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Bacalao, un icono de la tradición y la Cuaresma

Hubo un tiempo en el que el bacalao estaba considerado un plato de pobres. Era abundante y, gracias a la salazón (un proceso de desecación mediante sal), este pescado podía conservarse durante meses sin echarse a perder, por lo que podía transportarse largas distancias sin problemas. De este modo, el bacalao llegó a convertirse en un alimento común en ciudades del interior de España como Madrid e incluso en lugares remotos como los campos de trabajo del Caribe, África o Filipinas, donde el padre de familia en el primer caso o el capataz en el segundo se encargaban de partirlo y repartirlo.

Ahora, con la Semana Santa a la vuelta de la esquina, España vuelve a partir el bacalao para preparar el famoso potaje de vigilia, un plato elaborado con garbanzos y espinacas que se sirve tradicionalmente el viernes de cuaresma. Pero, en pleno siglo XXI, el desarrollo de la gastronomía ha elevado a este modesto pescado a un nivel culinario superior, sobre todo gracias al skrei, su variedad más exquisita.

Curiosamente, a pesar de ser mejor pescado que el bacalo convencional, es mucho más barato debido a que es muy abundante durante su temporada. El skrei cuesta entre 7 y 9 euros el kilo mientras que el precio del bacalao fresco suele oscilar entre los 15 y los 25 euros el kilo dependiendo de la parte que se compre (las migas son más baratas mientras que, por ejemplo, los lomos son más caros). El precio disminuye sensiblemente cuando se compran las piezas en salazón.

Este bacalao destaca por la firmeza y el aspecto de su carne, más blanca (lo que indica un bajo contenido graso), con un brillo característico y que se lamina con facilidad. Tiene un aroma suave y dulce y "posee un poco más de grasa infiltrada que otras variedades, lo que la hace más jugosa", explica el biólogo y nutricionista. "Su fama dio un salto importante fuera de su área de influencia cuando, en la década de los 80, el reconocido cocinero Paul Bocuse lo dio a conocer a todo el mundo al incluirlo en diversas recetas".

Las claves del bacalao, ya sea la variedad que sea, son su sistema de conservación —la deshidratación con sal y sin usar productos químicos— y la posterior rehidratación. En el caso del bacalao noruego (Gadus morhua) —el único bacalao importado por España durante siglos—, se realiza además un proceso de curación durante la salazón. Si todo se hace correctamente, tras la rehidratación, el pescado engorda y queda perfecto para cocinar. "Este bacalao es más caro que sus primos, pero también es mejor y está más mimado. Es algo parecido a lo que sucede con el jamón ibérico en comparación con el resto de jamones".

"El proceso de desalación es muy importante y suele hacerse mal. Es habitual dejarlo en un cuenco con agua en la cocina. Además, a la hora de cocinarlo, a menudo cuece durante horas, lo que hace que pierda gran parte de su sabor", añade el mismo representante, quien explica que la forma correcta de hacerlo consiste en limpiar la pieza a chorro con agua fría para quitarle la sal gorda y después meterlo en el frigorífico dentro de un recipiente con agua también fría, de la nevera a ser posible o incluso añadiendo hielo para impedir que el bacalao se abra.

"Debería estar en agua 24 horas por cada centímetro de grosor. Lo habitual es uno o dos días, cambiando el agua una vez cada ocho horas aproximadamente. Si es una pieza gruesa, tres días", detalla el experto. El frío ralentiza la hidratación, pero al mantener la temperatura constante se logra preservar la calidad óptima del pescado. Después, tan sólo queda escurrirlo, descamarlo y secarlo bien antes de cocinarlo. Si el plato en cuestión es potaje, un buen truco es cocer los garbanzos con la piel del bacalao y añadir este en los últimos cinco minutos. De este modo, se consigue un plato mucho más jugoso.

Texto: Daniel Gonzalez

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