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Las setas más exquisitas de nuestros bosques

Comienza la temporada de setas y ya son muchos los bosques españoles donde los aficionados a la micología se adentran entre árboles y arbustos en busca de estos pequeños tesoros gastronómicos. En esta lista recogemos las 10 setas u hongos más apreciados desde el punto de vista gastronómico. Recordamos que para consumirlas es necesario poseer un conocimiento extenso sobre las mismas, ya que muchas de ellas son fácilmente confundibles con otras especies toxicas e incluso mortales.

Oronja (Amanita Caesarea)

De joven tiene la forma de un huevo cubierto por un velo blanco. Al eclosionar aparece un sombrero primero hemisférico, convexo y más tarde extendido, nunca mamelonado ni deprimido, de entre 8 y 20 cm. de diámetro con el margen estriado. El color de esta seta es de un anaranjado muy vivo que se va volviendo amarillento. Sus láminas son desiguales y de un color amarillo casi dorado. Tiene un anillo estriado y membranoso del mismo color que el resto del pie (amarillo) y una volva ámplia en la base. Se trata de una de las setas más apreciadas culinariamente. Su carne es tierna y espesa, de color amarillo. No tiene apenas olor y tiene un ligero sabor dulce que recuerda a la nuez.

Esta seta necesita calor, por lo que se ve frecuentemente en claros orientados al medo día. Suele formar grupos de pocos ejemplares en bosques mixtos y en alcornocales entre julio y octubre. Es, gastronómicamente hablando, la reina de las setas de la península ibérica. Es necesario consumirla al poco de recogerla, ya que es muy delicada y se estropea pronto. Hay que limpiarla con cuidado eliminando los restos de tierra y hojas que pueda haber entre láminas. Una vez limpias se recomienda aplicarles un chorro de agua y secarlas de inmediato. Al lavarlas la carne amarillea un poco. Su sabor es tan apreciado que, a menudo, se sirve en platos fríos sin cocinar, aderezada con alguna vinagreta en ensalada. Esta seta es fácilmente confundible con otra tóxica, la Amanita Muscaria, sobre todo después de que haya llovido de forma copiosa, ya que en estas circunstancias, la amanita muscaria podría haber perdido los copos blancos que tiene en su sombrero y el color haberse vuelto más claro 

Boleto Calabaza (Boletus edulis)

El Boletus Edulis o Boleto Calabaza es una de las setas más ricas de las que nos ofrecen nuestros bosques. Esta seta puede llegar a alcanzar hasta los 25 cm de diámetro. Tiene forma de tapón de champán. De color ocre -entre pardo y rojizo- más claro en los bordes, tiene una cutícula que aparece húmeda y ligeramente viscosa. Como el resto de boletus, no tienen láminas, sino "tubos", una suerte de esponja en la parte inferior. Son largos, primero blancos y más tarde amarillentos, variando por último a verdes. Se abrene n poros de pequeños tamaño y del mismo color.

El color del pie es blancuzco, a veces de pardo, pero siempre más claro que el sombrero y cubierto en su parte superior por una retícula de pequeñas venas blancas características. La carne del Boletus Edulis está justo bajo la la cutícula, es de color pardo rosáceo, impregnada por la coloración del sombrero, en el resto del hongo es de color blanco y no altera su color cuando se producen fracturas. Resulta común en los bosques de árboles caducifolios, en lugares planos y principalmente bajo robles y hayas. En la montaña se encuentran al abrigo de pináceas. Con el Boletus Edulis se cocinan platos de primera clase. Su carne densa y firme (tierna en ejemplares maduros) es muy apreciada. Normalmente se ofrece fresco en los mercados, pero los procesos de conservación como el secado, no eliminan su perfume. Es fácilmente confundible con otros boletos comestibles como el Boletus Aereus y el Boletus Reticulatus. 

Colmenilla (Morchela Esculenta)

Es una seta que parece una esponja con profundos alvéolos que albergan las ascas que contienen las esporas. Su color es primero negro-ahumado, convirtiéndose más tarde en ocre. El sombrero y el pie son enteramente solidarios comunicándose mediante cavidad interior. Su carne es blaquecina, frágil, de aspecto ceroso. Posee muy buen sabor. Suele encontrarse en bosques caducifolios, pero también puede encontrarse en parques y jardines, a lo largo de los caminos y entre las arenas de las riberas Con un aroma muy fino y característico, la colmenilla es un excelente comestible. Pese a ser indigestas, las colmenillas son gastronómicamente muy apreciadas. Suelen requerir ser escaldadas previamente con agua hirviendo o calentadas en agua antes de que llegue a hervir durante uno o dos minutos. Jamás deberán consumirse en crudo ya que así resultan tóxicas Mucho cuidado porque puede confundirse con la peligrosa y mortal Gyromitra esculenta (Bonete), aunque el aspecto de esta es cerebriforme, no dispone de alvéolos abiertos y es de color marrón oscuro

Rebozuelo (Cantharellus Cibarus)

Los rebozuelos suelen medir entre 3 y 12 cm. Su forma es convexa al principio y luego aplanado. Finalmente, se deprime en forma de embudo. Su cara inferior tiene pliegues en lugar de láminas. Los pliegues son largos y redondeados en la arista y se bifurcan a nivel del margen y se prolongan bastante lejos sobre el pie. La carne de los rebozuelos es blanca, amarillenta en el margen y tiene un ligero sabor a pimienta. Es una seta muy estimada en lo gastronómico. Abunda en los bosques de árboles caducifolios y en las coníferas de toda la zona templada. A menudo se esconde bajo las hojas o las agujas en los pinares, o se abriga bajo el musgo que cubre la tierra. Su sabor y comercialización ha convertido a esta seta en una de las más populares.

Es un comestible excelente de sabor dulce y que emana un perfume afrutado muy interesante. Tras una cocción prolongada en mantequilla, puede servirse solo como acompañamiento de un plato de carne. También en tortilla. Conviene hervirlo durante quince minutos como mínimo, para que resulte más digestivo. También se utiliza como condimento, macerado en vinagre. Mucho cuidado con esta seta ya que tiene cierto parecido con la Seta de olivo, pero no alcanza su tamaño y su carne es mucho más blanda. Además el rebozuelo tiene pliegues en lugar de láminas en la zona inferior del sombrero

Parasol (Macrolepiota Procera)

Es una de las setas más espectaculares que podemos encontrar en nuestros bosques, principalmente por su tamaño. De forma ovoide al principio y con aspecto de maza de tambor, se extiende más tarde hasta tomar la forma de un gran parasol que puede llegar a medir hasta los 30 centímetros de diámetro y alcanzar casi medio metro de altura. Tiene un mamelón central más oscuro, protuberante y obtuso. El color varía de parduzco claro a grisáceo con escamas oscuras casi concéntricas, con una más ancha que cubre el mamelón central. Las escamas pertenecen al mismo sombrero, por lo que no es fácil eliminarlas. Sus láminas son anchas, libres, apretadas y desiguales, primero de color blanco o amarillento y después se oscurecen por las aristas. En la parte superior del tallo -que puede llegar a los 40 centímetros- tiene un anillo.

La carne es blanca, blanda, tierna y libera un olor harinoso agradable y sabor a nuez Es un excelente comestible mejor cuando es joven (maza de tambor). Sólo se aprovecha su sombrero, pues el pie es fibroso y duro. Esta seta es muy atractiva para los insectos, por lo que se debe tener un especial cuidado en la limpieza para eliminar los posibles parásitos que contengan, más aún en los ejemplares más viejos. Los sombreros abiertos pueden cocinarse como escalopes, empanados y fritos. También puede hacerse a la plancha. De cualquier forma tiene un exquisito sabor que recuerda a la nuez. Las lepiotas son muy peligrosas cuando tienen un tamaño inferior a los 10 centímetros de diámetro, ya que se confunde con la Lepiota Helveloa, que resulta mortal. También puede confundirse con con la Amanita Pantherina 

Nízcalo (Lactarius Deliciosus)

Es una de las setas más populares de nuestros bosques de pinos. Puede llegar a alcanzar los 15 centímetros de diámetro. Es carnoso y de color anaranjado con betas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo. Primero es convexo, luego aplanado y finalmente deprimido formando una gran copa. Las láminas son de color anaranjado que van volviéndose verdes cuando se ajan. La carne es compacta, aromática, quebradiza, de color azafranado que se tiñe de color zanahoria. En las fracturas o cortes, exuda una leche de color naranja vivo, que vira progresivamente a un pardo púrpura y más tarde hacia el verde en contacto con el aire.

Es una de las setas comestibles más buscadas por su carne firme, quebradiza que exhala un agradable perfume afrutado. Su característica más destacable es su sabia o leche de color anaranjado, casi fluoresecente. Atendiendo a esta característica, se excluye, prácticamente cualquier confusión con otros lactarius no comestibles, ya que todos los que segregan esta leche de color anaranjado, son de interés culinario. Cuando se recolectan, basta con cortar una rodaja en el pie para observar que en la zona del corte aparece un anillo de esa leche color naranja intenso inconfundible

Seta de pie azul-Pistonuda (Lepista Nuda)

Carnoso, de gran tamaño, puede alcanzar los 15 cm., aunque lo normal es entre 6 y 10 cm. El color violeta. Va virando hacia al pardo, perdiendo todo el color violáceo cuando son muy viejas. Al principio es convexo, después plano. En ocasiones presenta un gran mamelón central. Sus láminas son apretadas y finas, desigualmente distribuidas y recortadas cerca del pie. Su color, entre liliáceo y azulado, desaparece con la edad. El pie alcanza entre los 4 y los 9 centímetros de altura, bastante robusto y cilíndrico. Su carne es frágil y tierna y se halla asimismo impregnada de una tonalidad azulada, pero palidece con el paso del tiempo. Brotan en bosques de coníferas y de planifolios y sobre terrenos muy ricos en humus y es frecuente verlos surgir entre una alfombra de hojas muertas, o entre un lecho de agujas.

A menudo forma colonias numerosas y hasta en círculos. Es un excelente comestible apreciado por su carne tierna y perfumada. Su sabor, muy aromático, no resulta apreciado por todo el mundo, por lo que es necesario blanquearla antes de cocinarla y hervirla durante 20 minutos como mínimo. Esta seta es idónea para freir. No consumir en crudo, pues resulta tóxica. Dada sus características y su color violeta, es difícil confundirla con especies venenosas, ya que cualquier seta parecida será comestible. Muy poco probable es también confundirla con algún cortinarius no comestile 

Seta de cardo (Pleurotus Eryngii)

La clásica seta de cardo puede encontrarse en cualquier supermercado de nuestro país. Con un tamaño de entre 4 y 10 centímetros de diámetro yde forma convexa, esta seta es densa y carnosa, con el margen enrollado. Es de color marrón claro, hasta marrón oscuro. La cutícula es seca, lisa y brillante en tiempo húmedo. Su carne es firme, blancuzca y ligeramente flexible de la que emana un dulce perfume fungoso, aunque su olor y sabor está poco marcado en crudo.

Se trata de una seta muy buen comestible, de sabor suave, delicado y textura fina y agradable, a veces, bastante difícil de localizar, a pesar de su importante tamaño. Por su firmeza, requiere mayor tiempo de cocción. Se puede secar y conservar Aunque es difícil confundirlo, es difícil de confundir, pero hay que tener precaución con algunos Clitocybes tóxicos, más claros de cutícula, de pie central, láminas menos decurrentes y olor muy diferente 

Champiñón silvestre (Agaricus campester)

El champiñón silvestre es otra de las setas más comunes de nuestro país. El cultivado -no el silvestre- es el que encontramos habitualmente en los supermercados. Su forma es globulosa y mide entre 5 y 15 centímetros de diámetro, siempre carnoso al nivel del margen, el cual permanece plegado durante mucho tiempo. Sus láminas son Apretadas, desiguales, libres, son primero de un color rosado pálido, de un rosa carne después que vira al marrón con la edad y finalmente negra en los ejemplares más viejos. La carne de estas setas es firme, densa, blanca, presenta un ligero color rosado en las fracturas y exhala un suave perfume afrutado.

Es un excelente comestible apreciado por su fino aroma, su agradable carne y por su gran variedad de usos. Deben inspeccionarse a fondo por si están parasitados y sólo tratándose de ejemplares ya grandes deben quitarse las láminas oscuras y la cutícula. Al limpiar los de tamaño pequeño, comprobar que sus láminas son rosadas. El tiempo de preparación es de 5 a 8 minutos. Se puede confundir con el Agaricus Xanthoderma que es ligeramente tóxica. Además del olor, se distingue porque la venenosa presenta una coloración amarilla cuando la frotamos legeramente con el dedo, especialmente en el pie. Tener especial cuidado con los ejemplares jóvenes en los que las láminas todavía no tienen el color rosa bien definido

 Trufa negra (Tuber Melanosporum)

Este hongo se asemeja a un pequeño tubérculo de unos 5 centíme3tros -aunque se han llegado a ver ejemplares de 10 centímetros de diámetro-. La zona exterior está recubierta por una multitud de verrugas piramidales de 6 caras con la parte superior algo deprimida y de color marrón oscuro, casi negro inicialmente rojizo. La parte interna o "gleba", es de color blanco en los ejemplares más inmaduros y de un negro violáceo cuando han terminado su periodo de maduración. En el interior observamos venas finas, blancas y numerosas con muchas ramificaciones que se enrojecen al aire si la trufa está madura.

Si la trufa se hiela, estas venas desaparecen. Es un hongo que crece bajo tierra, en la proximidad de las raíces de robels, aunque en ocasiones también se asocia con otros árboles como quercus, chopos, sauces, avellanos, tilos, o incluso pinos. En España, en la mayoría de los casos, se encuentran cerca de en encinas, quejigos y avellanos. Madura en invierno, de diciembre a marzo. La Trufa posee una gran reputación gastronómica a nivel mundial. Es un comestible excelente de tierna carne que libera un perfume muy aromático. Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajas o en dados 

Fuente: Libertad Digital

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