en recuperar los métodos antiguos de elaboración en el País Vasco.

Algunos, como Pere Pujol, de la quesería Molí de Ger, en la Cendanya, tienen sus propios rebaños, en su caso de vacas frisonas. "Cuidamos mucho su alimentación, porque no es lo mismo la hierba fresca que la vieja. Nuestros quesos están relacionados con nuestros pastos, nuestro territorio, nuestro clima", explica.

Pepe Bada, de El Teyedu, afina sus cabrales en una cueva a 1.200 metros de altitud en los Picos de Europa en función del gusto del cliente. "Sé cómo les gusta a cada uno de ellos y lo tengo en cuenta".

"Lo que hacemos es volver a la lógica", apunta Álvaro Carral, quien en La Jarradilla cría su ganado y elabora sus quesos pasiegos, como se hacía antaño, aunque creando "nuevos sabores a partir de recetas tradicionales".

Innovando, como el primer queso azul de Andalucía con leche cruda de cabra que elabora Yolanda Maya en El Bucarito; "haciendo quesos con carácter, con personalidad" como respuesta a "la sistematización de una producción que apuesta más por la cantidad que por la calidad y por la homogeneización de tipos de quesos", añade Valbuena.

O recuperando sabores perdidos, como hacen Carles Antolí y Maribel Bruch en El Viejo Mundo con el casín asturiano, uno de los quesos más antiguos de Europa.

Viven por y para el queso artesano. "Estos queseros aman su tierra, sus proyectos son vitales, no sólo empresariales. Para ellos es una forma de ver la vida", comenta el fotógrafo Justino Díaz, que les ha dedicado una exposición y ahora trabaja junto a Rubén Valbuena en un libro que plasmará este mundo.

Algunos de ellos se han unido en la plataforma cheesestorming.com que, desde internet y las redes sociales busca promover la artesanía alimentaria. Una de sus primeras campañas ha sido un vídeo en el que han contado con la colaboración del actor y gastrónomo Juan Echanove, Mikel Iturriaga (blog El Comidista), el periodista Pepe Ferrer y Jorge Guitián (Gastrópodos).

También han promovido la ruta paisajística y quesera Tierra de Quesos, que se organiza un sábado al mes por la provincia de Valladolid y que permite conocer el trabajo de Ramón Santos en la quesería Cañarejal, Jesús Sanz en Campoveja y Rubén Valbuena en Cantagrullas.

Conscientes de que se encuentran en inferioridad de condiciones frente a la gran industria alimentaria -"en manos de cuatro o cinco multinacionales", recuerda Lizeaga- buscan unirse para hacer fuerza y defender un producto "honesto" y que habla de sus vidas y de sus territorios, defienden.

Por ello organizan reuniones como el I Encuentro Nacional de Queseros Artesanos, celebrado en el Monasterio de Santa María de Palazuelos (Cabezón de Pisuerga, Valladolid), y se agrupan en asociaciones como la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, foros en los que plantean sus reivindicaciones.

Como la adaptación de una normativa pensada para la industria y no para estos "quesos de autor", como define a los suyos Ángel Valeriano, de Los Corrales, ubicada en el Parque Natural de la Sierra de Espadán (Castellón). "El queso se consume desde hace 8.000 años y durante 7.900 se hicieron con leche cruda. La pasteurización destruye vitaminas y las bacterias lácticas", subraya.

Pese a su vinculación al territorio, es fuera de él donde más se valora su trabajo. La alta cocina se ha convertido en una aliada y restaurantes como Santceloni (Madrid), Martín Berasategui (Guipúzcoa) y Acanthum (Huelva) los ofrecen en sus menús.

"Lo importante no son sólo las tablas de quesos, sino que los cocineros hagan platos con ellos", pide Pascual Fernández, de la asturiana Rey Silo, cuyos quesos han entrado en las recetas de grandes chefs como Marcos Morán (Casa Gerardo) o José Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano).

(EFE Verde)

Publicado: 30 06 2014

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