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Qué es la Cocina Molecular?

Aperitivo en esferas de hielo. Caviar de aceite de oliva. Raviolis transparentes que desaparecen. ¿Suena bien? Bueno, estos son todos ejemplos de la gastronomía molecular. La Cocina Molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas.

El término gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción.

La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos.

Muchos chefs modernos no aceptan el término cocina molecular para describir su estilo de cocinar y prefieren otros términos como "cocina moderna", "cocina modernista", "cocina experimental" o "cocina de vanguardia". Heston Blumenthal dice que gastronomía molecular hace que la cocina suene elitista e inaccesible, como si usted necesitaría un título en ciencia espacial para disfrutarlo.

Al final, la gastronomía molecular o cocina molecular - o lo que quieras llamar a este estilo de cocina - se refiere a la cocina más experimental impulsada por el deseo de los cocineros modernos de explorar la gran variedad en el mundo de ingredientes, técnicas y herramientas. La investigación de la cocina molecular se inicia en la cocina, donde los cocineros estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas.

Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Ferran Adria del restaurante El Bulli utiliza alginatos para crear su sistema de esferificación para crear esferas que literalmente estallan en la boca.

Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck descubrió la capacidad de la grasa para mantener el sabor y creó un plato que tenía tres sabores de albahaca, aceite de oliva y cebolla - cada sabor se percibe en secuencia. El potencial de la gastronomía molecular es enorme. Está revolucionando la cocina tradicional y la transformación de la cena en una experiencia emocional y sensorial sorprendente. Vea el video de abajo para tener una idea de las infinitas posibilidades!

LAS POSIBILIDADES DE LA COCINA MOLECULAR SON INFINITAS

Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Ferran Adria del restaurante El Bulli utiliza alginatos para crear su sistema de esferificación para crear esferas que literalmente estallan en la boca. Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck descubrió la capacidad de la grasa para mantener el sabor y creó un plato que tenía tres sabores de albahaca, aceite de oliva y cebolla - cada sabor se percibe en secuencia.

El potencial de la gastronomía molecular es enorme. Está revolucionando la cocina tradicional y la transformación de la cena en una experiencia emocional y sensorial sorprendente. Vea el video de abajo para tener una idea de las infinitas posibilidades!

¿ES SEGURA?

Cuando la gente oye la palabra gastronomía molecular o la cocina molecular por primera vez, a menudo erróneamente la ven como poco saludable , sintética, química , deshumanizante y poco natural. Esto no es sorprendente teniendo en cuenta que la cocina molecular suele aprovecharse de fumante frascos de nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, las jeringas , las destilerías de mesa, medidores de PH y estantes de productos químicos con nombres como carragenina, maltodextrina y xantana .

La primera reacción de mi esposa cuando la sorprendí con un raviolo esférico líquido de guisante me dijo "¿Puedo comer esto? ¿Es esto seguro? ¿Por qué no lo pruebas tu primero ? ". La verdad es que los "productos químicos " que se utilizan en la cocina molecular son todos de origen biológico. A pesar de que se han purificado y algunos de ellos procesado, el origen de materia prima es generalmente marina, vegetal, animal o microbiano. Estos aditivos han sido aprobados por las normas de la UE y se utilizan en muy, muy pequeñas cantidades.

El equipo del laboratorio de ciencia se utiliza en la cocina molecular sólo como ayuda para hacer cosas simples como el mantenimiento constante de la temperatura de agua de cocción (cocina al vacío), la refrigeración rápida de alimentos a muy bajas temperaturas ( nitrógeno líquido ) o para extraer el sabor de los alimentos (evaporador). Todavía hay cierta discusión sobre la salubridad de la cocina molecular, pero personalmente creo que hay problemas de salud mucho más grandes en los alimentos que consumimos todos los días . Al final, usted no va a estar comiendo las esferas líquidas de guisantes  todos los días..

¿QUE TIPO DE PERSONAS DISFRUTAN LA COCINA MOLECULAR?

¿Eres un apasionado de la cocina ? ¿Usted tiene una mente creativa ? ¿Eres analítico y lógico? Entonces la cocina molecular probablemente podría convertirse en su pasión. La cocina molecular requiere un buen equilibrio de pensamiento del cerebro izquierdo y derecho.

La mayoría de las recetas de la cocina molecular necesitan un seguimiento con precisión. Los pasos se deben seguir en una secuencia muy específica o el plato puede ser un desastre. Las cantidades se miden en milésimas de gramo o fracciones de un porcentaje . Ligeras variaciones en los niveles de acidez de los alimentos podrían ser desastrosas para algunos platos . Me enteré de esto de la manera más difícil al hacer caviar por primera vez, al sustituir el melón con la granada. Al mismo tiempo, la cocina molecular se trata de experimentar, ser curioso, utilizar la intuición , jugar con las emociones y la creación de una experiencia gastronómica multisensorial con presentaciones artísticas, texturas, aromas, sabores e incluso sonidos.

El plato es tu lienzo! Por otra parte, se necesita un plato? ¿Porqué no servir la sopa en una taza de té o una esfera en una cuchara doblada o una ensalada en una cesta de parmesano o una bruschetta en una malla de titanio ? Bueno, tal vez la malla de titanio sea demasiado. Lo dejaremos para los caros restaurantes de cocina molecular.

Fuente: molecularrecipes.com

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