Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Los errores más comunes que cometemos en la cocina

El sellado de la carne es uno de los dogmas de mayor cuantía con que nos topamos hoy en día.

Se nos dice que para preparar un plato de carne que requerirá prolongada cocción, lo mejor es ‘sellarla’ antes con fuego fuerte, pasándola por la plancha con un poco de aceite; así se forma una capa superficial cerrada, que en la cocción posterior no deja escapar los jugos interiores, manteniendo la carne jugosa y suave.

Absolutamente falso. En primer lugar, una pieza de carne hecha a la plancha silba cuando avanza el proceso, lo que prueba que se escapa líquido del interior; además, si dejamos un filete bien ‘sellado’ en el plato, al poco tiempo suelta caldo, es decir, permite salir sin más manipulación parte de sus jugos. Además, cuando se cuece prolongadamente una pieza previamente muy bien sellada, esta se encoge y pierde peso, lo que demuestra que ha cedido líquido interior y no simplemente se han encogido las fibras por el calor. El famoso ‘sellado’ es un procedimiento que añade buen sabor a la confección, pero no sella nada.

 

Patatas cacheladas

Para engordar el caldo en que cuecen las patatas, éstas deben partirse ‘chascándolas’, es decir, haciendo un pequeño corte y luego acabando de arrancar el trozo de patata. Así quedan trozos irregulares y con superficies rugosas, lo que permite que se desprenda más cantidad de almidón, engordando el guiso. Este es uno de los dogmas más insensatos que existen en la cocina popular; basta con hacer una cocción de patatas cortadas en trozos a cuchillo y otra cacheladas de similar tamaño, en idénticas cantidades de agua, con la misma cantidad de tubérculo y durante el mismo tiempo, y luego valorar mediante colorimetría o por sedimentación en centrífuga manual el almidón cedido y se verá que es exactamente el mismo.

La vieja costumbre procede de la cocina femenina, generalmente atareada antaño, que hacía que los cortes de las patatas y de casi todas las hortalizas, se hicieran sin tabla ni cuchillos grandes, de modo que con un cuchillito pequeño no se podían hacer secciones transversales de toda la patata y por eso se chascaba o cachelaba el tubérculo. Se puede ver cómo muchas mujeres de edad media y los castizos que se meten a la cocina del calderete y el rancho, siguen cortando así, ostentando pequeños cortes superficiales en las yemas de los pulgares; creen que es más popular o tradicional y en realidad no es más que asunto de cuchillos.

La pasta debe cocer en mucha agua

El agua salada acoge como en un baño holgado a la pasta, que de este modo se cuece mucho mejor.

Erróneo absolutamente. Por favor, hagan la prueba de cocer la pasta en mucha menos agua, que quede bien cubierta naturalmente, ajustando al tiempo, la sal a la cantidad de líquido, y verán cómo el resultado es idéntico a la tradicional forma de cocción. Esto tiene además dos ventajas: ahorra energía y el agua de cocción sale algo más concentrada de almidón, lo que favorece la adhesión de salsas o incluso el trabajo posterior si hay que añadir algo del líquido de cocción.

El azafrán se añade al guiso en hebra, al iniciar la ebullición

A veces da risa ver a cocineros, incluso consagrados, que derrochan cantidades enormes de hebras de azafrán  para colorear y aromatizar un guiso. En ocasiones ocurre que el PH, es decir, el grado de alcalinidad o acidez de una elaboración, mitiga o destruye el hermoso color que produce el azafrán. El azafrán se ha utilizado tradicionalmente sobre todo por el color que da a los alimentos, pero es también muy importante el aroma peculiar que les confiere. Lo correcto es aplicar el azafrán lo más tarde que sea posible para prestar color y aroma al guiso, lo que puede suponer escasos minutos de cocción.

Por ejemplo, en la paella auténtica, un uso correcto es desleír el azafrán en un poquito del caldo y añadirlo a media cocción. Un viejo truco que ahora se estila poco es tostar levemente las hebras de azafrán envuelto en papel de estraza o similar. Así, estas se hacen frágiles y se pueden hacer polvo fino, lo que facilita la dispersión. Pero hay otro mecanismo más interesante. El tostado de los estambres produce una rápida desecación adicional, preserva los elementos colorantes del azafrán (crocina y crocetina), resistentes a altas temperaturas y acelera la transformación del compuesto amargo del azafrán (picrocrocina) en el más aromático, el safranal.

Si se deja cocer largo tiempo el azafrán en medio líquido y no se ha desecado previamente, mantendremos el color pero eliminaremos el aroma, es decir, habremos destruido la mitad de las virtudes de la especia. Si alguien quiere iluminar sus platos con hebras de azafrán, es muy libre de hacerlo, pero debe saber que eso no es especiar sino decorar.

Fuente: Elheraldo.es

<< Ver todas las noticias
Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Puntuación 4.2/5 - 6 reviews
Noticias
Todo a punto para el Alicante Gastro Festival 2019
Todo a punto para el Alicante Gastro Festival 2019

Alicante será punto de encuentro de la gastronomía mediterránea del 18 al 24...

Expertos elaboradores de sidra de todo el mundo se darán cita en el III Sagardo Forum
Expertos elaboradores de sidra de todo el mundo se darán cita en el III Sagardo Forum

Organizado por Sagardoaren Lurraldea, el 21-25 de noviembre del 2019 se...

Ribera del Duero cierra una cosecha histórica de 96 millones de kilos, con vinos blancos por primera vez
Ribera del Duero cierra una cosecha histórica de 96 millones de kilos, con vinos blancos por primera vez

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero cierra la...

Ver todas las noticias...
Eventos
Beirut Cooking Festival Beirut - Líbano (14.11.2019 - 16.11.2019)

Feria de Gastronomía y Cocina Beirut Cooking Festival es una feria de comida...

SIAL Middle East Abu Dabi - EÁU (09.12.2019 - 11.12.2019)

Feria international de alimentación El SIAL Middle East es un escaparate para...

Anfas Food Product Antalya - Turquía (15.01.2020 - 18.01.2020)

Exposición internacional de alimentos y bebidas del mediterráneo Anfas Food...

Ver todo
Tendencias
La Técnica del marinado

Marinar consiste en dejar en producto en un entorno...

Bulos sobre nuevo zumo verde de moda (el de apio)

El zumo de apio se ha convertido en el nuevo "superalimento" de moda....

'Pollo escalmendrado', la receta de la tapa ganadora en Valladolid

El cocinero Francisco Javier Ruiz Fonta, de La Jamada de Arrabal, de Burgos, se...

Ver todo
Curiosidades
Qué significa el código impreso en los huevos?

Cada día valoramos más una alimentación sana y equilibrada. El huevo es...

Un helado de lujo hecho de insectos

Tras un largo día bajo el fuerte sol de Sudáfrica, un helado puede ser un...

Nuestros mercados: Mercado de La Ribera

El mercado de la Ribera de Bilbao cubre un espacio comercial de 10 000 metros...

Ver todo
Noticias empresa
Dhul cumple 50 años en el sector alimentario de los postres

"Dhul, 50 años celebrando las buenas noticias que se dan en el postre", es el...

Carne de Ávila y Avileña-Negra Ibérica en la XXXVI Agroganadera de Trujillo 2019 y el IV Salón de la Carne.

La Asociación de criadores de Raza Avileña-Negra Ibérica y La Indicación...

35 Guía Vinos Gourmets. La única guía de vinos con cata a ciegas

El próximo día 14 de noviembre saldrá a la venta la 35 Guía Vinos Gourmets...

Ver todo