Comparte esta noticia con tus contactos!
Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINEl conjunto de técnicas de corte del pescado (y en general cualquier técnica de corte) recibe el nombre de Kirikata, término que podríamos traducir como “la forma de cortar”. Existen muchos tipos de cuchillos japoneses en función a lo que queramos cortar, siendo el cuchillo yanagiba el que se emplea habitualmente para cortar sashimi.
Cada forma de corte (kirikata) asegura la mejor textura para que enfatizar el sabor del pescado, y el uso de uno u otra depende del tipo y parte del pescado que estemos cortando. Por ejemplo al dibujar una cuadrícula sobre su superficie de la carne de manera que absorba mejor salsas como la de soja.
Los sashimi kirikata más frecuentes son los siguientes:
Dentro de la pericia que exigen estos cortes, podría decirse que éste es el más fácil. También es el más popular. El cuchillo se sitúa de forma perpendicular al producto. Así, se obtienen láminas de, aproximadamente, 1 cm de grosor. Suele aplicarse sobre los troncos de pescados azules, más delicados que los blancos. Entre ellos, el atún, el jurel y el salmón.
En este caso, el pescado se corta al bies. Así, se obtienen láminas oblicuas. Por lo tanto, la hoja deberá situarse a 45 º respecto al mismo. Es muy parecido al usu-zukuri, aunque de un grosor algo mayor. Tradicionalmente, suele aplicarse sobre los extremos de los lomos de pescados como la dorada.
Podría decirse que es una variante del hira-zukuri. Se diferencia de éste en el grosor de la pieza final debe ser de unos 2 cm. Suele efectuarse en pescados que se caracterizan por contar con una carne suave.
El resultado final de este tipo de corte son dados de 1 cm. Para obtenerlo, el producto debe cortarse primero en tiras. Suele aplicarse sobre el atún y el bonito. De igual forma, también se realiza sobre otras partes del pescado que no son tan nobles como el lomo. Si el chef no está contento con el resultado de un ito-zukuri , puede transformarlo en un kaku-sukuri, aunque las piezas finales resulten siendo de menor tamaño.
El producto -es muy frecuente que sea calamar– se lamina. A continuación, se corta en tiras de 0,5 cm de ancho. Suele elaborarse con las partes sobrantes del naruto-zukuri. Para este bocado, la lámina de calamar se cincela por un lado y se dispone un alga nori por el otro, formando un rulo acto seguido. Sólo quedaría cortar éste en discos de 1 cm
recetas
tendencias
recetas
noticias
noticias
tendencias
noticias
noticias
noticias
El mercado interior ha catapultado las ventas de Cava durante el 2023 hacia una...
El glutamato es un aminoácido que se encuentra naturalmente en muchos...
Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, el salón de productos del mar,...
La carne de pitón es un tipo de carne exótica que proviene de las serpientes...
El consumo de algas en España ha experimentado un aumento en los últimos...
Es un hecho que la cultura alimentaria está cambiando, los motivos son varios,...
En Camboya, la comida principal para los residentes locales es el arroz, y la...
La guía turística y gastronómica 'TasteAtlas', que recopila platos...
Cada 26 de marzo se celebra el día internacional de las Espinacas . Esta...
En la prestigiosa región vinícola de Rueda se encuentra La Seca, una de las...
Un estudio de la empresa sevillana Miel Doray calcula que el consumo de miel en...
En un emocionante reconocimiento fruto de la valoración de un panel de...