Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Percebes y perdiz, perfecto en Navidad

El Diccionario nos enseña que el prefijo "per", derivado del latín per, que vale, entre otras cosas por "a través de", indica "intensidad o totalidad", es decir, que la voz a la que precede este prefijo adquiere un sentido más intenso, se hace más perfecta, más completa.

Para bastante gente, el percebe es una de las mejores imágenes de Galicia. Ciertamente, los percebes gallegos, especialmente los que se crían entre los cabos de Ortegal y de Finisterre, ambos en la provincia de La coruña, son excepcionales.

¿Razones? La temperatura del agua, su riqueza en plancton, la lluvia (influye para bien) y, además, el hecho de que las rocas en las que se asientan estén muy batidas por el mar; el percebe carece de pulmones, y necesita que el oxígeno del agua circundante se renueve continuamente.

Los percebes no pueden esperar por los comensales; son éstos quienes deben esperar por aquellos. Hay que poner a hervir agua con una generosa cantidad de sal, entre 40 y 50 gramos por litro. La hoja de laurel es opcional; yo no soy partidario, si el género es impecable. Cuando hierve el agua, se echan los percebes; se mira un momento para otro lado (jamás más de un minuto) y se retiran.

Se ponen en una fuente, se tapan con un paño blanco y a la mesa. Allí, además de ciudadanos expectantes, habrá unas copas de albariño, el vino que más aprecian los propios percebes.

Verán que no hay que esperar nada desde que salen de la cazuela hasta que se les echa mano. Se comen calientes. Muy calientes; los primeros hasta queman la punta de los dedos. Se cogen de debajo del paño, lo que no permite elegir. Se abren de un golpe decidido, por abajo, para evitar que el jugo rojizo salga despedido hacia la camisa propia o ajena.

Retirada la fuente de los percebes, en la que abultarán más los restos de lo que abultaban los propios crustáceos (son crustáceos raros, pero crustáceos), será el momento de cambiar de actores: las perdices, tanto tiempo, al menos en los cuentos, sinónimo de felicidad. El albariño dejará su sitio a un tinto apreciable, y llegará a la mesa el ave de caza más apreciada por los españoles.

¿De caza? Bueno, en parte, sí. Totalmente si procede de caza "a mano", es decir, del cazador que sale con su perro al monte, sin más ayudas. Parcialmente si, como es lo habitual, ha sido abatida en un ojeo. En ese caso, esa perdiz, y cientos de miles de congéneres, habrá nacido y crecido con pienso en una granja, de la que salió días antes del ojeo para ser soltada en la finca correspondiente.

Pero váyale usted con matices a un amante de las perdices. Por supuesto, para una ocasión festiva, como la Navidad, se impone la más española de las recetas, la perdiz estofada, también llamada a la cazadora, o perdiz en salsa de perdiz.

En cualquier libro de cocina (no de los de ahora, ojo; en los clásicos) encontrarán estas fórmulas, que son las más satisfactorias para acabar con la más popular pieza de nuestra caza de pluma.

Me parece un buen menú. Puede que no sea tradicional en el sentido literal de la expresión, pero se basa en dos productos de lo más apreciados y clásicos, quizá menos navideños que otros, pero ¿dónde está escrito, en el sentido de legislado, lo que hay que comer en Navidad?

Las de Nochebuena, Navidad, Fin de Año y (para los que se levantan) Año Nuevo son mesas festivas, importantes. Mesas para disfrutarlas. Tengan clara, eso sí, una cosa: no se trata, como cree todavía mucha gente, de atracarse, de comer mucho. No.

Se trata, si acaso, de comer algo mejor que a diario, de llevar a la mesa cosas que no son de uso cotidiano. Qué mejor ejemplo que un marisco cotizado y un ave apreciadísima. Pues, con los turrones y demás golosinas navideñas de postre, de eso se trata. Caius Apicius.

(EFE Verde)

<< Ver todas las noticias
Percebes y perdiz, perfecto en Navidad
Puntuación 4.7/5 - 7 reviews
Noticias
La presencia estadounidense y británica marcará el ritmo de las conferencias en World Olive Oil Exhibition
La presencia estadounidense y británica marcará el ritmo de las conferencias en World Olive Oil Exhibition

La octava edición de la World Olive Oil Exhibition llega a Ifema - Madrid los...

España se ha convertido en el país más sano del mundo
España se ha convertido en el país más sano del mundo

España ha destronado a Italia como el país más saludable del mundo según el...

El sector de la maquinaria de vino, aceite y cerveza se reúnen en Feria de Zaragoza
El sector de la maquinaria de vino, aceite y cerveza se reúnen en Feria de Zaragoza

Los salones de maquinaria y equipos para bodegas, almazaras y empresas...

Ver todas las noticias...
Eventos
Expo Antad & Alimentaria Guadalajara - México (05.03.2019 - 07.03.2019)

Expo Antad & Alimentaria es una de las mayores ferias de alimentos y bebidas....

Foodex Japan Chiba - Japón (05.03.2019 - 08.03.2019)

La Foodex es una feria para la industria y gastronomía de alimentos y bebidas,...

Modern Bakery Moscow Moscú (12.03.2019- 15.03.2019)

El mercado ruso de panadería ofrece las mejores oportunidades de negocio para...

Ver todo
Tendencias
Qué variedad de aceite de oliva combina mejor con cada plato?

En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna. Cada una de ellas...

Las raíces un producto básico en nuestra dieta alimentaria

Las raíces no pueden faltar en nuestra dieta, por todo el alimento que aportan...

El amor se bebe...en San Valentín

San Valentín 2019 puede ser una fecha que marca a las parejas en su calendario...

Ver todo
Curiosidades
¿Cuántas variedades de uva existen?

Existen unas 10.000 variedades de uva conocidas en el mundo, de las...

Testículos de pollo, un manjar de moda en Hong Kong para potenciar la 'virilidad'

Con restaurantes que solo sirven testículos de pollo o almejas gigantescas,...

El carbón activado, la moda de la comida negra

En la era en la que la comida ya no tiene sólo que ser sabrosa sino bonita e...

Ver todo
Noticias empresa
Mieludo: el café para tomar sin azúcar

Del vivero en los países de mayor tradición cafetalera, con trabajo y mimo...

Maridaje especial entre HABANOS y vinos procedentes de la RIBERA DEL DUERO D.O

Habanos, S.A. se ha unido a las bodegas Protos, Félix...

Mucho más para ver en la 7ª edición de Free From Functional Food & Health Ingredients

Free FromFunctional Food &HealthIngredients (FFFI), la plataforma de...

Ver todo