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Madrid Fusión 2015. Lo que no te puedes perder #MFM15

COCINAS VIAJERAS: una aventura por el conocimiento

El espectáculo de la cocina global. 

Toda la actualidad gastronómica concentrada en tres escenarios

Lunes 2

1.- AUDITORIO

A.- Cocina de vanguardia (10.00h-14.30h)

Por el gran auditorio, durante la mañana desfilaran los cocineros más creativos del mundo para exponer sus últimos trabajos

·      Ángel León (Aponiente. Cádiz. 2*) en su ponencia “La sangre del mar”, explicará sus investigaciones culinarias con la sangre de los pescados.

·      Filip Langhoff (Ask. Helsinki. 1*) ¿Se puede hacer alta cocina con raíces (bulbos, tuberculos, etc)? Desde Finlandia llega la respuesta.

·      Andoni L. Aduriz (Mugaritz. Guipúzoa. 2*), una de las mentes más innovadoras de la cocina actual, desvelará sus mecanismos creativos.

·      Mario Sandoval (Coque. Madrid. 1*) Junto con la doctora Marta Miguel aclarará qué son los fluidos súper críticos, una nueva forma de extraer sab ores de productos delicados, como la trufa.

·      Jean François Piège (Piége. París. 3*) Llega desde París para explicar en qué consisten las “cocciones emocionales”.

·      Elena Arzak (Arzak. Gupúzcoa. 3*) presentará sus últimos trabajos a los que denomina “La cocina frondosa”

·      Dong Zhenxiang (DaDong.Pekín), el gigante de la cocina china mostrará la faceta artística de la cocina conceptual, en una ponencia de fuerte contenido estético.

·      David Muñoz (DiverXo. Madrid. 3*) en complicidad con el sumiller Javier Arroyo y el coctelero Carlos Mor eno resolverá la ecuación SABOR+COCINA+ALCOHOL

Se desvelarán los 100 mejores restaurantes de España 2014, lista polémica elaborada por la crítica especializada y se rendirá homenaje a la filosofía culinaria de Mugaritz a través de todos los discípulos de Andoni L Aduriz.

B.- Saborea España-Españoles por el mundo (16.00-19.00)

Durante la tarde la cocina tradicional sube al auditorio de la mano de los mejores profesionales españoles con platos de toda la vida.       

·      Pedro Subijana (Akelarre. Guipúzcoa. 3*) Herencia e innovación el equilibrio perfecto                                

·      Mario Sandoval (Coque, Madrid. 1*) Mapa de sabores                               

·      Paco Pérez (Miramar, Girona. 2*) Desarrollo de técnicas aplicadas          

·      Albert Raurich (dospalillos, Barcelona. 1*). Spanish Sushi by dospalillos          

·      María José San Román (Monastrell, Alicante. 1*) Un aceite para cada plato         

Un diálogo de Martín Berasategui (3*) y el periodista Víctor de la Serna con Marcos Fernández (Ibérica, Reino Unido), Nacho Manzano (Casa Marcial. Asturias 2*) y Jorge Ordóñez (Bodegas Ordóñez, España) líderes de la Marca España

2.- ESCENARIO POLIVALENTE (junto a la zona de exposición).

Desde las 12 y hasta las 8 de la tarde, el público podrá  interactuar, catar productos e intervenir en las ponencias. La emoción de compartir la cocina en directo y aplaudir a los ganadores de los concursos.

Queso, café, plancton, granadas y dátiles, conservas de pescado y setas serán algunos de los ingredientes con los que Pepe Solla (Solla. Pontevedra 1*), Susi Díaz (La finca. Alicante. 1*) Ángel León (Aponiente. Cádiz. 2*) o Elena Lucas (La Lobita. Soria. 1*) cocinen sus ponencias.  Las filipinas Margarita Forés (Grace park, Filipinas) y Myrna Segismundo (restaurant 9501 Filipinas)  preparán insólitos escabeches con frutas, una tradición de su país heredada de la presencia española.

Por la mañana tendrán lugar la V edición del concurso Bocados con Queso cuyo jurado preside Martín Berasategui y la II del concurso de Bocadillos de Autor

MARTES 3

1.- Auditorio

A.- Cocina de vanguardia (10.00h-14.30h)

La mañana comienza fuert e con la proclamación del Cocinero Revelación (10.30h) al que seguirá el premio Mejor Cocinero de Europa 2015 (12.40h)

·      Xiaoyan Zhou (China), virtuoso del cuchillo, exhibirá las habilidades del corte fino.

·      Paco Morales (Noor. Córdoba), inmerso en la investigación de la cocina andalusí mostrará su huella en la cocina de vanguardia.

·      Andreu Genestra (Andreu Genestra. Mallorca. 1*) dibujará con recetas una sugerente ruta de las especias.

·      Corey Lee (Benu. EE.UU), chef coreano afincado en California explicará como la inspiración surge de formas diferentes, en este caso t ras la visita a una peculiar isla.

·      Akrame Benallal (Akrame. París. 2*), la gran revelación francesa,  demostrará como ha roto las rígidas reglas de la cocina francesa para cocinar en libertad.

·      Jari Vesivalo (Olo. Helsinki. 1*) una despensa limitada convertida en un festín rico en matices, esta es la propuesta de este sutil chef.

·      Bernard Lahousse, divulgador del food pairing con Tony Conigliaro (69 Colebrookerow UK) y Andoni L. Aduriz (Mugaritz. Guipúzcoa. 2*) llevará las armonías culinarias al límite.

·      Fernando Saez (Heladeria dellaSera. Logroño) y Eneko Atxa (Azurmendi. Vizcay a.3*) el mejor heladero de España y uno de los grandes de la cocina contemporánea juntos para convertir helados maravillosos en aliños sorprendentes, una nueva dimensión de la heladería en una de las ponencias más novedosas.

·      Joan Roca (Celler de Can Roca. 3*) Nadie como él para explicar como organizar un gran catering móvil tras la experiencia de su gira americana durante la que todo el equipo fue recorriendo distintos países ofreciendo cenas diseñadas con productos de cada uno de ellos.

B.- Saborea España. Españoles por el mundo (16.00-19.00)

·      Ricardo Vélez (Pastelería Moulin Chocolat, Madrid) y Marta Miguel (CSIC-UAM). Choco-cook cocinar con chocolate.                                

·      Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona. 3*) Proyección en  primicia de un corto extraído del film “Cooking up a tribute” que se estrenará en el festival cinematográfico de Berlín, seguido de coloquio con Joan Roca bit.ly/1AXHpDW

·      Paco Roncero (La Terraza del Casino. Madrid 2*) hablará de los modelos de negocio para exportar                 

·      Sergio y Javier Torres (DosCielos, Barcelona. 1*). Cocinarán platos de alta cocina con productos humildes                                

·      Josean Alija (Nerua, Vizcaya. 1*) Mostrará como adaptar los productos lejanos a la cocina para darles identidad local.                     

·      Fina Puigdevall (Les Cols. Girona. 2*) Hará una demostración con harinas antiguas aplicadas a la cocina contemporánea. 

2.- Escenario Polivalente (junto a la zona de exposición)

Se sucederán las demostraciones y los concursos desde las 11.00h a las 19.50h

Nacho Manzano (Casa Marcial. Asturias. 2*) preparará un delicioso muestrario de tapas viajeras con las que está triunfando en el Reino Unido. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica. Valladolid. 1*) de la mano del agricultor que le cultiva espárragos en Tudela de Duero, demostrará cuantas aplicaciones, algunas insólitas, tiene este vegetal. Los mexicanos Elsa Judith Olmos y Diego Hernández (Corazón de tierra. México) explicarán en qué consiste el inno vador movimiento culinario Baja Med que se está desarrollando en Baja California (México) y que tiene infinidad de conexiones con la cocina mediterránea. Los pasteleros Jacob Torreblanca, Jordi Butrón y Ricardo Vélez demostrarán cuantas cosas dulces pueden hacerse con queso. Tendrá lugar una demostración sobre fermentación de verduras a cargo del chef Woo Kwan. Y Jesús Sánchez (Cenador de Amos. Cantabria. 1*) explicará todo sobre las anchoas en salazón en una demostración nunca vista.

Además tres concursos: Cocina Creativa con Productos Italianos, Tapas de Diseño y Escoge Tu Pinche, en el que los grandes cocineros serán pinches de alumnos de escuelas de cocina, un reto divertidísimo y entrañable.

MIERCOLES 4

1.- Auditorio

A.- Cocina de vanguardia (10.00h-14.40h)

Al final de la maña (13.30h)tendrá lugar uno de los platos fuertes del congreso:

Joël Robuchon, el cocinero más laureado del mundo que cuenta con 27 estrellas y 20 restaurantes en diferentes países, contará el secreto de su éxito y las claves de su cocina y sus negocios.

·      Rodrigo de la Calle. El cocinero madrileño que prepara nuevos proyectos, mostrará sus últimos descubrimientos en la fermentación de frutas y verduras con aplicación de calor.

·      Leonor Espinosa (Leo Cocina y Cava. Bogotá) su ponencia “Mestizaje colombiano” es una llamada de atención sobre la cocina afro de la costa pacífica de Colombia.

·      Tom Sellers (Story. UK. 1*). Cocina urbana. Su restaurante se ha convertido en un fenómeno en Londres. Las claves del éxito de su cocina será lo que desvele  a lo largo de su ponencia.

·      Yoshiro Narishawa (Narishawa. Japón. 3*). Considerado el mejor cocinero de Japón, su obsesión es que la gastronomía sea saludable para el ser humano y sostenible para el planeta ¿cómo hacerlo? Eso es lo que explicará.

·      Timo Siitonen y Kasper Salomäki (A21Dining, Finlandia) Un viaje por Finlandia a través de su sabores es lo que proponen en su restaurante esta pareja de coctelero y cocinero. Cocina y cócteles, dos en uno.

·      Daniel Patterson (Coi, EEUU) ¿Condiciona el ambiente la cocina? Parece que sí, la propuesta de Patterson responde a “Un estado mental californiano”. Sugerente aproximación culinaria.

·      Dani García (Dani García. Málaga. 2*). Sus trabajos con el nitrógeno líquido le han llevado a desarrollar una serie de  texturas heladas que le permiten crear sensaciones insólitas en los platos.

B.- Saborea España. Españoles por el mundo (16.00-19.00)

Javier Olleros (Culler de Pau, Pontevedra. 1*). Huerta gallega: vegetales viajeros

Pedro Larumbe (El 38 de Larumbe, España). Oxidación de las verduras.            

Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias. 1*). Angulas                                   

Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías, España). El universo dulce.

Ramón Freixa (Ramón Freixa, Madrid. 2*). Secuencias gastronómicas              

Esther Manzano (LaSalgar, España)  y Nacho Manzano (Casa Marcial, España). Cocina asturiana puesta al día.     

2.- Escenario Polivalente (junto a la zona de exposición)

 Se sucederán las demostraciones y los concursos desde las 11.30h a las 18.30h.                       

Quien no sepa qué es el umami no debe perderse la ponencia de Alvin Leung Jr (Bo Innovation, China) y para descubrir como se preparan arepas y tubérculos nada mejor que asistir a le demostración de la cocina colombiana Luz Beatriz Vélez (Abasto. Colombia). Javier Olleros (Culler de Pau. Pontevedra. 1*) demostrará como se puede ser creativo cocinando con conservas de pescado. Diego del Río (El lago. Málaga 1*) y José Carlos García (José Carlos García. Málaga 1*) pondrán el chivo lechal malagueño en el plato, una de las carnes más finas de la península. Ricard Camarena (Ricard Camarena. Valencia 1*) y Dani García  (Dani García. Málaga 1*) trabajaran con lenguados, mientras que Rodrigo de la Calle y Fernando del Cerro (Casa José. Madrid. 1*) lo harán con trucha. El aragonés Rubén Pertursa (Trufe. Huesca) desvelará las claves para trabajar con trufa negra. Como fin de fiesta un divertido concierto culinario con Ain TheMachine (Diego Ain) y Santo by Juliana Aguiar.

Publicado: 24 01 2015
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