Rape Chifa Glaseado Exprés

Ingredientes para 8 personas

Albedo de limón

20 limones de piel gorda
2 l de agua
2 kg de azúcar
Jugo de limón
Jugo de yuzo

Espárragos cocidos

8 espárragos blancos gordos
250 gr de leche
10 gr de azúcar
10 gr de sal
1 bolsa al vacío

Fondo de pescado

2 cebollas
2 dientes de ajo
2 tomates
½ l de vino blanco
1 cabeza de rape
250 gr de mejillón
250 gr de chirla
1 gr de azafrán
2l de agua

Chips de loto

2 raiz de loto
Sal
Aceite

Otros

Salsa de ostras
Polvo de sésamo negro
Salsa barbacoa con 5 especias
1 brote de guisante
Aceite de sésamo
Mantequilla
Sake
1 rape de barriga negra

Elaboración de rape

Se limpia el rape y se raciona con el peso idóneo para su cocinado en wok. Al momento del servicio se le añade sal, aceite y soja oscura para introducirlo dentro de una bolsa al vacío. Se cocina previamente dos minutos a 63,5 grados

Elaboración de albedo

Pelar la parte amarilla del limón para solo usar la parte blanca del limón. Una vez hayamos obtenido la parte blanca del limón escaldar en abundante agua desde frío a caliente 4 veces, para posteriormente confitar en un almíbar. Cuando ya tengamos la piel blanca confitada, poner a punto en la termomix con yuzo y su propio jugo hasta obtener un puré denso.

Elaboración de espárragos

Pelamos los espárragos blancos, los introducimos en una bola al vacío con la mezcla de leche, sal y azúcar y cocinamos en horno a 85 grados, 45 minutos.

Elaboración de caldo de pescado

Sofreímos la verdura para luego añadir la cabeza de rape, los mejillones y la chirla, dejamos sudar y añadimos el vino blanco hasta reducir. Vertemos los 2 l de agua y dejamos cocer dos horas a fuego medio, por último añadimos el azafrán y colamos por fino. En el momento del servicio ponemos a punto con salsa de ostras.

Elaboración de chips de raíz de loto

Pelamos la raíz de loto y la cortamos fina. La introducimos en un bol con agua y hielo unos minutos. Escurrimos, secamos, y freímos en aceite de menos a más, empezando a freír a 120 ºC. Cuando estén crujientes, retiramos a una bandeja con papel absorbente y ponemos sal.

Emplatado

Con la ayuda de una brocha, pintamos el margen derecho con la salsa barbacoa, ponemos 3 puntos de aceite de sésamo y su polvo en lo alto. Al margen de cada punto, un trozo de espárrago que se ha salteado con mantequilla, sake y yuzo. En cada espárrago colocamos un punto de albedo y un cristal de patata.

Cuando han pasado los dos minutos de cocinado del rape, lo marcamos en el wok.

El wok debe estar bien engrasado y caliente para introducir el rape y marcar por la cara suave; cuando haya marcado el tiempo necesario, con mucho cuidado y la ayuda de unas pinzas, marcar por el lado contrario. Si el wok se calienta demasiado, retirar un poco. En el segundo marcado es necesario que entre la llama, una vez completado este proceso sacar el rape a una bandeja, limpiar el wok e introducir el caldo de pescado hasta que reduzca. Una vez haya reducido, glasear el rape en el wok y poner aceite y sal. Secar en papel en el margen izquierdo del plato con 3 brotes de guisantes.

David Muñoz, alma mater del restaurante DiverXo de Madrid