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Guía de hierbas y especias aromáticas para cocinar

Las hierbas aromáticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas. Las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes de alguna planta o árbol, mientras que el término especia suele aplicarse a las partes duras como semillas, cortezas o raíces de plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las islas Moluscas en Indonesia.

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias, y las hierbas aromáticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta (pimienta negra, originaria de la India, ha sido considerada durante mucho tiempo la especia más importante del mundo. Se utiliza en la cocina desde hace más de 3.000 años.)

Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.

Una guía de las principles hierbas y especias que puede ayudar a aventurarse a mejorar los platos en la cocina

Ajo - Da a los platos un sabor punzante y aroma intenso. Es muy común en la cocina
mediterránea. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Sus usos son muy variados. Pescado, carnes, sopas, arroz, ensaladas, salsas, patatas, champiñones, quesos, gambas

Albahaca – De sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado. Tanto fresca como seca, se complementa muy bien con recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la cocina mediterránea.  Ensaladas, salsas, ragouts, pesto, pizzas, queso, sopas, verduras

Anís – Conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar licores. También con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas y productos de repostería. Sus hojas, en estado fresco, dotan de un aroma especial a las carnes. Además, el anís te ayuda a disminuir la formación de gases y facilitar su expulsión.  Infusiones, sopas, pan de especias, licores

Azafrán -  Comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos.

Canela -  Deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o arroz con leche sin la canela como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.

Cardamomo - Pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.

Clavo - Recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas. Del clavo se extraen analgésicos, por ende su uso excesivo en un plato puede incurrir en dormir la lengua y evitar sentir bien los sabores

Cebollino - Se usan las hojas en fresco, secas o congeladas. Se caracteriza por un suave sabor a cebolla y se emplea principalmente en ensaladas, sopas y platos de verdura, así como para decoración culinaria. Pero también en cremas, salsas de queso y la salsa francesa remoulade, e incluso para elaborar mantequillas y aceites aromatizados. 

Comino - Junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los procesos digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina de Oriente Próximo y la Cuenca Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús.

Curry - Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y arroces.

Eneldo - Condimento procedente de la familia del perejil, destacado por su afinidad con el pescado, así como por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas. Muy frecuente en los países nórdicos, donde bien saben de pescado. Sus hojas son mucho más ricas frescas y, puesto que pierden sabor al cocerse, es recomendable añadirlas al plato poco antes de servirse. Adobos, salsas, pasteles, pescados, sopas, arroz, pan de centeno, conservas salmón y arenque, patatas, ensaladas, huevos, encurtidos

Estragón -  Pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un toque distintivo que estará muy presente en cualquier plato. Suele aparecer en salsas y vinagretas, así como preparados con pollo, pato o hígado. Nos resultará un sabor peculiar, pues es el ingrediente principal de las finas hierbas. Ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes, mariscos, encurtidos, setas, caldos, pan, vegetales

Hinojo –  En esta hierba aromática se emplearían las semillas enteras. Estas presentan un color verde amarronado y un sabor similar al anís. Se usan para salsas de tomate, embutidos vegetales y repostería. Pero también en platos de legumbres, huevos y pescados rellenos y a la brasa. 

Jengibre - Condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo. Galletas, pastas, pescado, arroz, carnes, legumbres, infusiones

Laurel – Se emplearían en cocina sus hojas de color verde oscuro, aroma punzante y sabor medio tanto en seco como en fresco. Se considera una de las especias más importantes de nuestra cocina y se usaría para platos como paellas, guisos, caldos de pescado, así como para la cocción del marisco. También para aromatizar carnes de caza, legumbres y verduras. 

Menta –  La menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se utiliza tanto fresca como seca, ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar. Salsas, vinagretas, cordero, infusiones, helados, sopas, quesos, compota fruta, patatas, 

Nuez moscada - Este fruto de aroma dulce, fragante y suave se emplea en la cocina de forma entera o molida. Ampliamente empleado en la cocina asiática y muy cotizado en la europea, en donde acompaña a otras especias de sabor más fuerte. Su uso sería en purés de patata, salsas como curry y bechamel, cremas de verduras, asados de carne y en repostería en gran cantidad de dulces como tartas de frutas y ponches.

Perejil – Es la especia más usada por sus hojas en fresco o en seco de sabor delicado y ligeramente dulce. Se emplea en prácticamente todos los platos con origen romano y andalusí. Principalmente salsas como la salsa verde, vinagretas, adobos para carne y pescado, tortillas, guisos y ensaladas. 

Pimienta - Se emplea entera en granos o molida. Se usan principalmente tres variedades blanca, negra y verde, dando un aroma punzante a todo tipo de preparaciones dulces y saladas. Entre ellas destacamos platos de carne y pescado, embutidos, escabeches, guisos de caza e incluso para el zumo de tomate. Especialmente la pimienta blanca destaca en salsas como la bechamel y combinada con almejas y navajas, en cambio la pimienta de Sichuan combina a la perfección con foie. Al contrario de lo que se pudiera pensar, no mata los sabores sino que los potencia, de ahí que también sea muy empleada en pastelería añadiéndola por ejemplo a preparaciones con chocolate.

Pimentón -  Aquí nos encontramos dos variedades, dulce y picante, ambas se emplean en forma de polvo molido. El pimentón dulce procede de pimiento rojo desecado y molido, de sabor medio y aroma ahumado se emplea sobre todo para platos de arroz, patatas, guisos y salsas. El pimentón picante está hecho de pimientos picantes secos y molidos, de aroma más pungente y color más oscuro se usa de forma similar al pimentón dulce pero en menor cantidad. 

Perifollo – Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas, etc.

Romero – Se emplean sus hojas con un aroma parecido al pino, enteras o picadas. Posee un aroma fuerte y astringente y suele acompañarse de otras hierbas aromáticas. Sus usos principalmente para guisos y asados de carne, aceites, quesos y vinos pero también formando parte del adobo para la carne de caza y cordero. Pero sobre todo, en platos que contengan gran cantidad de grasa

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