Toda su producción está regida por un proceso artesanal. La recolección se realiza entre finales de febrero o principios de marzo hasta junio o julio y de cada kilo, sólo 80-90 gramos son considerados perfectos para su uso gastronómico.

Para acercamos festivamente al guisante lágrima de costa hay que visitar Astigarraga, que celebra el fin de semana más próximo al 15 de mayo la fiesta del guisante. Esos días los bares acogen el pintxo-pote con el guisante como protagonista, y sirven un menú elaborado con él. Además, hay degustación de guisantes, se imparten conferencias, visitas hasta las huertas cercanas y una feria en la plaza de Los Fueros con productos autóctonos.

Los guisantes son perfectos para cualquier dieta. Aunque de bajo contenido energético, son ricos en proteínas e hidratos de carbono y apenas tienen grasa. Incluirlos frecuentemente en nuestros platos significa una dosis extra de fibra, vitamina C y minerales como magnesio y fósforo. 

Esta legumbre es verdaderamente una delicatessen gastronómico: de cada vaina se pueden extraer unos 12-14 guisantes. De cada kilo de vainas recogido se consiguen 80-90 gramos de guisantes. La producción anual se reduce a un total de unos 150kg, que al requerir de un proceso absolutamente artesanal, llega a alcanzar un precio que ronda los 200 euros por kilo. Sin duda, los guisantes más caros del mundo.

Probalemente sea esa la razón por la que sólo pueden degustarse en restaurantes de grandes cocineros vascos, como Juan María Arzak ,Martín Berasategui, Pedro Subijana o Fernando Canales. En Mugaritz se sirve crudo con un velo gelatinoso de jengibre y flores de cebollino