Zona de elaboración de la Chistorra de Navarra

La zona geográfica delimitada para la elaboración de Chistorra / Txistorra de Navarra comprende la totalidad de la Comunidad Foral de Navarra.

La chistorra es un producto que nace originalmente en Navarra y que, debido a la reputación y gran difusión que adquiere, es consumido por toda la geografía española.

Características

Es un derivado cárnico elaborado a partir de carne y grasa de porcino, picado y adobado con sal, pimentón y ajo, embutido en tripa natural de cordero o envoltura de colágeno comestible y sometido a un corto proceso de maduración mínima de dos días.

Forma y aspecto exterior (a la salida del secadero/previa al envasado):

Aspecto cilíndrico uniforme, de un diámetro de 17 a 25 milímetros y una longitud variable.

Coloración y aspecto al corte:

Color rojizo uniforme, aportado principalmente por el pimentón.

El picado perfecto y nítido, que permita la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino (no embarrado).

El producto puede tener una presentación “oreada” que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cordero, y sin aditivos, en el que no se limita la actividad del agua.

Materias primas

Las materias primas e ingredientes que exclusivamente podrán utilizarse en la elaboración del producto protegido son las siguientes:

Carne y tocino de cerdo

Pimentón

Ajo

Sal

Tripa: Natural de cordero o envoltura de colágeno

Opcionalmente se pueden agregar ciertos aditivos admitidos, entre los que se encuentran algunos Conservantes y Antioxidantes, especias como la cayena y la pimienta y hierbas aromáticas como el orégano

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración comprende los procesos y orden siguientes:

Acondicionamiento de las materias primas intervinientes.

Picado: troceado de la carne y el tocino o grasa hasta conseguir un tamaño del grano que permita la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino o grasa.

Incorporación del resto de ingredientes (adobo): Una vez que la carne y el tocino o grasa están convenientemente picados, se añade la sal, el ajo y el pimentón. Si procede, se añaden los aditivos permitidos.

Amasado hasta conseguir que la mezcla de ingredientes quede distribuida de modo homogéneo en toda la masa (mondongo).

Embutición: La pasta se introduce en las tripas (calibre 17-25 mm Ø).

Oreo: La “Txistorras de Navarra” se mantiene colgada durante un mínimo de 2 días. El proceso se lleva a cabo en el secadero que puede ser natural o artificial (cámaras climatizadas).