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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINDabiz Muñoz fusiona el tradicional cocido madrileño, el plato favorito de su infancia.
Antes de empezar a cocinar, Muñoz explica que para su atrevida propuesta ha encargado alimentos de proximidad de pequeños productores, una tendencia que cada vez gana más fuerza en la alta cocina española.
Comienza mostrando unos garbanzos de pedrosillano, una variedad de pequeño tamaño y piel fina. "Es una auténtica maravilla ", dice sobre este producto originario de Palencia. Además, recurre a otros ingredientes como las patatas gallegas, la trufa negra de Teruel, el foie o la cebolleta verde.
Garbanzos
6 o 7 huesos de jamón ibérico pata negra
Alitas de pollo de corral
Media gallina troceada
6 patatas gallegas
4 huevos de corral
Medio repollo
Una zanahoria
Panceta cruda
Noodle de ramen
Paté finas hierbas
Salsa picante de chiles en vinagre
Salsa barbacoa ahumada
Cebolletas
Hierbabuena
Trufa
Sal
1- Poner los garbanzos a remojar entre dos y tres horas y cuando estén listos los echamos a la cazuela con los huesos de jamón ibérico, las alitas, la gallina troceada, las patatas peladas, el medio repollo cortado en juliana y la zanahoria cortada entres trozos. Añadimos agua hasta que se cubran todos los ingredientes y lo dejamos cociendo a fuego lento unas cinco horas.
2- Pon cuatro huevos de corral a cocer en agua hirviendo durante 5 minutos y 45 segundos y una vez estén listos los metemos en agua con hielo para cortar la cocción.
3- Cuece los noodle de ramen durante 30 segundos y los pasamos por agua con hielo para cortar la cocción.
4- A los 45 minutos de cocción del caldo, sacamos las alitas de pollo y las deshuesamos.
5- Una hora y media después sacamos la panceta para que no se deshaga y cortamos unos trozos.
6- A las cuatro horas y media de cocción sacamos las patatas.
7- Colamos el caldo, separamos los garbanzos y los ponemos a secar entre dos papeles absorbentes.
8- Al caldo sobrante le ponemos una cucharada sopera de paté y unas gotas de salsa picante de chiles en vinagre junto con unas cucharadas de salsa barbacoa ahumada y salamos.
9- En una sartén con aceite a 180º metemos a freír los garbanzos y los ponemos a escurrir entre papeles absorbentes y salamos.
10- En un bol ponemos los noodle en la base, las alitas de pollo cortadas en trozos, las tiras de panceta, la patata en rodajas, un huevo partido por la mitad, cebolleta y hierbabuena picada, los garbanzos y vertemos el caldo.
11- Rallamos la trufa encima.
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