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Potaje de vigilia, receta tradicional de Semana Santa

La Semana Santa es momento para conocer las tradicionales procesiones de multitud de rincones del país; o simplemente para descansar en playa o montaña. En un caso y en el otro, a la hora de comer y disfrutar comiendo podemos aprovechar para conocer una cocina que se está perdiendo: la cocina de Cuaresma.

Acaso el mayor símbolo de la gastronomía de estos días, la tradicional, sea el potaje de vigilia, también llamado de Cuaresma. El más habitual que ha llegado hasta nuestros días es el clásico hecho, básicamente, de garbanzos y bacalao.

Su origen está en la tradición católica, que decía que los viernes de cuaresma no se podía comer carne. Hubo entonces que idear recetas para el período de Cuaresma y la Semana Santa. El bacalao resultó ser la mejor opción para esos días sin carne.

Ingredientes:

Garbanzos, 120 g
Espinacas frescas, 150 g
Bacalao desmigado y desalado, 125 g
1 cebolleta
3 dientes de ajo
1 huevo cocido
1 zanahoria
1/2 puerro
1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde
Tomate concentrado
Pimentón dulce, 15 g
Comino en polvo, 8 g
Agua o caldo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación:

- Remojamos los garbanzos durante 8-10 horas.

- Escurrimos los garbanzos del agua de remojo y los introducimos en la olla a presión.

- Limpiamos la verdura (la zanahoria, el medio puerro y las mitades de los pimientos), la introducimos toda en una malla diseñada para tal menester y la incorporamos a la olla.

- Añadimos el comino en polvo, cubrimos de agua o caldo y salamos. Una vez cerrada la olla, la ponemos a fuego alto hasta que comience a expulsar vapor.

- Una vez empiece la cocción a presión bajamos el fuego y cocemos los garbanzos el tiempo necesario, que vendrá dado por el tipo de olla, la dureza del agua y el tipo de garbanzos que utilicemos. 

- Cuando los garbanzos estén cocinados, enfriamos la olla y la destapamos una vez sea seguro y haya perdido la presión.

- Rescatamos la verdura de la malla y la trituramos con la batidora, ayudándonos de parte del caldo para aligerar la mezcla.

- Por otro lado, escurrimos los garbanzos y los separamos del caldo de cocción.

 - Aprovechamos la cocción de la legumbre para comenzar a preparar paralelamente el sofrito que hará de base del potaje.

- Picamos la cebolleta en brunoise y la cocinamos a fuego lento de manera que vaya sudando poco a poco.

- Una vez obtengamos una pequeña cantidad de cebolla bien pochada, añadimos el pimentón dulce, rehogamos un instante e incorporamos el tomate concentrado (o tomate triturado o una salsa de tomate casera de calidad que tengamos).

- Reducimos el sofrito hasta que se seque y se concentre por completo.

- A continuación ya podemos incorporar los garbanzos cocidos y el resto de caldo de la cocción de los mismos al sofrito.

- Una vez arranque a hervir el potaje, añadimos parte de la verdura triturada, lo que dará cuerpo al caldo. Seguimos reduciendo y añadiendo verdura hasta que el potaje tenga la textura deseada.

- El caldo debe quedar gordito, con cierta fluidez pero con la consistencia justa para que quede espeso y a la vez fluido.

- Abrimos la bolsa de espinacas frescas y retiramos la mayor parte de los tallos, que es la parte más fibrosa y menos agradable de comer.

- Cortamos también el bacalao en trozos pequeños e irregulares.

- En una sartén amplia, rehogamos brevemente los dientes de ajo picados lo más finamente que podamos.

- Antes de que cojan color, añadimos de golpe todas las espinacas frescas, removemos para que el ajo deje de estar en contacto dinero con el fondo de la sartén y subimos el fuego.

- Tapamos la sartén unos segundos.

- Notaremos cómo enseguida las espinacas comenzarán a entregarse al fuego y empezarán a soltar agua y a consumirse.

- Añadimos entonces el bacalao troceado y salteamos a fuego intenso unos instantes.

- Retiramos de inmediato, cuando aún la espinaca mantenga un punto crocante y el bacalao todavía no se haya cocinado por completo.

- Añadimos el salteado de ajo, espinacas y bacalao a nuestro potaje de vigilia y removemos para integrarlo bien en la preparación.

- Cocemos un par de minutos más para que las espinacas y el bacalao terminen de cocinarse con los garbanzos, ponemos a punto de sal y retiramos del fuego.

- No debemos continuar con la cocción mucho más tiempo para que la espinaca y el bacalao no se pasen y queden pastosos y sin gracia.

- Servimos este sabrosísimo potaje de vigilia o Cuaresma a base de garbanzos con espinacas y bacalao, acompañándolo del tradicional huevo cocido.

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Potaje de vigilia, receta tradicional de Semana Santa
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