Muchos de los alimentos cocinados a bajas temperaturas suelen estar por debajo de los 70 °C y esto hace que (como puede ser el caso de carnes rojas como la de vacuno) pueda llegar a cocinarse durante largos periodos de diez a doce horas. La técnica fue desarrollada en los años setenta por Georges Pralus para el restaurante Troigros y en la actualidad es empleada por numerosos chefs en todo el mundo.

La teoría dice que los alimentos deben ser expuestos a fuentes de calor (u a agentes químicos, como puede ser ácidos, alalís, etc) para ser cocinados. Si la exposición es intensa el tiempo de cocción será breve, mientras que si es de baja intensidad el tiempo de cocinado se prolonga. Siendo una afirmación habitual decir que: el tiempo de cocinado es inversamente proporcional a la intensidad de la fuente de calor (o de agente químico).

En términos culinarios: Baja Temperatura Largo Tiempo, que abreviadamente se denomina como: BTLT. Bajo esta idea el cocinado a baja temperatura requiere siempre de largos períodos de cocinado, llegando a superar fácilmente la decena de horas. Uno de los instrumentos que permite estas largas operaciones culinarias son las ollas de cocción lenta (concepto contrapuesto al de la olla a presión), o incluso hornos en rangos de funcionamiento a bajas temperaturas. Desde los años setenta se han venido desarrollando diversas investigaciones acerca de la cocción de alimentos a bajas temperaturas.  

Entre las características de esta técnica culinaria se encuentra la de perder menos materia alimenticia durante la cocción (por debajo de un 10% del peso del alimento inicialmente) debido a la menor evaporación. Esta disminución de materia es menor aún, si se emplean métodos como el Sous-vide (baja temperatura en vacío) donde se retienen todos los vapores de la cocción.

Toda la complejidad de este arte radica en que cada alimento tiene una reacción interesante cuando se combina con otros comestibles o especias; por ejemplo, el sabor natural del pollo mejora al entrar en contacto con la sal o al cocinarse de cierta manera; lo mismo sucede con la carne, pescado, cordero, etc. Las combinaciones de los alimentos son casi infinitas, el límite lo determina la creatividad de la persona.

Junto a esta interesante capacidad está el hecho de que algunos platos solo pueden prepararse utilizando un tiempo de cocción específico, lo que agrega más complicación a este delicioso arte. En este sentido, dominar los diferentes tiempos permite que una persona se vuelva un experto en la materia.

Este punto es tan importante debido a que el sabor del alimento puede alterarse según los tiempos de cocción. Muchos expertos indican que al cocinar a baja temperatura, la carne, el pescado, el pollo, el cerdo, etc., se vuelven más deliciosos.

Esta diferencia es porque los tiempos de cocción a baja temperatura permiten que el alimento se cocine en su propio jugo, aumentando de manera considerable el aroma y el sabor. Es por esto que es importante dominar el tema, sobre todo para alguien que quiere volverse Chef o experto culinario.

No obstante, el principal problema de la baja temperatura es el tiempo. Aunque la comida quede más deliciosa, lo cierto es que tardará más en cocinarse. La persona que decida utilizar este método debe planificar bien la realización del plato que quiere preparar.

Tiempos de cocción a baja temperatura

Cuando hablamos de tiempos de cocción a baja temperatura, hay ciertos elementos que deben tenerse en cuenta para realizar de manera correcta esta técnica. El primer detalle a precisar es el grosor. Una de las reglas más importantes de la cocina es que cuanto más grueso sea el alimento, mayor será su tiempo de cocción.

El segundo elemento importante es la temperatura. Cada alimento tiene una textura única y puntos de cocción específicos, es por esto que es importante experimentar con este tema para así determinar de manera correcta la temperatura perfecta para cada plato que se quiera realizar.

El último elemento es el tiempo. Tal como su nombre lo indica, se refiere al periodo de tiempo que tarda un alimento en cocinar en el término deseado. Todos estos puntos hacen la diferencia durante la cocción.

Por otro lado, hay que resaltar que los alimentos congelados tienden a necesitar unos 15 o 20 minutos más de cocción que los que están en temperatura ambiente.

Los tiempos de cocción a baja temperatura tienen un efecto directo en los alimentos. En el caso de las carnes, cuando el periodo de cocción culmina, queda una textura que es completamente blanda y jugosa. Los cartílagos y tendones quedan gelificados al utilizar esta técnica, esta es la razón por la cual el resultado final es una carne tierna.

Por otro lado, las comidas marinas también tienen beneficios directos al utilizar el método de la baja temperatura. Los mariscos y pescados tienen una cocción de menor duración que el pollo o la carne; sin embargo, al comerlas casi se deshacen en la boca de lo suave que quedan.

Tiempos de cocción de los alimentos y su preparación y cocinado

Los siguientes tiempos de cocción son una referencia orientativa, por lo que pueden estar sujetos a pequeñas variaciones.

Los tiempos se detallan en minutos.

Recomendaciones para la cocción de:

Cocción de carnes

Apróximadamente por kilogramo de carne excepto aves que serán unidades o trozos normales.

Cocción de pescado

En raciones normales o unidades por persona.

Cocción de marisco

Apróximadamente dependiendo de tamaños y/o cantidades.