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Recetas del mundo (Japón): Shabu-shabu

El shabu-shabu, transcrito también syabu-syabu, es una variante japonesa de hot pot (fondue chino). El plato está relacionado con el sukiyaki en estilo, ya que ambos emplean carne y verdura cortadas finamente, y suelen servirse con salsas para mojar. Sin embargo, difieren radicalmente en sabor: el shabu-shabu es más sabroso y menos dulce que el sukiyaki. Se consideraba un plato invernal pero se consume todo el año.

Es imprescindible que la carne sea tierna y de primera calidad, como el lomo alto de ternera o carne Wagyu de kobe (que se pudiera comer cruda) y que el grosor de los filetes sea de un máximo de 2 milímetros. En un principio se hacía con carne de ternera (gyu-shabu) o de buey pero hoy en día también hay versiones que incluyen otro tipo de carnes como pollo, pato, cerdo (buta-shabu) y también pescados y marisco (langosta, cangrejo, langostinos…).

En el caldo se sumergen también algas, tofu, y todo tipo de verduras como setas, brotes de soja, hongos como el shiitake o el enokitake, hakusai (col china), cebolla, zanahoria, puerros… En Japón a veces también sumergen dim sum u otro tipo de comida china.

El shabu-shabu fue introducido en Japón en el siglo XX con la apertura del restaurante Suehiro en Osaka. Suehiro registró el nombre shabu-shabu como marca comercial en 1955. La receta se difundió rápidamente por toda Asia y actualmente es un plato popular también en los países occidentales.

Ingredientes:

50 gr. de filetes para carpaccio (lo más finos posibles)
120 gr. de setas shiitake
120 gr. setas enoki
120 gr. tofu (cortado en cubos)
16 hojas de col china
2 Puerros
90 gr. de alga konbu seca
2 tazas de agua
Salsa ponzu
Fideos secos tipo ramen o udon (opcional)
Arroz blanco japonés (para acompañar)

Preparación:

En primer lugar prepararemos el caldo. Ponemos el agua en un cazo con el alga konbu a fuego medio durante unos 10 minutos.

Cuando el agua empiece a hervir, sacamos rápidamente el konbu y dejamos un par de minutos más.

Colamos.

A continuación, preparamos los ingredientes. Lavamos bien las setas y las verduras, y las presentamos en una fuente junto a los filetes de ternera para carpaccio. (Es importante que los filetes de ternera sean lo más finos posible)

Cada comensal tendrá un cuenco de arroz blanco y un pequeño cuenco con salsa ponzu.

Llevamos el hornillo al centro de la mesa y vertimos el caldo en un cazo hasta que llegue a ebullición. Cada comensal podrá coger carne y verduras a su gusto y cocinarlas en el caldo.

Una vez estén hechas (la carne se hace en pocos segundos, las setas tardan un par de minutos) iremos cogiendo los ingredientes del cazo, los mojaremos en salsa ponzu y degustaremos.

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Recetas del mundo (Japón): Shabu-shabu
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