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Todo sobre los aceites de oliva

España es líder de producción, comercialización y exportación de aceites de oliva. En España se producen cerca del 50% de los aceites de oliva del mundo. España es el mayor olivar del mundo; representa el 25% de la superficie de olivar del mundo. Cuenta, además, con la mayor variedad de aceitunas, más de 260 diferentes que ofrecen el más amplio abanico de aromas y sabores.

Categorías comerciales

El consumidor de la Unión Europea puede encontrar en el punto de venta las siguientes categorías comerciales de Aceites de Oliva:

Aceite de oliva virgen extra:

100% zumo de aceituna con excelentes características de sabor y aroma. Especialmente indicado para usos en frío (marinados, ensaladas, salsas, toque final de cualquier plato), para guisos y para postres. Puede ser monovarietal (AOVE obtenido de una sola variedad de aceituna de manera que pueden apreciarse más nítidamente los atributos sensoriales de cada variedad) o coupage (contiene distintas variedades en las proporciones que permitan obtener los atributos de amargor, picor, astringencia, frutado… deseados). El aceite de oliva virgen extra es el zumo natural de un fruto, la aceituna, obtenido en el momento óptimo de madurez y por ello posee atributos sensoriales únicos y propiedades saludables debido a sus componentes minoritarios.

Aceite de oliva virgen:

100% zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma. Está indicado para los mismos usos que el virgen extra.

Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes:

Es la mezcla aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra. Especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas, y especialmente para frituras. Retiene todas sus propiedades durante la fritura (180ºC/380ºF) debido a su alto contenido en ácido oleico. Esta categoría también está indicada para la elaboración de salsas, mahonesas, etc.

Consumo de aceites de oliva

El consumo mundial de aceites de oliva en el mundo es de 0,4 kg/persona/año. Es una cifra muy modesta pero en crecimiento. Muy lejos eso sí, de los casi 12kg/persona/año consumidos en España.

Variedades de aceites:

Arbequina

Es la variedad característica de la zona catalana: Tarragona y Lérida, y también se da en el Alto Aragón. Su porte pequeño y su precoz entrada en producción lo hacen especialmente apto para las nuevas plantaciones super intensivas y cultivo mecanizado, por lo que se ha extendido de forma generalizada en el resto de las zonas productoras de España y del mundo. Su aceite de oliva presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas como manzana, plátano y almendra. Es un aceite muy fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante.

El aceite de oliva de esta variedad de aceituna se presenta delicado en su concepción y en su estructura.

La característica más común de estos aceites de oliva es su dulzura que se hace mucho más patente cuando la aceituna se recoge con un mayor punto de maduración.

Su frutado junto con sus características de fluidez propias, lo indican para el aliño de alimentos de sabor suave. Como aderezar ensaladas en las que las frutas tengan un importante papel, rociar pescados blancos cocidos o a la plancha y acompañar a verduras cocidas.

Su matiz de dulzura y de ausencia de amargor a la vez lo hacen ideal para formar parte de elaboraciones dulces, especialmente bizcochos, magdalenas y masas, etc. Y en la elaboración de salsas suaves como la mayonesa.

Cornicabra

Se distribuye fundamentalmente en las provincias de Toledo y Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Estas regiones poseen unas condiciones de clima y suelo especialmente propicias para la obtención de aceites de oliva de excepcional calidad; sus habitantes, desde los primeros fenicios hasta la actualidad, pasando por romanos y árabes, han venido desarrollando durante siglos un lento proceso de selección que ha dado lugar a una particular variedad de aceituna exclusiva de estas tierras y reconocida mundialmente por la calidad de sus aceites de oliva.

Es la segunda variedad Española en cuanto a superficie cultivada. Sus aceites de oliva son muy aromáticos con frutado de aceituna y otras frutas en la que destaca la manzana, en boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, el amargo es ligero y el picor algo más intenso. De crecimiento lento, la Cornicabra se cultiva en antiguas plantaciones tradicionales que si bien no consiguen los altos rendimientos de las plantaciones intensivas, permiten cuidar el proceso de obtención del aceite de oliva al máximo para obtener la mejor calidad.

De una extraordinaria estabilidad, los aceites de oliva de la variedad cornicabra presentan altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que les proporcionan gran resistencia a la oxidación.

Esta variedad es recomendable en aliños de productos que sean capaces de maridar con un aceite de personalidad. Gastronómicamente son ideales para su uso en crudo en ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos. Utilizado en guisos, asados y estofados, proporciona un exquisito sabor que los hace más apetitosos y saludables. Por otra parte, su alto contenido en ácido oleico lo hace de fácil uso en la cocina caliente y las frituras. Además se aconseja para aplicaciones en aliños para verduras al vapor o cocidas, los encurtidos y los escabeches, las frituras de verduras y pescados así como en la ensaladas donde busquemos un incisivo sabor de hierbas frescas y un ligero picante.

Su aroma y sabor son inconfundibles debido al frutado característico de la variedad en el que destacan la manzana y la almendra y a un intenso sabor que completa su perfil, bien estructurado y muy equilibrado, altamente valorado por los entendidos.

Hojiblanca

Se encuentra distribuida fundamentalmente en las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla. Los de recolección temprana son aceites de oliva muy frutados y complejos, se caracteriza por sus notas herbáceas como hierba recién cortada, alloza, alcachofa y plantas aromáticas, su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero finalizando con un picor muy localizado en la boca.

El aceite de oliva obtenido de esta variedad presenta una composición de ácido oleico y antioxidantes muy equilibrada. El aceite se posiciona en un lugar equidistante entre aceites picantes y amargos y los más dulces, esto lo hace muy versátil en las distintas técnicas culinarias y en el maridaje.

Su cata nos permite disfrutar de su ligera dulzura y de los aromas y sabores de la hierba fresca y notas de frutas verdes.

Su uso es ideal para platos de sabor suave pero con personalidad como huevos escalfados, pastas, carpaccios de pescados blancos, verduras suaves estofadas o a la plancha, crema de verduras de sabores firmes pero delicados, salmorejos.

Picual

Se distribuye por Jaén, Córdoba y Granada fundamentalmente. Es la variedad más abundante, existiendo en la actualidad más de 700.000 ha de superficie en producción. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), debido a su alto contenido en polifenoles y al elevado porcentaje de ácido oleico. Esta característica es muy apreciada en cocina ya que es muy resistente a las altas temperaturas. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuación de “frutado de aceituna verde”, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, ligero picor y amargor. Destacan otros descriptores herbáceos que aparecen en mayor o menor intensidad dependiendo de la maduración del fruto como son verde, tomate y hoja de higuera.

Su elevado contenido en antioxidantes naturales lo posiciona en un lugar destacado, por sus características sensoriales y por la alta resistencia a la oxidación, usándose en la conservación de alimentos crudos o cocinados.

Se trata de un aceite con una personalidad muy marcada dentro de los aceites de oliva y unido a su altísimo volumen de producción lo convierte en un aceite reconocido en los cinco continentes.

Podemos usarlos cuando busquemos un equilibrio en platos de sabor pronunciado buscando un acompañamiento que conserve el flavor del producto principal. En este caso hay ejemplos claros en platos de cocina de sabores contundentes como pueden ser guisos tradicionales del tipo de los pistos, los estofados de carne, los potajes de legumbres o arroces de distintos tipos.

Aportar sabor en alimentos que puedan adolecer de características sensoriales destacadas. Como ensaladas ligeras, huevos fritos o revueltos, cremas emulsionadas o ideal para consumir en platos de carpaccios.

Son indicados para formar parte de aliños más complejos como vinagretas de distintos sabores.

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