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La gastronomía del futuro se hace hoy: las técnicas que han revolucionado la cocina

Seamos serios: la vanguardia culinaria que ha hecho de España una de las mecas de la gastronomía mundial no se reduce a cuatro técnicas que achican las raciones y aumentan los precios. Más allá de los chistes sobre las esferificaciones, las espumas y los humos hay un trabajo concienzudo e innovador que ha creado nuevos platos y nuevas formas de disfrutar. Antes de volver a hablar de la cocina que se hace hoy manejando contratópicos o desde el ´postureo´ más entregado, sepamos qué y cómo lo hacen.  

Deconstrucción

Empezamos por el principio. Ferrán Adrià decidió en su día centrarse en sus raíces, los platos catalanes, pero renovándolos. Decidió usar la técnica de la deconstrucción, es decir, conseguir que el comensal no reconociera el plato por los ojos pero sí a través del gusto. Las armonías, los sabores y los ingredientes se mantienen, no así las texturas, las formas y las temperaturas.

Esferificación

También en elBulli, en 2003 comenzó a utilizarse un componente presente en las algas llamado alginato. Se realiza de dos maneras: la básica, sumergiendo un líquido con alginato en cloruro sódico; y la inversa, introduciendo un líquido con gluconolactato cálcico en alginato. En el restaurante catalán su primer plato con esferificaicón fue el ravioli esférico de guisantes. En la actualidad también pueden introducirse elementos sólidos.

Espumas

Los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma –caliente o fría dependiendo de la preparación–. El sifón se calienta al baño maría, se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse. Se pueden hacer espumas de chocolate, yogur, melón o incluso fabada. 

Aires

Adriá apareció con un aire de zanahoria en la mano a la hora de salir en la portada de The New York Times Magazine en 2003. Para conseguir este efecto, no hay más que añadir lecitina de soja a la mezcla que vayamos a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas.

Nitrógeno líquido

El uso del nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Lo popularizó Heston Blumenthal y su mecanismo es simple: introducir lo que queramos congelar en el nitrógeno con mucho cuidado para no abrasarnos las manos. También existe el teppan nitro, inventado por los hermanos Adrià, una plancha que se coloca sobre el cubo de nitrógeno para realizar elaboraciones sobre una superficie helada y cuyo nombre proviene de teppanyaki, la parrilla japonesa.

Cocción al vacío

Este tipo de cocción no tiene más que ventajas: respeta el sabor, mantiene todas las propiedades organolépticas del producto y prolonga el tiempo de conservación. Para cocer al vacío se introduce el alimento en un envase estanco, se le extrae el aire y se cocina con temperatura constante y siempre inferior a los 100 °C. Se puede usar el baño maría o un horno a vapor. 

Cocción a baja temperatura

En realidad, los platos confitados son eso, cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C y sin que llegue a hervir. Se puede confitar en grasa (como el pato francés) o en mantequilla clarificada, aunque ya existen máquinas que facilitan esta cocción. El tiempo de asado será, claro, mayor.

Gelificante

Para conseguir una textura algo más sólida es preciso usar gelificantes. Existen varios. El agar agar, que se obtiene a partir de varios tipos de alga roja, se mezcla con los ingredientes a temperatura ambiente y después se calienta. También se pueden preparar esferificaciones si en vez de calentar la masa se dejan caer pequeñas gotas en aceite muy frio.

Liofilización

Esta técnica consigue secar los alimentos manteniendo todas sus propiedades. Para ello, se elimina el agua congelando los alimentos y esta se evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido. 

Impresora 3D

Existe una impresora que imprime comida de manera rápida y saludable. Un escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para luego reproducirla con los ingredientes (no sólidos, claro) que se han introducido en sus seis cartuchos.

Fuente: Guia Repsol

Publicado: 09 12 2014

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