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El Celler de Can Roca, Mugaritz y la Osteria Francescana llegan a Madrid
Platos que han hecho historia en El Celler de Can Roca (actual número uno del mundo en la lista Restaurant), en la Osteria Francescana (número tres) y Mugaritz (el cuarto) forman parte de los “menús de leyenda” que ofrece en su quinta edición de Madrid la Maison Mumm, de nuevo en las instalaciones del hotel AC Santo Mauro. La famosa casa de champán se ha aliado con los chefs de estos restaurantes, legendarios ya en la cocina contemporánea, para servir una exposición de alta cocina que este año está abierta al público, en unas cenas para 26 comensales, a 250 euros el cubierto. Un lujo para sibaritas que, de este modo, no necesitan desplazarse (ni esperar tres meses para lograr mesa) a Girona, Módena o Rentería.
Joan Roca abrió el martes la muestra culinaria, que tiene hoy a Bottura como protagonista y mañana jueves es el turno de Aduriz. Las propuestas de todos ellos llevan un guion espumoso con maridaje de distintas gamas de champán, dirigido por Ferran Centelles, sumiller que formó parte del equipo de elBulli.
Escudella de bacalao, ostra al chardonnay, oca a la Royal o steak tartar con helado de mostaza han alimentado el menú degustación de Roca.
Bottura despliega un mapa gustativo italiano, con creaciones que evocan distintas regiones: Campania, Toscana, Emilia Romaña, Piamonte, Sicilia. De bacalao con verduras a raviolis con trufa o una anguila del Adriático, hojas “poéticas” de verduras o una tarta de limón “deconstruida”.
Entre los iconos de su restaurante que repasa Andoni Luis Aduriz figuran las “piedras comestibles” (patatas trampantojo), la cococha sedosa de bacalao en gelatina con miel de flores de acacia, el escalope de foie gras asado a la parrilla de carbón, rabitos de cerdo ibérico estofados con cigalitas salteadas o la torrija caramelizada “hecha a la antigua”.
Además de las delicias del trío de ases, el jefe de cocina del Santo Mauro, Carlos Posadas ofrece estos días en el restaurante La Biblioteca un menú especial también armonizado con champán, una bebida que también es protagonista en el bar-coctelería del hotel madrileño.
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