¿A  quien le apetece sentarse a la mesa y hacer frente a dos menús degustación seguidos? Está práctica, habitual para muchos críticos, sobre todo cuando viajan, supone un enorme esfuerzo físico (un estómago a prueba de bombas) y mental (al bocado número 20 el paladar está saturado y es difícil mantener la concentración). Lograrlo es una  cuestión de entrenamiento y Omeoprazol. Lo mismo que comer y cenar fuera de casa todos los días. Esta no es la única dificultad. Si queires ser crítico, ten en cuenta estas reglas.

1.     Visita 1000 restaurantes antes de escribir la crítica de uno. Esta es la máxima que sigue el crítico francés Pudlowski (http://www.gillespudlowski.com).  Conocer es imprescindible para tener criterio. Leer y viajar son dos buenas herramientas.

2.     Los cocineros no son ni tus amigos ni tus lectores, no te debes a ellos. Lo mejor que puedes darles es tu imparcialidad. Deja los halagos para otra ocasión. Cuando escribas ponte en el lugar de quien te va a leer. Los lectores son quienes de verdad importan, sé honesto y no les defraudes.

3.     Prueba mucha comida mala para saber cual es la buena. En realidad pruébalo todo, incluso lo que no te guste. El crítico melindres no existe, o no debería existir.

4.     Come sin hambre, un glotón nunca puede hacer una buena crítica.

5.     Cuando reconozcas que las croquetas de tu madre no son las mejores del mundo y que hay cocina buena más allá de la que se hace en tu casa, habrás dado un paso de gigante, estarás en el comienzo del camino.

6.     Saber cocinar puede que no sea imprescindible, pero ayuda mucho. Sobre todo te hará sentirte seguro  a la hora de argumentar tus opiniones delante de los profesionales. No vale con decir esto está bueno o esto está malo. En cocina no todo es subjetivo, hay evidencias técnicas que un crítico no debe pasar por alto.

7.     Aunque el protocolo se ha relajado bastante (no es necesario contar los cubiertos para saber cual usar en cada momento como hacía Julia Roberts en Pretty Woman) es imprescindible manejarse con soltura en la mesa y conocer las normas básicas de servicio. Echa un vistazo a un buen manual de protocolo para no parecer un palurdo.

8. Los restaurantes son importantes pero también  los mercados. Si no conoces la materia prima ¿cómo vas a valorar lo que se hace con ella en cocina?  Habla con profesionales y estudia todo lo que puedas. No pongas límite a tu curiosidad.

9. Las catas son el mejor método para aprender. Comparar diferentes ejecuciones de una misma receta o distintos ejemplares de un mismo producto es el único camino para aprender y juzgar con criterio

10. Si no conoces la cocina tradicional no puedes valorar la cocina contemporánea. Cosas que aparentan modernidad son mucho más antiguas de lo que creemos, las mousses, por ejemplo. Lee recetarios de cocina popular, clásica, extranjera… Aprende a manejar con soltura la literatura gastronómica internacional para no cometer errores propios de un advenedizo. Ojo con las películas y con internet: no todo lo que aparece es cierto.

11. No hace falta fijarse en el nivel de sal de un plato o en el punto de cocción, recuerda que lo que se valora es el conjunto de la cocina. Tampoco el fallo puntual de un camarero deslegitima a un restaurante. Lo que se juzga es el nivel general. La cocina (dulce y salada) suele representar el 70%  de la puntuación.  La sala, la bodega y el resto de los complementos suman el 30% restante.

12. Para escribir una buena crítica no es preciso rellenar seis folios. Al contrario. Una de las características del periodista es resumir y concentrar la información. Que en internet el espacio sea infinito, no es una excusa.

Fuente: Gastroactitud.com