Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Aceitunas de mesa, sus orígenes, variedades y elaboración

Sus orígenes

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. Es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. La expansión de su cultivo a América se produjo en el S. XVI gracias a los colonizadores españoles.

La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias del siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa.

El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la buena combinación entre la tradición y la más moderna tecnología.

Variedades

De las muchas variedades del olivo que se pueden encontrar en España, la mayoría son utilizadas para la obtención de aceite, siendosólo algunas adecuadas para la elaboración de aceitunas de mesa.

Ésta aptitud dependerá del contenido graso del fruto, del tamaño del hueso en relación con la pulpa, de la facilidad de desprendimiento del mismo, y de las características de la piel que la recubre. Las aceitunas de mesa tendrán un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada,
sabrosa y firme, y piel fina.

Atendiendo a estas características, las variedades de aceituna más adecuadas para mesa son la Manzanilla y la Gordal junto a la Hojiblanca y la Cacereña, que también se usan para producir aceite  (aceitunas de doble aptitud). Existen otras variedades más locales como la Aloreña, Carrasqueña, Morona, Verdial, etc.

Tipos

Las aceitunas se catalogan en tipos según su estado de maduración, presentando diferentes tonalidades.
Verdes. Obtenidas de frutos recogidos en el periodo óptimo de maduración. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa maduración.

Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.

Negras. Obtenidas de frutos cuya maduración se ha acelerado y han perdido el amargor gracias a una solución alcalina.

Principales formas de elaboración

Las aceitunas se pueden elaborar y conservar de diferentes formas.

Aderezadas o estilo sevillano: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, tratadas con una solución alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera, en la que fermentan total o parcialmente.

Curadas en salmuera: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, acondicionadas directamente en salmuera para su fermentación, completa o parcial

Negras o estilo californiano: aceitunas verdes y cambiantes, que en una fase previa se conservan en salmuera (fermentadas o no), y luego son tratadas en medio alcalino.

Otros procesos de elaboración: siempre que se cumpla con la normativa vigente, se pueden plantear otras formas de elaborar aceitunas de mesa.

<< Ver todas las noticias
Aceitunas de mesa, sus orígenes, variedades y elaboración
Puntuación 4.1/5 - 7 reviews
Noticias
La presencia estadounidense y británica marcará el ritmo de las conferencias en World Olive Oil Exhibition
La presencia estadounidense y británica marcará el ritmo de las conferencias en World Olive Oil Exhibition

La octava edición de la World Olive Oil Exhibition llega a Ifema - Madrid los...

España se ha convertido en el país más sano del mundo
España se ha convertido en el país más sano del mundo

España ha destronado a Italia como el país más saludable del mundo según el...

El sector de la maquinaria de vino, aceite y cerveza se reúnen en Feria de Zaragoza
El sector de la maquinaria de vino, aceite y cerveza se reúnen en Feria de Zaragoza

Los salones de maquinaria y equipos para bodegas, almazaras y empresas...

Ver todas las noticias...
Eventos
Expo Antad & Alimentaria Guadalajara - México (05.03.2019 - 07.03.2019)

Expo Antad & Alimentaria es una de las mayores ferias de alimentos y bebidas....

Foodex Japan Chiba - Japón (05.03.2019 - 08.03.2019)

La Foodex es una feria para la industria y gastronomía de alimentos y bebidas,...

Modern Bakery Moscow Moscú (12.03.2019- 15.03.2019)

El mercado ruso de panadería ofrece las mejores oportunidades de negocio para...

Ver todo
Tendencias
Qué variedad de aceite de oliva combina mejor con cada plato?

En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna. Cada una de ellas...

Las raíces un producto básico en nuestra dieta alimentaria

Las raíces no pueden faltar en nuestra dieta, por todo el alimento que aportan...

El amor se bebe...en San Valentín

San Valentín 2019 puede ser una fecha que marca a las parejas en su calendario...

Ver todo
Curiosidades
¿Cuántas variedades de uva existen?

Existen unas 10.000 variedades de uva conocidas en el mundo, de las...

Testículos de pollo, un manjar de moda en Hong Kong para potenciar la 'virilidad'

Con restaurantes que solo sirven testículos de pollo o almejas gigantescas,...

El carbón activado, la moda de la comida negra

En la era en la que la comida ya no tiene sólo que ser sabrosa sino bonita e...

Ver todo
Noticias empresa
Mieludo: el café para tomar sin azúcar

Del vivero en los países de mayor tradición cafetalera, con trabajo y mimo...

Maridaje especial entre HABANOS y vinos procedentes de la RIBERA DEL DUERO D.O

Habanos, S.A. se ha unido a las bodegas Protos, Félix...

Mucho más para ver en la 7ª edición de Free From Functional Food & Health Ingredients

Free FromFunctional Food &HealthIngredients (FFFI), la plataforma de...

Ver todo