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Recetas sabrosas: Kokotxas de merluza en salsa verde
Se llama cococha (del euskera kokotxa, traducción literal de "barbilla") a la parte inferior de la barbilla de la merluza y en ellas se basa un plato típico del País Vasco, España. También son muy populares las cocochas de bacalao en salsa verde.
Se suelen preparar con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelte la gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa se espese. Suele servirse caliente en la misma cazuela de barro.
Ingredientes:
850 g de kokotxas de merluza limpias de barbas y pieles sobrantes, sazonadas
4 dl. de aceite de oliva virgen
1 pizca de vino blanco
1 pizca de agua
3 dientes de ajo picados
Perejil picado
Preparación:
Calentar el aceite con el ajo y cuando comience a bailar, retirar la cazuela del fuego y colocar las kokotxas ordenadas con la piel hacia arriba.
Añadir el vino, moviendo la cazuela para comenzar a ligar la salsa.
Volver a colocar la cazuela a fuego suave, hasta que veamos que asoma por la superficie, tímidamente un pilpileo del aceite.
Vamos dando vueltas a la cazuela, dulcemente y espesando la salsa con la muñeca, añadiendo una pizca de agua si vemos que espesa demasiado, no debe ser una salsa muy gruesa.
Para servirlas las espolvoreamos con el perejil.
La verdad es que no se pueden dar cantidades exactas de agua para aligerar la salsa pues según las kokotxas necesitarán más o menos. Hay kokotxas que sólo con el aceite forman salsas perfectas de espesor y con otras se obtienen salsas demasiado consistentes. Hay que tener mucho ojo con el tiempo de cocinado de las kokotxas y la temperatura. No hay que hacerlo nunca a fuego elevado para no romper las kokotxas.
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