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Fermentar, la técnica que es tendencia

Históricamente la fermentación ha sido una herramienta clave como método de conservación de los alimentos en muchos pueblos y culturas. Era una manera de prolongar su vida útil más allá de lo que caracteriza a los productos primarios de los que se obtienen para producir bebidas alcohólicas de distinta graduación, para modificar sus texturas y para desarrollar con ellos aromas y sabores nuevos y distintos.

Esta técnica consiste en el crecimiento y actividad de microorganismos mientras los alimentos se procesan en un ambiente sin oxígeno, modificando, de esta manera, su sabor y favoreciendo su conservación. Algunos productos que provienen de la fermentación son el vino, la cerveza, el vinagre, el yogurt y algunos quesos.

Los kimchis, chucruts y encurtidos son algunas formas de realizar fermentaciones muy utilizadas en la alta cocina, básicas en algunos países como Corea, Alemania o Francia.

Sus ventajas pueden resumirse en la posibilidad de obtener mediante manipulaciones muy sencillas, sabores, texturas y aromas absolutamente novedosos y atractivos con un coste energético muy económico y técnicas relativamente sencillas, además de su potencial salutífero.

La cocina española es una de las menos prolijas en alimentos fermentados dentro de su ámbito geográfico y cultural con la excepción de los encurtidos, que por lo general son herencia de la culinaria andalusí y cuyo uso se limita básicamente al aperitivo en forma de aceitunas, cebollitas y pepinillos, berenjenas de Almagro o alcaparras, que ya se usaban durante la dominación romana para saborizar platos de carne o pescado. El resto suele ser de importación. Sin embargo, la extraordinaria variedad y calidad hortofrutícola española permite un sinfín de preparaciones en fermentado, verdaderos superalimentos y botiquines de salud sin necesidad de recurrir a productos extranjeros y ajenos a nuestra identidad culinaria.

¿cuáles son los alimentos fermentados más conocidos?

Queso

Los fermentados de la leche se suelen tolerar mejor que esta y poseen más nutrientes. El queso, en concreto, se elabora con un proceso de maduración y fermentación, en el cual las bacterias se encargan de acidificar la leche. Estos microorganismos están más presentes en unos quesos que en otros, como en los azules: el color del roquefort o del queso gorgonzola proviene de mohos.

Yogur

La fermentación de la leche hace que los yogures posean nutrientes como la biotina, la vitamina B12 y el ácido linoleico conjugado. El alto contenido en probióticos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus) hace que este alimento sea muy recomendable para restaurar el equilibrio de la flora intestinal.

Kéfir

El kéfir es un producto lácteo parecido al yogur líquido, aunque con más probióticos, fermentado mediante levaduras y bacterias procedentes de la región del Cáucaso. Es un alimento tolerado por las personas intolerantes a la lactosa y desde hace siglos es considerado un alimento curativo.

Vino

El vino es la bebida fermentada por excelencia. Durante su elaboración, la levadura y otras bacterias convierten el jugo de uva y los azúcares del mosto en alcohol. Este proceso se produce en cubas de madera, en barriles o incluso dentro de las botellas, como ocurre con los vinos espumosos. Sin embargo, el mismo alcohol generado puede producir un impacto negativo sobre la flora intestinal...

Cerveza

La cerveza se elabora con un proceso de fermentación con levaduras similar al del vino, sobre el lúpulo y la malta. Si la fermentación se realiza a altas temperaturas (entre 18ºC o 25ºC) se obtienen cervezas "Ale", con espuma en la superficie. Por el contrario, si la fermentación es a baja temperatura (entre 7ºC y 12ºC) se obtienen cervezas "Lager", generalmente con menos espuma.

Encurtidos

Los encurtidos son alimentos que han sido sumergidos en salmuera (agua con una concentración de sal muy alta) y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo (como Lactobacillus plantarum). Al fermentar, estos alimentos  (pepinillos, aceitunas...) pueden conservarse intactos durante meses.

Chocolate

Para obtener chocolate, se deben fermentar, secar y tostar las semillas del cacao. Generalmente, los propios azúcares que posee la pulpa blanca del fruto del cacao son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentación, que dependiendo de cómo sea, dará un sabor u otro al producto final.

Miso

El miso es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja y sal marina fermentada con el hongo koji. Es uno de los productos más utilizados en China y Japón, donde se utiliza para preparar sopas y sushi. Durante siglos fue considerado un alimento curativo.

Kombucha

El Kombucha es un té muy popular en Oriente, elaborado con un té fermentado mediante una colonia de hongos gelatinosos (Medusomyces gisevi). Considerado como el elixir de la salud inmortal en China, para prepararlo se debe incluir el cultivo de microorganismos a un té previamente azucarado y dejarlo macerar durante 15 días. 

Kimchi

Un clásico de la comida coreana, obtenido a través de la fermentación de la col china. El kimchi se acompaña comúnmente de pimientos, ajos o cebolla, y tiene un sabor salado y picante. Incluye la bacteria Lactobacillus kimchii y entre sus propiedades destacan la de estimular el apetito y limpiar los intestinos por su contenido en ácido láctico. Cada vez es más utilizado en la alta cocina.

Tempeh

El tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel. Es un alimento originario de Indonesia, donde se considera un alimento sencillo que proporciona proteínas y fibra. Al contener bacterias, es más digestivo que la soja tradicional.

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