Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Percebes y perdiz, perfecto en Navidad

El Diccionario nos enseña que el prefijo "per", derivado del latín per, que vale, entre otras cosas por "a través de", indica "intensidad o totalidad", es decir, que la voz a la que precede este prefijo adquiere un sentido más intenso, se hace más perfecta, más completa.

Para bastante gente, el percebe es una de las mejores imágenes de Galicia. Ciertamente, los percebes gallegos, especialmente los que se crían entre los cabos de Ortegal y de Finisterre, ambos en la provincia de La coruña, son excepcionales.

¿Razones? La temperatura del agua, su riqueza en plancton, la lluvia (influye para bien) y, además, el hecho de que las rocas en las que se asientan estén muy batidas por el mar; el percebe carece de pulmones, y necesita que el oxígeno del agua circundante se renueve continuamente.

Los percebes no pueden esperar por los comensales; son éstos quienes deben esperar por aquellos. Hay que poner a hervir agua con una generosa cantidad de sal, entre 40 y 50 gramos por litro. La hoja de laurel es opcional; yo no soy partidario, si el género es impecable. Cuando hierve el agua, se echan los percebes; se mira un momento para otro lado (jamás más de un minuto) y se retiran.

Se ponen en una fuente, se tapan con un paño blanco y a la mesa. Allí, además de ciudadanos expectantes, habrá unas copas de albariño, el vino que más aprecian los propios percebes.

Verán que no hay que esperar nada desde que salen de la cazuela hasta que se les echa mano. Se comen calientes. Muy calientes; los primeros hasta queman la punta de los dedos. Se cogen de debajo del paño, lo que no permite elegir. Se abren de un golpe decidido, por abajo, para evitar que el jugo rojizo salga despedido hacia la camisa propia o ajena.

Retirada la fuente de los percebes, en la que abultarán más los restos de lo que abultaban los propios crustáceos (son crustáceos raros, pero crustáceos), será el momento de cambiar de actores: las perdices, tanto tiempo, al menos en los cuentos, sinónimo de felicidad. El albariño dejará su sitio a un tinto apreciable, y llegará a la mesa el ave de caza más apreciada por los españoles.

¿De caza? Bueno, en parte, sí. Totalmente si procede de caza "a mano", es decir, del cazador que sale con su perro al monte, sin más ayudas. Parcialmente si, como es lo habitual, ha sido abatida en un ojeo. En ese caso, esa perdiz, y cientos de miles de congéneres, habrá nacido y crecido con pienso en una granja, de la que salió días antes del ojeo para ser soltada en la finca correspondiente.

Pero váyale usted con matices a un amante de las perdices. Por supuesto, para una ocasión festiva, como la Navidad, se impone la más española de las recetas, la perdiz estofada, también llamada a la cazadora, o perdiz en salsa de perdiz.

En cualquier libro de cocina (no de los de ahora, ojo; en los clásicos) encontrarán estas fórmulas, que son las más satisfactorias para acabar con la más popular pieza de nuestra caza de pluma.

Me parece un buen menú. Puede que no sea tradicional en el sentido literal de la expresión, pero se basa en dos productos de lo más apreciados y clásicos, quizá menos navideños que otros, pero ¿dónde está escrito, en el sentido de legislado, lo que hay que comer en Navidad?

Las de Nochebuena, Navidad, Fin de Año y (para los que se levantan) Año Nuevo son mesas festivas, importantes. Mesas para disfrutarlas. Tengan clara, eso sí, una cosa: no se trata, como cree todavía mucha gente, de atracarse, de comer mucho. No.

Se trata, si acaso, de comer algo mejor que a diario, de llevar a la mesa cosas que no son de uso cotidiano. Qué mejor ejemplo que un marisco cotizado y un ave apreciadísima. Pues, con los turrones y demás golosinas navideñas de postre, de eso se trata. Caius Apicius.

(EFE Verde)

Evento destacado:

<< Ver todas las noticias
Percebes y perdiz, perfecto en Navidad
Puntuación 4.7/5 - 7 reviews
Noticias
'Gusto del Sur', la nueva marca que distinguirá la excelencia de los productos andaluces
'Gusto del Sur', la nueva marca que distinguirá la excelencia de los productos andaluces

El presidente de la Junta de Andalucía, Juanma Moreno, ha dado a conocer...

Agricultura convoca el 'Premio Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra 2019-2020'
Agricultura convoca el 'Premio Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra 2019-2020'

El Boletín Oficial del Estado (BOE) publica este jueves la convocatoria del...

iMeat vuelve los próximos 6 y 7 de octubre
iMeat vuelve los próximos 6 y 7 de octubre

La segunda edición de la feria iMeat, la primera feria nacional destinada a...

Ver todas las noticias...
Eventos
SIFCE Shanghái - China (28.08.2019 - 30.08.2019)

La - SIFCE - Shanghai International Frozen and Chilled Food Exposition es una...

Speciality and Fine Food Fair - Londres -Reino Unido (01.09.2019 - 03.09.2019)

Feria de comida y bebidas especiales regional e internacional La Speciality...

Speciality Chocolate Fair- Londres - Reino Unido (01.09.2019 - 03.09.2019)

Feria de chocolate hecho a mano La Speciality Chocolate Fair como parte de la...

Ver todo
Tendencias
Plancton marino, la revolución en la cocina

El plancton marino ha revolucionado la cocina con su incorporación a las...

Consejos para congelar y descongelar alimentos

La congelación es un método seguro de conservación de alimentos que prolonga...

El vino en la cocina: cuál elegimos para cada plato?

No solo es una bebida. El vino es un ingrediente que se emplea en la...

Ver todo
Curiosidades
Hacer una tortilla de patatas es un 10 % más caro que hace un año

Hacer una tortilla de patatas casera es aún barata (2,14 euros), pero resulta...

El bol de guacamole más grande del mundo pesa 4.123 kilos

El pasado domingo 8 de septiembre, la Organización Mundial del Aguacate (WAO,...

Cocinas del mundo: Marruecos

La cocina de Marruecos desprende sensualidad. Gusto, olfato y vista se agudizan...

Ver todo
Noticias empresa
La Torta del Casar celebra la XXV edición de su Semana

El Comité Organizador de la Semana de la Torta del Casar ha presentado en el...

'100% cacao y 100% natural', así es el nuevo soluble de Valor

Chocolates Valor presenta un cacao soluble 100%, "sin tratamientos químicos ni...

Descubre la añada 2015 de Bodega Numanthia

Bodega Numanthia, la única española que forma parte del grupo LVMH, descubre...

Ver todo