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El arte de maridar el vino en las comidas

En muchas culturas el vino ha sido considerado un alimento básico en la mesa, y de alguna manera tanto la producción como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se combinaban con los vinos de la zona. Así, el arte de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo y moderno que mueve a la industria editorial y a los medios de comunicación mediante publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida.

En el ámbito de la restauración, el sumiller normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al mezclarse; y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar. La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.

Maridar vinos y comidas es todo un arte, pero si se siguen ciertas recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular. Es importante tener en cuenta los siguientes factores: armonía, sabor y consistencia, contraste y similitud.

Los principales maridajes:

  • Vinos blancos jóvenes sencillos, “facilones”: aperitivos o entrantes muy ligeros.

  • Vinos blancos jóvenes más serios, de mayor enjundia (de variedades nobles): Pescados blancos, Mariscos, quesos frescos, ensaladas, algunas mousses.

  • Vinos blancos fermentados en barrica: Quesos curados, Verduras, Ahumados, carnes blancas, algunos arroces.

  • Vinos Rosados: Verduras, pastas, arroces, quesos suaves, tortillas, macedonia de frutas.

  • Cavas: Es el gran comodín, y su gama es tan extensa que debemos distinguir entre un cava de pocos meses de crianza, de un reserva o un gran reserva, mucho más complejo y dotado de mayor personalidad; por no entrar en blanco que parten de vinos fermentados en barrica, o toda la gama de rosados. Por eso, su gama de aplicación es inmensa, y según el cava que queramos, puede sernos un acompañante ideal durante toda la comida.

  • Vinos Tintos jóvenes: Charcutería, quesos semicurados, pescados azules, algunas carnes blancas, incluso rojas asadas, como el cabrito o el cordero. Admite setas y platos de bacalao salseado, y en general pescados en salsa.

  • Vinos Tintos de Crianza: Carnes a la brasa, asados, guisos de carnes rojas, quesos curados, charcutería.

  • Vinos Tintos Reserva y Gran Reserva: Platos de caza y guisos más sutiles y elaborados. Nos podemos atrever a probarlos con chocolate de alta pureza de cacao, Impresionante!

  • Vinos generosos (finos y manzanillas): Aperitivos, salmorejo, pescados a la plancha o hervidos, mariscos, ahumados.

  • Vinos dulces: Postres de frutas, tartas con frutos secos y crema pastelera. Foie y patés.

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