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Recetas con estrellas: 'Círculo de chipirón' de Juan Mari Arzak

Pocos son los cocineros que piensan, crean y presentan sus elaboraciones como si se tratase de esculturas, uno de ellos es Juan Mari Arzak que con su ‘Círculo de chipirón’ alude a un trabajo escultórico que magnifica este difícil plato de alta cocina verdaderamente sabroso.

Ingredientes (para 4 personas):

Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo:

1 chipirón grande (begiaundi)
8 gr. de cáscara de naranja picada y seca
Perejil picado
¼ de dl. aceite de ajo
Sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo.

Para la cama de verduras y chipirones:

1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 ciruela verde
¼ de dl. de aceite de oliva
Patas y alas del chipirón
Sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo.

Para la salsa:

100 gr. de cebolla pochada
100 gr. de caldo de ave
1,5 gr. de té de bergamota
5 gr. de salsa de soja
Sal y azúcar.

Para la reducción de cacao y jengibre:

50 gr. de agua
1,5 gr. de cacao en polvo
15 gr. de azúcar
5 gr. de vinagre de módena
1 gr. de polvo de jengibre.

Elaboración:

Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo:

- Limpiar los chipirones y separar por un lado las alas y las patas y por otro lado los cuerpos.

- Coger los cuerpos y abrirlos por la mitad. Una vez abiertos, hacer filetes grandes (9,9cm.) y agujeros sobre el chipirón con la ayuda de un corta pastas de 1,5 cm. de diámetro. Guardar las circunferencias sobrantes.

- Macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de ajo, sal, naranja, jengibre, perejil picado y zarzaparrilla en polvo.

- Hacer los filetes de calamar a la plancha, dándoles una bonita coloración.

- Picar las circunferencias de chipirón, añadir una pizca de perejil, sal, zarzaparrilla en polvo y aceite de oliva virgen. Reservar en crudo.

Para la cama de verduras y chipirones:

- Pochar la verdura con el aceite de oliva.

- Una vez esté bien pochada, añadir las alas y las patas. En el último momento, añadir la ciruela en dados.

- Sazonar con zarzaparrilla en polvo, jengibre y sal.

Para la salsa:

- Hervir el caldo junto con la cebolla. Triturar, colar.

- Cuando hierva, retirar del fuego y añadir el té.

- Dejar infusionar 5 minutos. Añadir la salsa de soja y sazonar.

Para la reducción de cacao y jengibre:

- Hervir en conjunto y dejar reducir un cuarta parte.

Para la presentación:

Colocar en el centro del plato una pequeña cantidad de la cama de verduras y los filetes de chipirón de pie, sosteniéndose uno con el otro y de tal forma que se vean bien los agujeros. Debajo de ellos, salsear y poner una pequeña raya de la reducción. Debajo de ésta, el tartar.

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