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Black Angus, la carne de moda que está arrasando

Los orígenes de la raza Aberdeen-Angus se sitúan en el ganado vacuno nativo salvaje sin cuernos del norte de Escocia. El nombre viene precisamente de los condados de Aberdeenshire y Angusshire donde se formó este buey sin cuernos. Realmente fueron dos bueyes distintos y con nombres diferentes, pero posteriormente se cruzarían las razas, de esto quedan huellas y se considera a Black Meg como la vaca fundadora de la raza.

Esta raza se caracteriza por su resistencia y pueden ser criados en zonas de climas cambiantes, consiguiendo que esta raza se pueda criar en varias regiones del planeta, además de conseguir alta variabilidad genética lo que permite que se adapte a las características y necesidades del ganadero.

Características físicas

En general, el color de la capa es negro uniforme;  el pelo es corto o de longitud media, sedoso y de grosor medio,  la piel también está pigmentada en negro, aunque  existen  animales  de capa roja, que ya están diferenciados como  grupo  genético  (Angus rojo); estos  últimos  son  tan  buenos  como  los negros, considerando todas  sus características,  tanto físicas como  funcionales.

La longitud de la cabeza es entre corta y media, amplia en la frente y ancha en el morro; nunca presenta cuernos. El cuerpo es largo con un dorso recto y ancho, una gran profundidad corporal y torácica y con la línea ventral paralela a la dorsal, el esternón es prominente, el lomo ancho y los cuartos traseros largos, anchos y musculosos.

Las patas son cortas y de huesos finos. La pezuña es sólida y bien angulada y fuerte en el macho. Los Aberdeen Angus son más pequeños que los Hereford y los Shorthorn y su cuerpo es más cilíndrico. Por su tamaño, los Angus son animales intermedios y equilibrados: poseen una masa muscular abundante, lo que implica un animal terminado, mostrará una masa muscular indiferenciada y abundante.

En el macho la expresión de masculinidad esta ligada al buen tamaño de los testículos, mientras que en las vacas, la expresión debe ser de gran femineidad, de cabeza pequeña y cuello suave, bien insertado al cuerpo. Los cuartos y las nalgas son anchos de musculatura sólida. Las patas bien aplomadas y separadas indican buena aptitud cárnica. La ubre es de tamaño medio, con pezones finos, de tamaño medio.

Características funcionales

El peso de los terneros al nacer es bajo, pero su rápido crecimiento les permite  vencer pronto  esta ligera desventaja. El peso medio de los machos al nacer es de 28 kg y el de las hembras de 26 kg.

El peso vivo medio de los toros maduros es de unos 800 kg, mientras que las vacas pesan de 500 a 550 kg. Los Angus son animales resistentes, dóciles y buenos para pastoreo. Las novillas paren por primera vez a los 2 ó 2.5 años y suelen ser longevas.

En donde  abunda la  Raza bovina Aberdeen Angus, el objetivo  de los ganaderos  ha sido la producción de carne de clase para el mejor sector del comercio  carnicero, y esta raza produce  carne de primera calidad con un elevado  porcentaje entre el peso de la canal, el peso vivo y un bajo porcentaje  de hueso  en las piezas.

Las vacas producen suficiente  leche para dar un buen impulso inicial al desarrollo de los terneros y siempre que el nivel de nutrición  se mantenga en plano elevado, los animales jóvenes  pueden  convertirse pronto en cebones  a corta edad o seguir su desarrollo  hasta  convertirse en animales maduros de carne. Los músculos presentan buena marmorización y las pérdidas por cocción de la carne son mínimas.

Dada la excelencia de su carne, la eficiencia de la conversión de alimento en peso vivo, su elevado porcentaje  entre peso vivo y peso en canal y al he- cho de que el color negro y la ausencia  de cuernos son caracteres  dominantes, ha determinado que el Angus se haya ganado merecida  reputación de primer orden para fines de cruzamiento. Confiere rasgos tan distintivos a su progenie que se utiliza para producir  animales  de carne con razas lecheras que son necesarias  para sustituciones en la vacada.

Cómo la podemos cocinar?

La cocción de la carne depende mucho del gusto de cada uno de los comensales, pero hay tips que son esenciales para conseguir una exquisitez.

Qué corte elegir​​​

Para cocinar a la plancha o sartén, debemos elegir los cortes correspondientes al solomillo, lomo, chuletas, aguja.

Cómo preparar la carne

Para hacer bien un bife de Carne Angus hay que seguir estas tres reglas de oro.

1. La carne nunca debe estar fría

La primera regla que debemos tener en cuenta es que la carne antes de ser cocinada debe estar a temperatura ambiente. Si cocinamos un bife tal cual sale de la nevera será imposible que nos quede jugoso ya que la carne no se cocinará de manera uniforme.

2. La plancha o el sartén debe estar muy caliente

Es muy importante que el instrumento que utilicemos esté lo más caliente posible. Si la pieza que vamos a cocinar tiene grasa sobrante, lo ideal es usar ésta para untar la plancha. Si no, deberemos echar unas gotitas de aceite de oliva.

Se empieza a quemar en torno a los 200 grados, así que, lo ideal es echar la carne justo antes de que se alcance esa temperatura.

3. Sólo debemos dar una vuelta

La carne debe hacerse siempre primero por un lado y luego por el otro. Esto parece una obviedad, pero mucha gente se dedica a marear los filetes, pasando cada cara varias veces, lo que hace que el corte pierda toda la jugosidad.

El punto de cocción es cuestión de gustos y varía mucho en función del grosor de la pieza. Si queremos la carne poco hecha debemos cocinar a fuego fuerte cada lado de la pieza, sacando ésta del fuego antes de que el interior se haga. Si la queremos al punto o muy hecha, haremos lo mismo pero, después de dorar cada lado, bajaremos el fuego, y dejaremos un rato la carne para que se haga por dentro, a nuestro gusto.

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