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Todo sobre la carne de vacuno

En España consumimos una media 57,63 kilos de carne por persona y año, de los cuales casi 7 kilos corresponden a vacuno,lo que conlleva un gasto de 62,68 euros al año por persona. Así, una familia de 5 miembros gastará más de 300 euros al año en carne de vacuno.

La  producción de esta carne vacuna se realiza casi en serie, en explotaciones de ganadería intensiva, donde los terneros pasan la mayor parte de su vida y después, como mínimo los cuatro últimos antes de ser sacrificados, permanecen en un establo, alimentados únicamente con pienso energético para que ganen peso.

Los terneros proceden casi siempre de vacas de razas lecheras,como la frisona, pardo alpina o simmenthal fruiburguesa, y tras el destete son vendidos a otra granja donde los alimentan. También es frecuente utilizar vacas de raza española que se cruzan con toros de carne, o bien razas mixtas, que son buenas productoras de carne y de leche, como la gallega, asturiana, retinta, avileña o la salmantina.

La mayor parte de la carne que se consume procede de animales sacrificados entre los 11 y los 18 meses de edad con un peso en vida de entre 350 y 500 kilos y una canal que oscila entre los 180 y los 200 kilos, a los que corresponde la denominación ternera o añojo. Cada vez es más difícil encontrar en las carnicerías carne de vaca o buey, más dura que la de ternera, pero cuyo sabor es muy apreciado por los gourmets. 

Tras el sacrificio, el animal es desangrado y se eliminan la cabeza, las patas y otras zonas que no se consumen, convirtiéndolo en una canal que se clasifica y se etiqueta según sus características y su categoría comercial. A continuación, la canal se somete a un proceso de maduración hasta convertirla en una carne apta para ser consumida.

EN QUÉ NOS DEBEMOS FIJAR

Los criterios que más aprecia el consumidor a la hora de comprar carne, según varias encuestas, son la calidad, el precio y el origen.

La calidad de la carne viene definida sobre todo por la jugosidad, la terneza y el sabor de la carne. Todos estos parámetros no se ven ni en la etiqueta ni en el producto. El color, por ejemplo, no es un buen indicador, ya que puede estar relacionado con la raza, la edad, la maduración o con el hecho de haber estado envasado al vacio o en atmosfera protectora. Todos estos factores pueden influir en el color, pero no en la calidad.

Hay muchos factores que influyen en la calidad de la carne: el tipo de animal y su crianza, la edad, la raza, pero también el trasporte, su duración y condiciones del sacrificio en el matadero.

Si se ha sacrificado el animal sin estrés y en buenas condiciones, la carne resultará mejor. El estrés antes o durante el sacrificio da lugar a carnes duras que pierden agua. Son carnes defectuosas y de baja calidad.

La maduración posterior, que debe ser suficiente para la edad del animal, cuanto mayor sea éste, más tiempo de maduración necesitará. Pero al final la carne puede llegar a ser también tierna, o lo suficientemente tierna.

Por último, según uso que se le dé, el corte y la preparación, cada pieza de carne es más adecuada para un uso que para otro. No todas sirven para hacer filetes a la plancha y es una pena cocinar un solomillo guisado cuando se pueden usar carnes más baratas. El corte también puede condicionar que una carne sea más o menos dura. 

CÓMO SABER SI ES TIERNA Y JUGOSA

La blandura de una carne depende de varios factores:

  • La edad del animal: Cuanto más añoso sea, mayor cantidad de tejido conjuntivo rodeará sus fibras musculares y más dura resultará la carne. Por tanto, el AÑOJO O TERNERA serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey. La carne necesitará de maduración para ser más tierna.

  • La cantidad de ejercicio que haya hecho la res, lo cual está en estrecha relación con el tipo de crianza. Una res que ha vivido en un establo debe ser más tierna que la que ha corrido por el prado.

  • El músculo del que se trate o, lo que es lo mismo, la PIEZA.

  • La herencia: Es el factor decisivo, ya que determina la dureza de la carne en un 60%. Desafortunadamente, el consumidor no tiene ningún indicio que permita preverlo a simple vista.

El factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne. Esta característica, tan apreciada por el paladar, es el resultado de la liberación lenta y progresiva de los líquidos contenidos en las células, que son transportados por la grasa que se funde al masticar.

La carne de los animales jóvenes resulta más seca que la de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente nada más comenzar la masticación. En otras palabras, la vaca o el buey suelen resultar más sabrosos que la ternera. La carne con algo de grasa resulta más jugosa y sabrosa.

Si el animal está agotado o ha sufrido estrés antes del sacrificio, no se dan las condiciones idóneas para que se produzca la maduración. Así, el resultado será una carne dura y seca.

QUÉ ES LA MADURACIÓN

La maduración es el proceso que convierte los músculos del animal en una carne apta para ser consumida. El proceso comienza con el cese de la circulación sanguínea. Al faltar el oxígeno, las fibras musculares agotan sus reservas de energía lo que las deja rígidas y endurecidas. Cuando ese proceso se ha completado, la acidez en la carne desciende y hace posible la acción de unas enzimas que transforman las proteínas, provocando su reblandecimiento.

El estrés hace que el animal agote sus reservas de energía y no se produzca el proceso de maduración normal, y eso puede afectar también a la seguridad alimentaria de la carne, al no alcanzar el PH adecuado.

Además las situaciones de estrés peuden favorecer el paso debacterias patógenas desde el tubo digestivo a la carne, y por tanto afectar también a la seguridad alimentaria.

A los dos o tres días, la carne ya se ha ablandado lo suficiente como para poder consumirla, aunque se la puede dejar madurar algún tiempo más, pues así gana en terneza y jugosidad. El proceso se realiza preferentemente con la canal colgada y a una temperatura controlada para evitar la proliferación de las bacterias.

La maduración optima es de entre 5 y 7 días en casos de terneras o añojos, que es lo más habitual. Si se trata de canales de vacas o bueyes puede se pueden superar los 15 dias. La maduración, ademas de favorecer el ablandamiento, ayuda el desarrollo de compuestos que dan sabor y aroma a la carne.

BUEY, VACA O TERNERA 

Según la normativa, la denominación de los animales que debe figurar en el etiquetado se basa en la edad y el sexo:

  • Ternera blanca: De 0 a 8 meses.

  • Ternera: Macho o hembra de 8 a12 meses.

  • Añojo: Macho o hembra entre 12 y 24 meses.

  • Novillo: Macho o hembra entre 24 y 48 meses.

  • Cebón: Macho castrado de menos de 48 meses.

  • Buey: Macho castrado de más de 48 meses

  • Vaca: Hembra de más de 48 meses.

  • Toro: Macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.

Al elegir un tipo de carne, debemos tener en cuenta suscaracterísticas:

La carne de ternera o añojo es rosada, tierna y con poca grasa,pero menos jugosa que la del vacuno mayor, por lo que conviene cortarla fina.

La ternera blanca o lechal de Ávila es muy tierna y se digiere bien. Actualmente es difícil encontrarla y ha sido sustituida por terneras holandesas, criadas con leche que, por su raza, resultan menos sabrosas. En cualquier caso, conviene saber que, aunque la carne blanca se suele recomendar para niños y convalecientes, contienemenos hierro que la roja y por ello contribuye menos a la recuperación.

La vaca no es fácil de encontrar en el mercado, porque el vacuno mayor se suele vender ya procesado en forma de hamburguesas o derivados cárnicos. También es frecuente que las hembras de leche, a las que correspondería esa denominación, se ceben para que acumulen grasa antes del sacrificio y se vendan indebidamente como buey. Aunque el aspecto de su carne es similar, resulta menos tierna. El auténtico buey casi no existe. Su carne, en especial el lomo cocinado a la plancha, es un manjar muy sabroso.

CONSEJOS IMPORTANTES

En la carnicería

  • La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara. La picada, a 2º C; vacuno, cerdo y cordero en piezas, a 7º C; y las aves a 4º C.

  • Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en ella.

  • Son necesarios de 5 a 7 días de maduración para que las piezas resulten tiernas. Si el carnicero retira bordes resecos, no pienses que es un indicio de mala calidad. Antes bien, son indicativos de una maduración algo más larga que logra una carne más tierna y jugosa.

  • No rehuyas las piezas que contienen vetas o bordes de grasa, pues contribuyen a la jugosidad y al sabor. Si no deseas consumir la grasa, retírala en el plato.

  • La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor. Si está ya picada, debe venderse en el mismo día.

  • La carne que ha estado envasada al vacío, un sistema que es práctico e higiénico, nada más desembalarla puede tener un color marrón poco vistoso debido a la ausencia de oxígeno. El color normal retorna al poco tiempo de mantenerla abierta.

  • La carne  en bandejas suele estar cortada a máquina y pro tanto se le ha dado un golpe de frío para cortarla mejor, eso hace que pierda más agua y se agudiza mucho si después en casa la congelamos, si vamos a congelar es mejor pedirla al corte y asi no ha sufrido esa semi congelación. (Foto perdida de jugos)

En casa

  • Guarda la carne en la parte más fría de tu frigorífico. mejor todabvia si tienes cajon de 0ºC. La carne en trozos o filetes se mantiene entre 3 y 5 días, la picada no más de 24 horas.

  • Evitar que los jugos de la carne puedan caer encima de otros alimentos, ya que puede estar cargado de bacterias, al ser un producto crudo. Ponerlo en un plato y bien tapado.

  • Lava la tabla de cortar después de haber preparado carne cruda.

  • Es preferible sacar la carne de frigorifico un rato antes de freirla, si la diferencia de temperatura es muy importante puede endurecerse, mejor que se atempere.

  • Para freír, pon la plancha o la sartén a fuego muy fuerte y cuando esté humeando introduce la carne. No olvides hacer antes unos cortes en las zonas donde haya nervios para que no encoja y cocínala durante poco tiempo para que resulte más tierna. Si los filetes son mas pequeños tiene menos nervios, si han salido de piezas más separadas. No retirar la gras dle borde, le da sabro a la carne al freirla.

  • Recuerda que la sal extrae los jugos: no la añadas hasta el final

ETIQUETA COMERCIAL Y DE TRAZABILIDAD

La carne de vacuno debe exhibir un etiquetado de trazabilidad que quedará en poder del carnicero incluso cuando ya haya vendido la carne. Por otro lado, debe lucir el etiquetado comercial. En ocasiones toda la información se combina en una misma etiqueta:

Número de crotal : Identifica unívocamente al animal del que procede la carne. Comienza por las iniciales del país seguidas por 12 cifras como máximo. Este código remite a la base de datos SIMOGAN, que se encuentra en el Ministerio de Agricultura, donde se recogen todos los datos de las reses que se comecializan. El número de crotal es la pieza clave en el sistema de trazabilidad, pues permite seguir la pista de una res desde su nacimiento hasta que llega a nuestro plato. A veces, este código se sustituye por un número de lote asignado en la sala de despiece, lo cual dificulta el seguimiento.

Origen, en el caso de vacuno hay que indicar el país de nacmiento, crianza y sacrificio, si son el mismo se puede susturuir por la palabra Origen.

Número de matadero y sala de despiece: La identificación del matadero debe incluir su número de registro sanitario. Si ha intervenido una sala de despiece, estos datos deben aparecer también. 

Tipo de animal: En primer lugar figura el tipo de animal: ternera, añojo, novillo, cebón, buey, vaca y toro.

Categoría comercial: De mayor a menor calidad se distinguen las siguientes: extra, 1ª A, 1ª B, 2ª... La clasificación se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo (nervios). Las piezas más limpias, con mejor aspecto, se clasifican en una categoría más alta, aunque en ocasiones la carne sea menos jugosa que en otras de categoría inferior que, además, resultan más baratas. Esta clasificación está algo en desuso. La carne de segunda no es mala, como podría pensarse, sino que suele necesitar cocciones más larrgas; es decir en salsa, cocida, asada...

Pieza: Es vital para aquellos que saben comprar y saben lo que quieren. En las carnes en bandejas vemos etiquetados donde puede haber carne de varios animales, no todas igual de buenas. Por lo tanto, es mejor que la información sea más cocreta y clara.

Uso culinario. Es mejor que aparezca y es indispensable cuando la pieza no se indica o se indican varias, muy útil para los que saben menos de carne.

Precio: Debe expresarse siempre en euros por kilo. También en las bandejas deben aparecer el peso total y el precio unitario.

Publicado: 25 09 2014
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