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Todo sobre los ´mariscos´

Los mariscos son invertebrados marinos comestibles correspondiente a varias especies de crustaceos y moluscos.

Tambien se suelen incluir en el ambito de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el cangrejo de rio. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una caracteristica irrepetible: no existe ningun otro alimento que presente un sabor a mar tan intenso.

La razon de este fenomeno es muy simple: la mayoria de ellos contienen agua de mar filtrada por su organismo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren segun el lugar de origen y la variedad de que se trate.

Moluscos:

Los moluscos,  son un grupo diverso de invertebrados marinos, de agua dulce y terrestres, con formas tan variadas como los caracoles, almejas, mejillones, ostras, vieiras, calamares, pulpos, etc. Se calcula que pueden existir cerca 100.000 especies. La variedad de formas, tamaños, tipos de vida y ciclos vitales es extraordinaria; basta con comparar un mejillón, un caracol y un calamar.

Molusco bivalbo:

Llamados moluscos (del latín molluscus, “blando”) bivalvos por las dos valvas o medias conchas que protegen su cuerpo, estos pequeños animales filtrantes viven en áreas intermareales de todo el mundo.

Almejas, Berberechos, Ostras, Mejillones, Vieiras, Navajas, Caracoles....

Cefalópodos:

Cefalópodos: nombre común de ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos, que forman la clase Cephalopoda a la que pertenecen el calamar, el pulpo, la sepia y otros. La palabra cefalópodo significa “pies en la cabeza”, y estos animales reciben tal nombre porque sus tentáculos rodean la boca. Son animales avanzados en términos de estructura y fisiología, y la complejidad de su comportamiento. Su hábitat es muy amplio, por lo cual se han convertido en ingredientes infaltables en la cocina de muchos países.

Calamar, Pulpo, Sepia...

Crustáceos:

Incluyen varios animales, como las langostas, los camarones, los cangrejos y los percebes. Existen crustáceos marinos, de agua dulce: cangrejo de rio e incluso, terrestres como el cangrejo cocotero.

La particularidad de los crustáceos es su esqueleto externo o caparazón y su cuerpo está formado por una serie de segmentos.

Hasta donde sabemos todos los crustáceos son comestibles su carne es abundante en proteínas y contiene pocas grasas, y no creo que haya algo, que se puede compararse con su delicado y único sabor.

Langosta, Bogavante, Centolla, Cangrejo real. Santiaguiño, Buey de mar, Cigala, Nécora, Langostinos, Percebes, Cangrejo de río....

En los crustáceos encontramos tres partes comestibles muy definidas: en primer lugar la carne del cuerpo, luego la carne de las patas y, finalmente, el coral y las partes cremosas. Creo que esta última parte es el factor clave para diferenciar la calidad de los crustáceos frescos.

La manera más común de consumirlos es al “natural” (hervidos, a la plancha, a la parrilla o salteados), preparados de este modo constituyen una referencia insuperable para el cocinero que quiere mantener el sabor original. Principal problema de muchos restaurants está relacionado con la excesiva cocción a que son sometidos normalmente, operación que provoca que desaparezca la mayor parte de su sabor y encanto; y por su puesto las salsas y condimentos utilizados, que en muchísimas preparaciones incluyendo las mas clásicas y tradicionales.

Cuatro maneras básicas de cocinar crustáceos:

1. Hervido o al vapor, y servido tibio, tanto al natural como utilizado en la alta cocina (ensaladas, sopas, ragout, etc.).

2. Hervido y servido frío. Las aplicaciones serán las mismas que en la modalidad anterior; por mi parte considero que por el hecho de estar frío pierde sabor e intensidad.

3. A la plancha, a la brasa o salteado; se puede hacer con o sin cáscara, y se podrá comer al natural o, en la alta cocina, en platos calientes o templados.

4. En guisos, arroces, suquets, calderetas, etc. En la cocina tradicional suele hacerse de este modo y pese a que a veces se peca de un exceso de cocción, cuando su gusto se mezcla con el de otros productos los impregna de su fuerte sabor a mar.

A partir de estas preparaciones básicas existen otras recetas personales, ideadas por cocineros creativos (en crudo, carpaccios, ahumados, etc.) que suelen hacer las delicias de todo amante de los crustáceos.

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