Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Esta semana hablamos del vino español

Desde un Ribeiro a un Rioja pasando por un Montilla-Moriles; de norte a sur y de este a oeste, decenas de denominaciones de origen establecen exhaustivas normativas para garantizar una excelente calidad en todos los vinos que se producen en España.

Diferentes tipos de vid salpican gran parte del territorio español desde hace siglos. Su fruto permite regar nuestro país con vinos de excelente calidad, que alcanzan prestigio más allá de su lugar de origen. El buen hacer de los viticultores permite contar con un catálogo de caldos que sitúan a España como referente en este ámbito a nivel mundial.

Pero hasta llegar a la situación actual, la viticultura ha recorrido un largo camino. No existe unanimidad sobre dónde se realizaron los primeros cultivos de vid en España. Algunas teorías apuntan que los primeros viñedos se habrían asentado en el litoral andaluz, región que cuenta con algunas de las viñas más antiguas del país.

Los romanos extendieron la producción de vino por toda la península, además de introducir particulares métodos de elaboración. La crianza en ánforas de barro supuso una revolución, ya que a través de esta técnica conseguían diferentes texturas, sabores y aromas.

La superficie total de viñedo en España, según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ronda las 950.000 hectáreas. En todas las comunidades autónomas se pueden catar grandes vinos y encontrar agricultores que se esfuerzan por obtener productos más que sobresalientes.

Pero nada de esto sería posible sin el meticuloso trabajo de viticultores y bodegueros. Si bien España cuenta con unas condiciones naturales óptimas para este cultivo, la labor de los trabajadores del campo es indispensable para obtener un buen resultado.

Un cuidado exhaustivo de las cepas durante todo el año culmina con la vendimia. La recolección de las uvas se realiza desde principios o mediados de septiembre hasta el mes de octubre. El objetivo es recoger el fruto en su momento óptimo. Para ello se han desarrollado nuevas técnicas, llegando incluso a vendimiar de noche para que la uva esté a la temperatura ideal.

Ya en las bodegas, la elaboración se cuida con especial esmero. De este proceso y de la crianza a la que se sometan dependerá la calidad de los caldos terminados. También juegan un papel determinante las diferentes variedades de fruto. La uva tinta Tempranillo es la más famosa en España y con ella se elaboran algunos de los vinos más aclamados de Rioja o Ribera del Duero. En el caso de las uvas blancas, la Airén, originaria de Castilla La Mancha, es la variedad más plantada en España.

Las cifras y la calidad demuestran la magnitud del sector vitivinícola en España. Además, esta actividad ha permitido el desarrollo en paralelo de programas que relacionan directamente el vino con el entorno en el que se produce a través de popular  “enoturismo”.

De la conjugación de todos estos elementos y esfuerzos surgen vinos blancos, rosados, tintos y espumosos que hacen de España una de las bodegas más importantes del mundo.

Diferentes tipos de vinos:

Vinos blancos jóvenes aromáticos

Estos vinos conservan sus cualidades aromáticas y características primarias. Su ligereza y acidez, así como sus aromas a flores y frutas son su carta de presentación.

Al igual que todos los vinos blancos, el joven se obtiene también de uvas blancas o de tintas cuya pulpa no sea coloreada.

El jugo de la uva se deja fermentar sin las partes sólidas de la uva ni el racimo, que son los elementos que dan el color. Una vez que concluye la fermentación, el vino se clarifica, filtra, estabiliza y embotella para su comercialización.

Conserva sus características de vino joven en cuanto a acidez, ligereza, aromas a flores y frutas, alegría y ternura.

Con el fin de obtener el resultado deseado, para elaborar los vinos blancos jóvenes se eligen minuciosamente las uvas que se utilizarán. Se escogen generalmente uvas aromáticas, como la Gewürztraminer, Moscatel, Riesling, Macabeo o Parellada.

También se cuida mucho el proceso de producción, controlando la temperatura de fermentación y demás parámetros.

Por extensión, hoy ya se incluyen en este grupo los vinos blancos aquellos elaborados de forma que se conserven al máximo sus cualidades aromáticas y características primarias.

Vinos blancos secos con madera

Un vino blanco seco alcanza esta categoría tras haber tenido contacto prolongado con madera, generalmente de roble.

El contacto entre el vino blanco y la madera puede producirse durante toda la fermentación o solo durante una parte del proceso.

Los envases utilizados para relacionar vino y madera son variados. Lo más habitual es la barrica bordelesa de 225 l, pero también pueden encontrarse barricas de 500 l e incluso cubas superiores. Dependiendo de su capacidad se fabrican con diferentes maderas. La madera más frecuente es la de roble francés, pero también se fabrican barricas de roble americano o de Europa Central, muy de moda últimamente.

El tiempo que el vino permanecerá en la madera es muy variable. Dependerá de la clase de uva y las técnicas de vinificación que se empleen.

Pero cualquier vino seco con madera se diferenciará de otros blancos por su personalidad, al combinar las características de la zona y la uva con el carácter que aporta la madera.

Vista, olfato y gusto darán cuenta del vino blanco con madera. Un color más intenso, rozando el dorado será la primera clave. En nariz, conserva los aromas propios de la uva de que procede, unidos a los aromas típicos de la madera. No todas las variedades de uvas sirven para hacer este tipo de vinos; las más adecuadas son: Chardonnay y Aligote, y entre las españolas, Verdejo, Albariño y Godello.

A los matices de la variedad se suman los olores típicos de la madera, a vainilla y especias fundamentalmente.

En boca son vinos blancos intensos, con más cuerpo, estructura y volumen, con una personalidad muy diferente a la de los demás vinos blancos. Se pueden guardar más tiempo.

Vinos blancos secos naturales

Estos vinos blancos tienen más estructura que los blancos jóvenes aromáticos así como buen equilibrio, acidez y alcohol, lo que hace que tarden en evolucionar y envejecer.

Al hacerlo, a veces pierden parte de su elegancia.

En España se elaboran vinos blancos secos naturales con diferentes variedades autóctonas. Las uvas de Albariño, Godello, Macabeo, Treixadura o Airén son tan solo algunos ejemplos.

También se puede recurrir a variedades foráneas extendidas por toda la geografía vitivinícola española. Se trata en este caso de las uvas Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc o Viognier  a partir de las que se producen vinos blancos secos naturales.

Vinos dulces

En esta categoría se engloban aquellos vinos que tienen un elevado contenido en azúcares, ya sean residuales o conseguidos por procedimientos de adición de alcohol al mosto.

También se incluyen los vinos de poca graduación a los que se les ha enriquecido en azúcares por diversos procedimientos, como la congelación de uvas en la cepa o las vendimias tardías.

En España, entre los más apreciados se pueden citar tres grupos fundamentales: moscateles, malvasías y Pedro Ximénez.

Los moscateles se elaboran a partir de las diferentes variedades de uva Moscatel. En España sobresalen los producidos en Andalucía, Levante y Navarra. Aunque las zonas de producción y los diferentes tipos de uva empleados en la elaboración de estos vinos (Moscatel de Málaga, Moscatel Romana, Moscatel de Alejandría…) aportan diferentes matices. El color dorado y brillante, los aromas afrutados y un gusto fresco y dulce son constantes en estos caldos.

Mientras, los malvasía se elaboran a partir de una variedad de uva muy especial y extendida. Realmente debe hablarse de un tronco varietal donde destacan, entre otras, la Malvasía Canaria. La uva se deja madurar en la vid y se vendimia cuando la concentración de azúcar es muy elevada. Se utiliza como varietal para los vinos dulces naturales con 16° de alcohol. Los dulces de Malvasía canarios son untuosos, de color amarillo dorado tostado, con aromas y sabores minerales muy acusados y con bastante cuerpo.

Por último, los Pedro Ximénez proceden de la uva blanca homónima. Son caldos andaluces que se distinguen también por su alto contenido en azúcar. Las uvas vendimiadas se pasifican y para ello se someten a la acción del sol (asoleo) entre 4 y 15 días. La pérdida de agua en este proceso hace muy difícil la fermentación, que se contrarresta con la adición de alcohol vínico. Finalmente, se someten a un sistema de crianza único en criaderas y soleras.

Son vinos con un alto contenido en azúcar y de muy variable graduación, entre 8° y 15°. El color puede ir de los tonos caobas a los marrones oscuros casi negros, con reflejos dorados, muy densos y concentrados.

Vinos espumosos

Estos vinos se definen por conservar de forma natural gas (anhídrido carbónico) con una presión superior a 2,5 bares. Sin duda, el espumoso más famoso en el mundo es el champagne.

La presión es imprescindible para que un vino se considere espumoso. Si el anhídrido carbónico se conserva a menos de 2,5 bares serían ‘‘vinos de aguja’’. Por otro lado, si el gas es añadido, no natural, se trataría de ‘‘vinos gasificados’’.

La elaboración parte de un vino tranquilo que se somete a una segunda fermentación para su ‘‘toma de espuma’’. Una vez eliminadas las partículas de desecho, se le añade un licor de tiraje o expedición a base de vino y azúcar, se vuelve a tapar y se somete a crianza antes de comercializarlo.

En España existen varios tipos de vinos espumosos naturales, es decir, sin adicción artificial de anhídrido carbónico, y que según sea la técnica de elaboración empleada reciben nombres diferentes.

La cantidad de azúcar del licor de expedición define el espumoso: Brut Nature, Extra Brut,  Brut,  Extra Seco, Seco, Semiseco y Dulce.

El champagne es el espumoso más conocido. Solo se produce en la región francesa homónima y hasta su nombre es una palabra protegida. En España los de mayor calidad elaborados de igual modo que los champagnes son los cavas.

Los cavas realizan su proceso de ‘‘toma de espuma’’, crianza y salida al mercado en la misma botella. Conjugan así matices del vino base con los de la segunda fermentación y la crianza de 9 a 12 meses y se tapan con un tapón especial que lleva grabado en la base una estrella de cuatro puntas.

A Sant Sadurní d´Anoia en Catalunya se le debe el origen de estos caldos que, poco a poco, se extendieron por la comunidad y después a otras regiones españolas. Espumosos de La Rioja, Álava, Navarra, Zaragoza, Almendralejo (Badajoz) y Requena (Comunitat Valenciana) se agrupan bajo la Denominación Específica Cava.

Otros procesos de elaboración como el ‘‘Grand Vas’’ o ‘‘Charmat’’ realizan la segunda fermentación en grandes envases, después se filtra y embotella y se utiliza un tapón especial que lleva grabado un círculo de siete cm de diámetro.

Además, existe otro método denominado “transfer”, en el cual la segunda fermentación se realiza en botella. Una vez filtrado para retirar las lías, se embotella y se tapa con un tapón que lleva grabado un círculo negro de siete cm de diámetro.

 

Vinos generosos secos

Alcanzan una alta graduación de alcohol, entre 14° y 23°, derivada del tipo de uva y con una gran amplitud y aromas, como de cuerpo y estructura.

Son “generosos” en su expresión y de ahí su nombre y de las técnicas de elaboración, crianza y conservación especiales que se aplican.

Aunque no siempre es necesario, para estos caldos se utilizan vinos de base que sefortalecen con alcohol vínico totalmente natural hasta que alcanzan la graduación mínima de 15°. Los caldos de Montilla-Moriles son excepción y no necesitan adición de alcohol. Es por esto que los vinos generosos de esa región son de los más prestigiosos de España, junto a los de Jerez, Condado de Huelva y Canarias. En resumen, son tres los principales grupos de vinos generosos españoles: los finos y manzanillas, los vinos olorosos y los amontillados.

La crianza de los vinos generosos se realiza en soleras y criaderas. El vino se deja en “botas” de madera de entre 540 y 640 litros colocadas en pirámide. Las barricas de madera que quedan en la base son las conocidas como soleras y albergan el vino más envejecido. Las que están a mayor altura son las criaderas, que contienen caldos más jóvenes. El recipiente que corona la pirámide contiene vino del año, llamado Andalucía (mosto).

En cada embotellado se utiliza el vino más criado, el de las barricas inferiores. Acto seguido se rellenan con la misma cantidad de vino con las de la fila de arriba. Por eso, los vinos generosos secos no tienen añada, ya que son mezcla de varias.

En el caso de los vinos generosos secos los niveles de azúcares residuales son prácticamente inapreciables.

Estos ‘’vinos licorosos’’ o ‘‘vinos de licor’’ son más frecuentes en regiones de países mediterráneos y en algunas islas atlánticas. Más allá de España, los vinos generosos de Oporto, Madeira,  Marsella, Santorini, Amarillos del Jura o Tokay ofrecen gran calidad.

Vinos rosados

El color de estos vinos se obtiene de uvas tintas fermentadas en leve contacto con las partes sólidas de uva y racimo, que contienen las sustancias naturales con colorantes.

Dependiendo del grado de contacto entre el mosto y las partes solidas de uva y racimo, la intensidad del color del vino será mayor o menor.

Es por esto que la gama de colores de los vinos rosados es de las más variadas. Desde un rubor o blush apenas coloreado, hasta vinos cuyo tono intenso los coloca más próximos a los tintos de poco color. El rosa en toda su gama, el color grosella, fresa, naranja, piel de cebolla, ojo de perdiz e incluso tonos ligeramente cobrizos completan esta gama cromática.

Más allá del color, poseen el aroma frutal y floral característico de la variedad de la uva de la que proceden. Los rosados se revelan como vinos mucho más ligeros que los tintos, pero con más cuerpo y taninos que los blancos. Se dice de ellos que tienen ‘cuerpo de tintos ligeros y alma de blancos sabrosos’.

Frágiles y delicados, los vinos rosados exigen una gran tecnología en su elaboración. Se trata, en definitiva, de vinos difíciles de hacer y conservar.

Vinos tintos jóvenes

El valor principal de los vinos tintos jóvenes es la conservación de sus características primarias. Entre ellas destacan su color, aroma, acidez y la jugosidad de sus taninos.

El mosto y las partes solidas de las uvas tintas y/o tintoreras fermentan juntas en la elaboración de estos vinos. Una vez la uva está en la bodega, los racimos enteros se molturan y pasan a fermentar. Después se separa el vino hecho (líquido) de las partes sólidas ya fermentadas.

Los tintos realizan una segunda fermentación, conocida como maloláctica, que transforma el ácido  maloláctico verde en ácido láctico, mucho más grato al paladar. Cuando este proceso termina,  siguen después los procesos técnicos habituales hasta su embotellado

Si bien, por lo general, los tintos jóvenes no pasan por barrica de madera, a veces tienen un breve contacto con ella, que irá de los dos a los cuatro meses.

Estos vinos jóvenes presentan un color rojo intenso a violáceo. Sus aromas son afrutados, recordando a bayas rojas frescas y florales. Su juventud los convierte en caldos alegres y ligeramente ácidos en el paladar, carnosos y sabrosos.

El suelo y clima español son idóneos para producir vinos tintos jóvenes a partir de variedades de uvas autóctonas como el Tempranillo, la Mencía o la Garnacha. Últimamente se han incorporado también variedades foráneas como el Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah, que se han adaptado perfectamente a la vitivinicultura española.

Vinos tintos roble

Los vinos tintos de roble suelen ser caldos muy sabrosos y golosos. Sus notas a fruta y barrica le aportan elegancia, consistencia y permiten una vida más larga.

Se trata de caldos que suelen envejecer entre tres y seis meses en barrica. A este periodo se le suma un tiempo de reposo en botella. Esto los convierte en vinos a medio camino, no son jóvenes pero tampoco crianza.

La primera Denominación de Origen en utilizar la clasificación “roble” fue Ribera del Duero, para luego extenderse por toda España.

Los tintos de roble reciben distintos nombres: semicrianza, tinto roble, joven con barrica, aunque a veces en la etiqueta, por cuestiones reglamentarias de las denominaciones de origen, no aparece ninguna de estas calificaciones.

Estos vinos son cada vez más demandados porque se beben fácilmente, además de ofrecer una gran versatilidad y una buena relación calidad-precio.

Vinos tintos de crianza

Son los tintos más consumidos en España. El proceso de crianza aporta serenidad y pule las características de estos reputados caldos.

El éxito de los tintos crianza posiblemente se deba a que se encuentran en la mejor etapa de su vida. Es el punto en el que los caldos adquieren su mejor color y aroma, pulen su cuerpo y estructura y se estabilizan. Además tienen un precio asequible.

Solo en España la crianza está sometida a reglas y normas sobre el tiempo de envejecimiento. En otros países este término se convierte en el guarda e inicio de la conservación y crecimiento del vino.

Los vinos de crianza se hacen con variedades de uva que permiten a los caldosevolucionar bien con el tiempo. Se prestan la uva Tempranillo, Graciano, Merlot,Cabernet Sauvignon o la Garnacha.

La mejor crianza y más habitual se realiza en barricas bordelesas, de 225 l fabricadas en roble americano, francés o centroeuropeo. El proceso reparará en los tipos de vino y la elección de los enólogos. Se realizará además a cuidada temperatura, humedad y aireación y en el tiempo conveniente.

Los cambios básicos durante la crianza se ven en el color. El vino tinto pierde tonos  violáceos y azulados pasando al rojo burdeos y granate. En los caldos blancos, que también pueden ser crianza, pasa del amarillo limón pálido al amarillo pajizo oro, y en los rosados del fresa al naranja.

Los aromas van perdiendo sus notas de flores y frutas evolucionando hacia las especias, maderas o  minerales. En boca, la crianza de tintos pule taninos y los vinos se redondean.

Terminada la crianza en madera los caldos se serenan en botella, tras haber sido clarificados, a veces filtrados, estabilizados y embotellados.

Vinos tintos reserva

Estos caldos se consideran reserva en España después de un periodo de crianza en roble y botella de 36 meses como mínimo, con una duración mínima de 12 meses en la barrica de roble.

Se presentan como vinos más complejos y sofisticados que los crianza. Su color evoluciona perdiendo los tonos rojos vivos mientras adquiere matices ocres y teja. Es la pérdida de esos pigmentos rojos naturales en favor de tonos más amarillos la señal de que el vino está envejeciendo.

Lo  mismo sucede con el olor; van desapareciendo las fragancias jóvenes, primarias y secundarias para dejar paso a los aromas de conservación o terciarios. Dejan así de percibirse las notas a flores y frutas mientras  surgen  las de madera, resina, especias, humus y trufas, propias de los vinos tintos reserva.

Además, adquieren lo que se llama bouquet, que es por definición el aroma de los vinos viejos.

Al paladar, los vinos reserva se vuelven  rotundos, amplios, cálidos, de taninos aterciopelados y modales nobles. En el postgusto, son más largos y gratos produciendo, en general, más placer.

Vinos tintos gran reserva

Estos vinos se crían durante al menos 24 meses en madera de roble. Después, envejecen en botella al menos 36 meses, adoptando las características de estos caldos rotundos y nobles.

Los gran reserva presentan muchas similitudes con los reserva, pero llevando aún más allá sus características. Además de los 24 meses en roble, el proceso de estos vinos tintos está complementado con un envejecimiento en botella de al menos 36 meses.

Para los caldos gran reserva se puede repetir buena parte de todo lo dicho sobre los reserva en cuanto a sus cualidades organolépticas. Son vinos rotundos, amplios, cálidos y de modales nobles.

Los cambios en el aroma, así como en el color, dan rendida cuenta del envejecimiento de los vinos tintos gran reserva.

Al gusto y en el postgusto se acentúan todavía más sus rasgos significativos. Los gran reserva se configuran, pues, como vinos más complejos a la vez que elegantes.

Al sobrepasar su expresión placentera, los vinos tintos gran reserva llegan al final su vida. Este momento no es fácil de detectar y, sobre todo, de prever.

Fuente: Guia Repsol

<< Ver todas las noticias
Esta semana hablamos del vino español
Puntuación 4.0/5 - 8 reviews
Noticias
Todo a punto para el Alicante Gastro Festival 2019
Todo a punto para el Alicante Gastro Festival 2019

Alicante será punto de encuentro de la gastronomía mediterránea del 18 al 24...

Expertos elaboradores de sidra de todo el mundo se darán cita en el III Sagardo Forum
Expertos elaboradores de sidra de todo el mundo se darán cita en el III Sagardo Forum

Organizado por Sagardoaren Lurraldea, el 21-25 de noviembre del 2019 se...

Ribera del Duero cierra una cosecha histórica de 96 millones de kilos, con vinos blancos por primera vez
Ribera del Duero cierra una cosecha histórica de 96 millones de kilos, con vinos blancos por primera vez

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero cierra la...

Ver todas las noticias...
Eventos
Beirut Cooking Festival Beirut - Líbano (14.11.2019 - 16.11.2019)

Feria de Gastronomía y Cocina Beirut Cooking Festival es una feria de comida...

SIAL Middle East Abu Dabi - EÁU (09.12.2019 - 11.12.2019)

Feria international de alimentación El SIAL Middle East es un escaparate para...

Anfas Food Product Antalya - Turquía (15.01.2020 - 18.01.2020)

Exposición internacional de alimentos y bebidas del mediterráneo Anfas Food...

Ver todo
Tendencias
La Técnica del marinado

Marinar consiste en dejar en producto en un entorno...

Bulos sobre nuevo zumo verde de moda (el de apio)

El zumo de apio se ha convertido en el nuevo "superalimento" de moda....

'Pollo escalmendrado', la receta de la tapa ganadora en Valladolid

El cocinero Francisco Javier Ruiz Fonta, de La Jamada de Arrabal, de Burgos, se...

Ver todo
Curiosidades
Qué significa el código impreso en los huevos?

Cada día valoramos más una alimentación sana y equilibrada. El huevo es...

Un helado de lujo hecho de insectos

Tras un largo día bajo el fuerte sol de Sudáfrica, un helado puede ser un...

Nuestros mercados: Mercado de La Ribera

El mercado de la Ribera de Bilbao cubre un espacio comercial de 10 000 metros...

Ver todo
Noticias empresa
Dhul cumple 50 años en el sector alimentario de los postres

"Dhul, 50 años celebrando las buenas noticias que se dan en el postre", es el...

Carne de Ávila y Avileña-Negra Ibérica en la XXXVI Agroganadera de Trujillo 2019 y el IV Salón de la Carne.

La Asociación de criadores de Raza Avileña-Negra Ibérica y La Indicación...

35 Guía Vinos Gourmets. La única guía de vinos con cata a ciegas

El próximo día 14 de noviembre saldrá a la venta la 35 Guía Vinos Gourmets...

Ver todo