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Que sabemos del pacharán?

En la actualidad, es raro el bar que no cuenta con una botella de pacharán entre su oferta de digestivos. Sin embargo, no era así hace medio siglo. Esta bebida, en cuyo nombre nunca falta su procedencia –Pacharán Navarro, Nafarroak Patxarana o Patxarán Navarro–, se circunscribía antes a los hogares por lo que su comercialización es relativamente reciente. Ya sea producido a gran escala o de forma casera, el sabor de un buen pacharán nunca defrauda.

No fue hasta 1956 cuando se comercializó por primera vez. En 1988 nació el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pacharán Navarro, que controla el cultivo de endrinos, la producción y la calidad de la bebida resultante. Solo se puede preparar el auténtico pacharán en Navarra.

Su proceso es relativamente sencillo. Se elabora macerando en anís el fruto del árbol Prunnus spinosa, llamado coloquialmente endrino, pacharán o añarón. La cosecha arranca cuando finaliza el verano. Se recogen aquellas endrinas que no tengan magulladuras, sean perfectamente redondeadas, y posean un color entre negro y azulado en el exterior y rojizo en el interior. La piel además será aterciopelada. Al probarlas en fresco serán ácidas y astringentes, pero irán volviéndose más dulces y afrutadas una vez despegadas de la rama.

Según el Consejo Regulador, la cantidad de fruto ha de ser de entre 125 g y 250 g por cada litro de alcohol. La maceración dura entre uno y ocho meses, en barricas bien de roble (la práctica menos común) o de acero inoxidable. Este paso influye en los matices aromáticos y de sabor del pacharán. Finalmente se filtra y se introduce en botellas que nunca superan el litro de capacidad.

Para la correcta elaboración del pacharán, no deberán añadirse colorantes ni aromas. Tampoco el azúcar tiene aquí cabida, pues ya se encuentra de manera natural en las semillas del anís con las que se prepara el alcohol. Lagraduación final es de entre el 25 y el 30 % vol. Hay que tener en cuenta que, a diferencia de lo que sucede con otras bebidas alcohólicas, el pacharán no mejora con la edad, por lo que se debe consumir, como mucho, dos años después del embotellado.  

El Consejo Regulador recomienda tomarlo solo o con hielo a la hora del postre, pero también propone probarlo caliente en una infusión, combinado con hielo y refresco de naranja o en mojito con hielo, lima, hierbabuena y zumo de limón.

Nadie duda de que es una bebida ideal para la digestión, un uso que ya se daba en la antigüedad cuando las familias le otorgaban propiedades medicinales. Es más, existen escritos que aseguran que Blanca I de Navarra lo solicitó para sus dolores estomacales cuando estuvo ingresada en el Monasterio de Santa María de Nieva en el siglo XV. La historia, al fin y al cabo, avala al pacharán.  

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