Caiazzo, localidad de la provincia de Caserta, sudoeste de Italia, le robó a Nápoles el primado de la mejor pizza del país. El local “Pepe in Grani” (www.pepeingrani.it) obtuvo el primer puesto del “Top Pizza” 2017: fue elegido entre 500 pizzerías visitadas de incógnito por 100 inspectores.

La clasificación final fue compilada por 50 Top Pizza, la primera guía online completamente dedicada a las pizzerías italianas, firmado por el periodista especializado en gastronomía Luciano Pignataro, además de Albert Sapere y Barbara Guerra, curadores de la “Rutas de la Mozzarella, editada por Formamentis.

“Pepe in Grani” se consagró por superar los criterios de calidad, pero también por el servicio que ofrece, la carta de vinos y cervezas, la investigación y el mobiliario. El segundo y tercer puesto quedó en manos de otros dos santuarios de la pizza: “Gino Sorbillo“, en Nápoles, y “Francesco & Salvatore Salvo“, de San Giorgio a Cremano, en la provincia de Nápoles.

Esta sinergia con la alta cocina ha servido a Franco Pepe para reivindicar el papel de la pizza en los grandes restaurantes: "Éstos se están dando por fin cuenta de que la necesitan en sus cartas; sobre todo los que están en hoteles.".

Para singularizar aún más si cabe su propuesta, Pepe ha reservado un espacio dentro de su pizzería denominado 'Authentica' en el que sólo sirve menús degustación de sus pizzas. Una barra en torno al horno dispuesta exclusivamente para 8 privilegiados. Hay que reservar con suma antelación para poder disfrutar de una decena de pizzas durante las tres horas que dura la experiencia.

Ésta es la receta de 'Grana, Pepe y Fantasía' con la que el maestro pizzero rinde también tributo a un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) y larga maduración que es icono de la Italia gastronómica e ingrediente imprescindible en su laboratorio creativo.

Receta pizza 'Grana, Pepe y Fantasía'

Para la masa de base:

-0,5 l. de agua

-800 gr. de harina tipo 0 (o 00)

-22 gr. de sal

-5 gr. de levadura de cerveza

Verter el agua en un bol para mezclarla poco a poco con la harina y la sal. Agregar acto seguido la levadura de cerveza y continuar amasando durante 20 minutos, evitando que la masa no resulte demasiado compacta. Una vez lista, dejar reposar durante 4 horas cubierta con un paño. Transcurrido ese tiempo, cortar la masa en porciones redondas de entre 100 y 200 gramos cada una, según el gusto del comensal, y dejar reposar otras dos horas.

Para la cocción:

-50 gr. de crema de Grana Padano de 12 meses

-30 gr. de scamorza ahumada

-Grana Padano de 24 meses rallado sobre los bordes para su gratinado

Tras la cocción:

-30 gr. de yemas pasteurizadas

-30 gr. de chips de Grana Padano de 24 meses

-60 gr. de bacon ahumado crujiente

-c. s. de pimienta en polvo

-Piel de lima

Hornear el disco de masa con una base de crema de Grana Padano de 12 meses y scamorza. En mitad de la cocción, esparcir en los bordes el Grana Padano gratinado.

Una vez cocida, verter las yemas sobre la pizza y agregar el bacon, la piel de lima y la pimienta en polvo.