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El cochino negro canario, un ´valor gourmet´

La exquisitez de la carne del cochino negro canario tiene "un valor añadido, casi de gourmet", que compensa el mayor coste de crecimiento a los ganaderos del archipiélago, según el profesor de producción animal de la Facultad de Veterinaria de Las Palmas, Rafael Ginés.

"Es más barato producir el cerdo blanco, pero el hecho diferencial es la calidad, para que el consumidor obtenga un mejor producto", ha añadido Ginés.

El profesor ha destacado como "otro valor" del animal endémico canario su adaptación "muy buena" a las condiciones climatológicas adversas, tanto de calor como de frío, y ha calificado como "curioso" el que, cuando convive con un cerdo clásico blanco al aire libre, éste "no progresa".

"La raza autóctona es más fuerte, pero, en contrapartida, crece mucho más lento. Por ese motivo el animal autóctono fue abandonado por el ganadero, ya que no rentabilizaba el esfuerzo o la inversión", ha especificado Ginés.

Otro problema ha sido la alta consanguineidad de la raza por el cruzamiento de animales emparentados, que provocaba pérdida de fertilidad. Sin embargo, tras ampliarse el censo y repartirse los individuos por las explotaciones, "ahora el número de crías ha mejorado, al igual que comportamiento de las granjas".

A su juicio, el cochino negro canario puede tener "cierto parangón" con el cerdo ibérico porque también presenta un grado importante de grasa infiltrada, que le da las características sensoriales.

"Al final estas características dependerán de cuál sea la alimentación del animal en la fase última de estancia en la granja y ese es el tema en el que estamos trabajando ahora", ha desvelado Rafael Ginés.

En ese sentido, el investigador ha abogado por un tipo de alimentación o pienso con contenido en ácidos grasos específicos que permita mejorar las características de la carne y ha especificado que lo más similar a la bellota en Canarias sería la castaña, aunque es un producto "muy caro" para dedicarlo a alimentar a los cochinos.

"Como se hace con el cerdo ibérico, hay piensos que tienen un perfil similar a la bellota, pero que es más claro y se puede observar luego en el precio de los productos de cebo, recebo o puros", ha subrayado.

Ginés ha aconsejado suministrar un pienso más económico en la fase de crecimiento y, durante los dos últimos meses, otro más caro para que el animal deposite en su músculo las características nutricionales que son más valoradas por el consumidor.

Publicado: 05 03 2015

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