Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Restauradores elogian la suavidad del judión de la Granja y su textura, ´como mantequilla que mejora de un día a otro´

Los restauradores elogian la suavidad, "similar a la mantequilla", del judión de la Granja respecto a otras variedades de alubias, al tiempo que han destacado cómo su textura "mejora de un día para otro" después de la cocción.

Así lo ha subrayado el jefe de Cocina del Mesón de Cándido en Segovia, Eduardo García, quien ha explicado que una vez cocinados, los judiones "sueltan su harina" y el guiso "queda más espeso".

García, ha asegurado que de todas las clases de judías, es la de la Granja su predilecta, al tiempo que ha añadido que "como la de la Granja, ninguna", debido a su calidad, que ha comparado con el entrecot de Aliste, ya que ambos "se deshacen en la boca".

En este sentido, ha calificado con un "diez" la nota del judión, frente a otras figuras de calidad de alubias similares, a las que ha otorgado "un ocho y medio o un nueve", si bien ha reconocido el valor de todas ellas.

Precisamente, ha achacado esta superioridad a su "mayor humedad", lo que hace que una vez en remojo "sólo cojan el agua que necesitan", nada más, al tiempo que determina que posean un mayor tamaño y les aporta "un sabor genuino".

PREPARACIÓN

A la hora de su preparación, el jefe de Cocina del Mesón de Cándido ha subrayado las "múltiples opciones" que ofrece, desde su preparación "clásica", estofada junto con productos derivados del cerdo como oreja, chorizo o morcilla, entre otros, hasta otras opciones como su combinación con almejas, liebre o incluso callos, en lugar de guisarlos con garbanzos.

Para una cocción perfecta, García aboga por hacerla a fuego lento "como el cocido de la abuela", y reconoce que, en caso de quedarse sin agua, se puede "asustar" a la legumbre vertiendo más agua fría sin que esto afecte a sus propiedades.

Este restaurador segoviano, que reconoce que parte del mérito del "éxito" del judión de la Granja "es del cocinero", ha defendido la cocción "el día antes" de estas alubias para que sean degustadas en su estado óptimo, al tiempo que ha defendido que se sirvan muy calientes. "Prefiero que la gente se queme los labios a que las coman frías", ha bromeado.

En este sentido, ha admitido que en su trayectoria, en la que ha trabajado con todo tipo de legumbres, "nunca" ha tenido "ningún problema" con el judión de la Granja, uno de los platos estrella de la gastronomía segoviana y castellanoleonesa, como ha señalado por la demanda que tiene en los restaurantes de la capital del Eresma por parte de los turistas, muchos de los cuales "aprovechan además para comprarlas durante su visita a la ciudad".

La historia del judión de la Granja se remonta al siglo XVIII, cuando, según algunas versiones, fue traída desde América hasta el municipio segoviano del Real Sitio de San Ildefonso por voluntad de la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V, con el fin de alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines del Palacio de la Granja, una de las residencias de la Familia Real ubicada en la localidad.

CAMBIO DE TONALIDAD

Esta judía se cultivó en los huertos cercanos al palacio y con el tiempo se empleó también como forraje para caballos. Originalmente, se trataba de una legumbre de color oscuro que con el tiempo se aclaró hasta lograr su blanco actual.

Además, con el paso de los años derivó de alimento de animales a producto de consumo humano, como sustituto de las alubias convencionales en la zona, que eran guisadas con la misma receta que los actuales judiones, según ha detallado Eduardo García.

Actualmente, el judión de la Granja es una seña de identidad del Real Sitio de San Ildefonso, donde cada mes de agosto se celebra, dentro de las Fiestas de San Luis, una judiada en la que se sirven en torno a 10.000 raciones.

Para su difusión como producto de calidad, el pasado mes de enero se constituyó formalmente la marca de garantía Judión de la Granja.

(EuropaPress)

Publicado: 03 11 2014
<< Ver todas las noticias
Restauradores elogian la suavidad del judión de la Granja y su textura, ´como mantequilla que mejora de un día a otro´
Puntuación 4.4/5 - 4 reviews
Noticias
La UE incluye el 'Queso Castellano' de Castilla y León en su lista de denominaciones de origen
La UE incluye el 'Queso Castellano' de Castilla y León en su lista de denominaciones de origen

La Comisión Europea anunciado este martes el registro del 'Queso Castellano'...

Salamanca, acoge la final del Campeonato de España de la Liga de Cortadores de Jamón
Salamanca, acoge la final del Campeonato de España de la Liga de Cortadores de Jamón

Salamanca acogerá, por primera vez, el 15 de marzo la final del Campeonato de...

Los escenarios del 34 Salón Gourmets
Los escenarios del 34 Salón Gourmets

El 34 Salón Gourmets abrirá sus puertas del 30 de marzo al 2 de abril en...

Ver todas las noticias...
Eventos
ISM Colonia - Alemania (02.02.2020 - 05.02.2020)

La feria ISM es la mayor feria especializada y la más importante en el mundo...

The Source Trade Show Exeter - Inglaterra (04.02.2020 - 05.02.2020)

La Source Trade Show es una feria de comida y bebidas. Los expositores muestran...

India Food Forum Mumbai (05.02.2020 - 06.02.2020)

El India Food Forum es una de las ferias más importantes del sector de...

Ver todo
Tendencias
La utilización de los frutos secos en la cocina

Hay una tendencia al alza en la utilización de los frutos secos en la cocina,...

Jackfruit, la fruta que revoluciona este 2020

Conocida también como nanjea, yaca, panapén o jaca, el jackfruit puede...

La versatilidad del pescado blanco en la cocina

El pescado blanco se denomina así por el color pálido de su carne, la cual...

Ver todo
Curiosidades
Se acerca el 'Día Internacional de la tortilla de patata'

Aunque el Día de la tortilla se celebra desde el Siglo XI, la tortilla de...

El surtido de quesos merecedor del premio Guiness está compuesto por 111 variedades distintas

El restaurante Les Grands Buffets, de Narbona, ha obtenido el Guinness World...

El escabeche en las diferentes gastronomías del mundo

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama...

Ver todo
Noticias empresa
Pilla & Pica, el nuevo snack de Primaflor

Primaflor ha lanzado su nueva gama de snacks Pilla & Pica, con tres...

La D.O.P. Torta del Casar factura casi 5 millones de euros

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar ha...

El Salón Gourmets emitirá en directo la 34 edición

Un año más el 34 Salón Gourmets contará con su canal de streaming. 16...

Ver todo