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Recetas con estrellas: Pastel de cabracho por Juan María Arzak

El pastel de cabracho es un clásico de la cocina española, fue inventado por el prestigioso cocinero vasco Juan María Arzak basándose en la receta del pudin de merluza de la Marquesa de Parabere.

El cocinero vasco inventó el pastel de cabracho en 1971 y desde entonces se ha convertido en una receta tradicional de la cornisa cantábrica.

Ingredientes:

750 g de cabracho limpio (alrededor de 1,5 kg el pescado entero)

>2 cebollas

>1 puerro

>2 zanahorias

>1 hoja de laurel

>5 huevos

>120 g de nata líquida para montar

>70 g de salsa de tomate

>Sal y pimienta al gusto

>Un poco de mantequilla para el molde

Preparación y elaboración:

Tiempo: 70 minutos - Raciones: 6

1. Pelamos y cortamos el puerro y las zanahorias, las ponemos a cocer en una cazuela grande. Después de cinco minutos, añadimos el cabracho, y lo cocemos todo junto diez minutos más.

2. Apagamos el fuego, cortamos la cocción agregando un poco de agua fría y sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe antes. (El caldo lo podemos guardar para preparar una sopa, o un risotto)

3. Limpiamos el pescado, le quitamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos y lo reservamos en un bol.

4. En otro bol, cascamos los huevos y los batimos, agregamos la nata líquida y salpimentamos al gusto.

5. En el bol donde hemos reservado el pescado, añadimos la salsa de tomate, y la mezcla con los huevos y la nata de líquida, y trituramos.

6. Untamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla en él. Tapamos el molde con papel de aluminio para evitar que se reseque en el horno.

7. Horneamos el pastel de cabracho al baño María durante 45 minutos a 180 grados. Para saber si está cuajado lo pinchamos con un palillo.

8. Cuando el pastel listo, lo dejamos enfriar sin destapar. Y antes de servir, lo colocamos en una fuente.

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