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Cocinas del mundo: China

La gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y República de China y Taiwán, que se ha expandido a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa.

La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar.

Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.

La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también desempeña un papel importante en la presentación de los platos.  

Componentes de la gastronomia China

Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china por lo cual es fundamental. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos.

A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. 

El movimiento vegetariano en China es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.

Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, etcétera.

El té es la bebida más consumida en China y también los bloques de te fueron un método de pago . Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche debido a la intolerancia a la lactosa, que es muy frecuente en muchos países asiáticos.

Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en China. Otro plato dulce es el babao fan, o "pudin de arroz ocho tesoros".

El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta, crêpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.

Los diferentes platos de las regiones principales

Cocina Chuan, Szechuan o Sichuan

Este tipo de cocina se caracteriza principalmente por estar bien especiada, ser picante y sabrosa, llegando a considerarse un híbrido entre la cocina Chengdu y la ChongQing. Aunque técnicamente no es es una planta de pimienta, la denominada pimienta de Sichuan y el picante son los aderezos principales y frecuentes en uso de los platos de este tipo de cocina.

Además de la conocida salsa de tres pimientas, elaborada con ceniza espinosa china (pimienta salvaje), pimienta sichuan y pimienta picante, dotada de los tres aromas que la acompañan en su preparación, chalotas, ajo y jengibre. Todo mezclado genera en el gusto lo que denominan los siete sabores, los cinco conocidos más lo que llaman hormigueo, que lo provoca la pimienta sichuan y el especiado. Tras el descubrimiento de América, se incorporó a esta cocina un ingrediente, los pimientos, tanto picantes como dulces. Las técnicas culinarias más utilizadas en este tipo de cocina son:

Los encurtidos.
Los salteados.
Los ahumados.
Los secados.
Los salazones.

Cocina Lu o Shangdong

Este tipo de cocina se caracteriza sobre todo por contener comida muy fresca, sana, ligera, poco grasienta, muy aromática y cuidada en su presentación. Es conocida por sus tiernas carnes, la gran cantidad de marisco que usan y por sus sopas, una de las grandes protagonistas. Se compone de las cocinas de Jinan y de la península de Jiaodongc, concretamente de la provincia costera de Shangdong en el mar del este, al sur de Beijing. Es posiblemente la cocina más antigua de China, siendo conocida desde la dinastía Qin (221 A.C- 207 A.C).

Es frecuente el uso de productos básicos de huerta como las cebollas (en ocasiones encurtidas), la col, los tomates, los champiñones, los espárragos, la calabaza, las patatas, las berenjenas, etc. Además de buenas carnes, pescado y marisco, abundan los tallarines y los derivados del trigo, además de los frutos secos y el uso del vinagre en la elaboración de suaves salsas agridulces. No puede faltar el uso en la cocina del ajo y el jengibre. Repleta de distintas técnicas como el Bao(saltear los alimentos en aceite muy caliente), o la Pa (cocer los productos antes de rebozarlos).

Cocina Yue, Guangzhou, Guandong o Cantonesa

Procedente de la provincia de Guandong, que es la más meridional de China. Esta región está caracterizada porque sus habitantes comen de todo, de esta forma existe el dicho:

La gente en Cantón, comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un avión, y cualquier cosa que anda excepto un tanque.

Está considerada como la comida más variada y la más internacional de China, siendo la más conocida en occidente. La comida es sustanciosa, poniendo énfasis en el sabor, siendo que está algo más cargada de grasas que las otras cocinas. Las técnicas culinarias usadas son básicas, como lo estofados, los asados, las frituras, los salteados y mucha cocción al vapor, siendo éste último muy utilizado.

Los ingredientes más frecuentes en la cocina Yue son, el jengibre, la sal, el azúcar, la salsa de soja y el sésamo. No encontraremos el uso del picante en esta cocina como algo común, su uso es excepcional y poco frecuente. El resto de alimentos son frescos, pescado vivo antes de ser cocinado y preparado salteado o al vapor y con una mezcla de salsas. A su vez, usan productos en conservas o deshidratados, como setas, algas, frutas, verduras, pescados en salazón, pato a la sal y huevos milenarios envueltos en arcilla y cáscaras de arroz (Pei Dahn). 

Cocina Min o Fujian

Su raíz radica en tres cocinas regionales, la Fuzhou ó Foochow, la Quanzhou y la Xiamen. Está caracterizada por ser una cocina suave pero sabrosa y ligera, poniendo énfasis en el sabor del Umami y el gran uso de mariscos, dando toques dulces, agrios, salados e intensidad y sabor exquisito.

Sus técnicas culinarias están basadas en métodos de corte de elevado nivel junto con servir los platos en una elegante vajilla. Suelen utilizar muchos caldos y sopas, y lo que llaman aceite de calamar, salsa de fermentada de pescado, ostras, pasta de gambas, langostinos, cangrejos, cacahuetes, vino de arroz, etc. Para elaborar los productos, los métodos son, freírlos, hervirlos, saltearlos o asarlos, siendo éste último el más representativo. Los platos se terminan con un decorado de cacahuetes picados o pasta de cacahuete de forma habitual.

Cocina Su, Jiangsu o Huaiyang

Se ha desarrollado a partir de recetas de las cocinas Suzhou, Yangzhou, Hangzhou y Nanjing. Sus técnicas principales son los estofados, los asados, los guisos, elaborados a fuego muy lento, siendo su ingrediente principal el pescado, en la que su frescura es principal, y se trabajan con maestría los mariscos.

Esta cocina está caracterizada por aromas intensos, sabores ligeros, color intenso y buena combinación de sabores acompañado de impecables presentaciones que muestran ese uso de ingredientes extraordinarios y frescos, en ocasiones vivos, notándose la habilidad en el corte y en el toque del sabor.

Cocina Xiang, Hunan o Mandarín

De descendencia directa de las cocinas de Río Xiang, Lago DongTing, la región Xiangxi, y una región montañosa, caracterizadas por un clima medio, hacen que la cocina base sus productos en aquéllos pertenecientes a la granja y el campo, por lo que son frecuentes las setas, el bambú y los peces de agua dulce situados en los ríos colindantes. Con respecto a la carne, suelen utilizarse aves.

Sus métodos de cocción son asados, cocina al vapor, curados, frituras, estofados y doble hervido. Los ingredientes más habituales suelen ser la miel, la sal, la pimienta, la canela, el vinagre, el jengibre y los picantes, llegando a usar en exceso el aceite, pero la mezcla proporciona color, ternura, textura y aromas, sobre todo de los condimentos picantes. Esta cocina posee más de dieciséis técnicas de corte a cuchillo.

Cocina Hui o Anhui

Está compuesta por los sabores locales de las regiones de Yuanjiang y Huizhou, siendo que utilizan mucho menos el salteado y las frituras, ya que están especializados en el control de las temperaturas, por lo que lo habitual son los guisos y estofados, cuyos ingredientes más frecuentesson las hierbas silvestres, el pato, la tortuga, los langostinos, el pollo, los brotes de bambú, el azúcar, las verduras y los huevos.

Cocina Jing o Zhejiang

Son herederas directas de las cocinas nativas de las zonas de Hangzhou, Shaoxing y Ningbo, siendo Hangzhou la de mayor prestigio y relevancia. Su frescura, nada grasosa, fragante, tierna, suave y con cocciones al vapor, frituras, salteados y estofados aromáticos, le proporcionan una gran reputación, haciendo de esta forma platos sabrosos y saludables, con ingredientes muy variados, desde vegetales a carnes de todo tipo, comiendo también pescado y marisco.

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