El agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la reinterpretación de los patrimonios gastronómicos, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la evolución de la cocina ácida o la irrupción de la inteligencia artificial en la cocina serán algunas de las temáticas que abordará este año Madrid Fusión Alimentos de España que, además, rendirá homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el seiscientos  aniversario del Arte Cisoria.

Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica son algunos de los países que estarán representados por la veintena de cocineros internacionales confirmados en el programa de Madrid Fusión Alimentos de España 2024.

Este año, una de las temáticas que vertebra el ambicioso programa de la cumbre gastronómica abordará el uso del agua en la cocina. Elemento básico de la vida, fundamental en los procesos culinarios (ebullición, vapor, escalfados, baño María…) es uno de los argumentos trascendentales en la defensa del medioambiente y que pone a prueba la idea de sostenibilidad en la restauración. La alta cocina no debe ser insensible a las funciones de este elemento que, por otro lado, puede influir de manera decisiva  en el resultado de los platos. Cuatro cocineros se ocupan del agua en la próxima edición de Madrid Fusión Alimentos de España, desde diferentes perspectivas: el cocinero Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense) quien cocina con aguas termales’; Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) hablando del agua del mar; Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén), que lleva tiempo rechazando en su cocina aquellos alimentos que requieren un consumo de agua elevado para su producción; y Jeferson García (Afluente, Colombia), que abordará esta temática como especialista en cocinar con aguas de manantiales.

Miguel Gónzalez, Ángel León, Pedrito Sánchez y Jeferson García 

Presencia de Latinoamérica y nueva cocina nikkei

Latinoamérica aporta este año a Madrid Fusión Alimentos de España otros nombres importantes, en una combinación  de madurez y juventud que se propone lanzar una mirada en los tres tiempos que hoy vive la gastronomía del otro lado del Atlántico.

Las cocinas siguen muy vivas en el Buenos Aires de la crisis y de él vendrá Gonzalo Aramburu,  uno de los últimos resistentes de las cocinas avanzadas que ejercieron el liderazgo en la alta cocina argentina en la primera  década del siglo XXI. En Chile miraremos el trabajo de Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile), quien abre la puerta al espectacular marisco chileno tal cual lo entrega el mar -ostras, locos, lapas, machas, piures, caracoles…- y se asienta con una cocina que guisa los pescados enteros y trabaja las cabezas.

Después de casi veintidós años mostrando el crecimiento, la explosión y el flujo de las cocinas peruanas, Madrid Fusión Alimentos de España cambia el rumbo de su mirada sobre la cocina peruana. Volvemos la vista hacia los cocineros peruanos que trabajan en el exterior, reuniendo veteranía y juventud en una terna de profesionales y restaurantes que tienen su sede en Miami.  Será una revisión de la ‘nueva cocina nikkei’. Por un lado, Diego Oka, el curtido jefe de cocina y responsable de La Mar by Gastón Acurio, la sucursal de la cebichería peruana en el Hotel Mandarin Oriental. Y por otro, los hermanos Valerie Chang (Maty's) y Nando Chang (Itamae), quienes se situaron a principios del pasado mes de octubre en el punto de mira de la prensa especializada norteamericana. Mientras la revista Food & Wine los destacaba entre los diez mejores chefs de los Estados Unidos, Bon Appetit elegía Matty's entre las 24 mejores aperturas del año y The New York Times incluía el restaurante de Valerie Chang entre “Los 50 lugares en los Estados Unidos que más nos entusiasman”. 

Banco de semillas

La defensa del patrimonio genético es otro de los temas de la presente edición de Madrid Fusión Alimentos de España. En las islas Svalbard, pertenecientes a Noruega, prácticamente en el Polo Norte, se encuentra el banco de semillas bautizado como ‘La Bóveda del Fin del Mundo’, el mayor almacén subterráneo de semillas existente en el planeta. Joan Roca (El Celler de Can Roca***. Girona) lo conoció durante un viaje por tierras nórdicas y volvió admirado por este proyecto que lucha contra la pérdida de biodiversidad y busca lanzar un mensaje de esperanza para que todos los países se pongan de acuerdo para salvaguardar las semillas del planeta. En su interior se conservan más de un millón de muestras de semillas de casi todos los países del mundo. En Madrid Fusión Alimentos de España 2024, Joan Roca cocinará con algunas semillas extinguidas. Estará acompañado de la directora de este  banco genético, la noruega Lise Lykke Steffensen.

Diego Oka, Alexandre Mazzia, Junghyun Park, Willem Hiele, Andreas Caminada

Cocinas remotas

Desde las islas Svalbard llegará también el albaceteño Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega), a cargo de un restaurante muy moderno en un lugar inhóspito donde hay censados más osos polares (2.500) que habitantes (2.000), y donde da de comer a los funcionarios que llegan al banco de semillas. Su despensa es apasionante.

El cocinero danés Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca), tiene dos restaurantes, uno en Copenhague y otro en la isla de Bornholm. El de la isla solo abre en verano y cierra cuando acaba la temporada. Practica una cocina muy interesante a partir de las verduras (tiene una estrella verde) y de la utilización de las grasas.

Otro de los grandes cocineros que estará en Madrid Fusión es el suizo Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), cuyo restaurante está en un espacio muy singular, el Castillo de Schauenstein. Una experiencia gastronómica que podría estar sacada de un cuento construido sobre los cimientos de una excelente hospitalidad y los magníficos productos suizos. 

Nueva cocina verde

La lista de cocineros europeos es muy amplia. Los nuevos caminos verdes llegan de la mano de la pareja Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*. Ixelles, Bélgica), uno de los mejores restaurantes de verduras del mundo con su cocina de las 24 micro estaciones y, lógicamente, con estrella verde también. Y desde la Región Flamenca de Bélgica llega Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), el vikingo flamenco que explora los caladeros del Mar del Norte y la cocina tradicional de terruño. 

Otros de los nombres relevantes del cartel es Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia), quien hablará de secuencias marinas: moluscos y territorio; así como el italiano Riccardo Canella, quien fue jefe de cocina de René Redzepi. 

También participará en esta edición, Mads Refslund (Ilis, Nueva York), cofundador de Noma y reconocido como uno de los padres del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica quien explicará su nuevo proyecto en América sin perder de vista su defensa de la sostenibilidad y las prácticas alimentarias éticas.

Corea, de moda. Sin olvidarnos de Japón

La cocina asiática de moda es la coreana, la que despierta más interés por el efecto de las fermentaciones milenarias que no paran de ensayar en todas partes. Una cocina difícil y sana que cuenta  con el kimchi (coles y otros alimentos fermentados), el yang y el gochujang como condimentos, además de salsas de soja que envejecen entre 5 y 10 años. La representarán en Madrid Fusión Junghyun Park (Atomix**, Nueva York, Estados Unidos), chef de uno de los diez mejores restaurantes del mundo en la última lista de 50 Best Restaurants, y Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur), el gran referente de la cocina en Corea. 

Y en una cumbre gastronómica como Madrid Fusión, que abre siempre puertas, Japón será otro de los territorios que aportará talento nuevo y emergente, de la mano de Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit, Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses. Basándose en su formación francesa (en el restaurante de Joel Robuchon), pero inspirado por la tradición local, desarrolla un enfoque excepcionalmente creativo que él llama gastronomía Ryukyu moderna, en referencia al nombre del antiguo reino de Okinawa. 

David Gil, Paco Torreblanca, Dolce Nilda, Lahcen Hafid, Nabila Ezzarouali, Idoia Lacambra y Daniel Ramos.

Cocineros españoles

La representación de cocineros españoles es también muy relevante. Grandes nombres como Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Paco Morales (Noor**, Córdoba) Andoni Aduriz (Mugartiz**, Errentería, Gipuzkoa), Ferran Adrià o Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas),  que hablará de la cara desconocida del cacao y las aplicaciones del mucílago, estarán junto a jóvenes que empiezan a abrir caminos muy interesantes como Jorge Muñoz & Sara Peral (Osa, Madrid), cuyos platos aúnan conocimiento, cultura, reflexión, técnicas inéditas, minimalismo, devoción por la naturaleza, control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por rastrear productos singulares. En síntesis, un concepto atrevido, hedonista, esencial y desafiante, a la vez que refinadamente actual y primitivo. El título de su ponencia lo dice todo con pocas palabras: Madre, hogar, salvaje.

Cocinas de paisaje y raíces

También forman parte del programa en Madrid Fusión Alimentos de España 2024 cocineros que proponen comerse el paisaje que les rodea y sus raíces. Chefs con la visión fresca, limpia, divertida y actualizada de la gastronomía gallega de Rafael Centeno & Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra); los fundamentos de la nueva cocina ácida que propone de Vicky Sevilla (Arrels*. Sagunto, Valencia), con escabeches del siglo XXI a partir de jugos, frutas, verduras, con una nueva estética y otro sentido de lo tradicional; la cocina histórica de Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca, Islas Baleares), quien elabora recetas mallorquinas olvidadas reintentando el patrimonio gastronómico de la isla; o la utilización de la grasa en la cocina de Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor, Islas Baleares), quien cocina con grasa de almendras, manteca, aceite de oliva, grasas de pescados, etc. O la cocina salada con frutas de Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida), quien ha convertido la fruta en el protagonista estelar de su propuesta gastronómica: el 80% de su menú es fruta. 

Seguirán hablando de territorio Dani Ochoa (Montia*, San Lorenzo del Escorial, Madrid) con su trabajo con las setas de descarte; José Antonio Medina (Coto de Quevedo*, Torre de Juan Abad, Ciudad Real,) a través de la perdiz roja; el argentino afincado en Tenerife Diego Schattenfhofer (Taste 1973*, Arona), Carlos Casillas (Barro*, Ávila) y Juan Guillamón (Almo*, Murcia).