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Nuestros arroces: Arròs del senyoret

Típico de la zona de Alicante, el arroz del senyoret, o “arroz del señorito”, tiene ese nombre tan característico por sus ingredientes. Y es que durante su preparación es fundamental que todas las piezas de pescado y marisco estén limpias, para que al servirlo no encontremos en el plato ni una cáscara, concha o espina. Este arroz limpio, ciego, o pelado, cada vez se va extendiendo más por todo el país.

Tradicionalmente era el arroz que se servía a los señoritos de bien de la zona de Alicante, para que no tuviesen que mancharse las manos pelando gambas. Este plato lleva las gambas ya peladas, los mejillones fuera de las conchas, la sepia troceada en piezas pequeñas para llevarla directamente a la boca sin tener que usar el cuchillo. Ellos se perdían el placer de comer con los dedos y chupar las cabezas de los moluscos, pero han dejado una estupenda receta que te damos a continuación.

Ingredientes:

Para el caldo

1 kilo de pescado: rape, congrio, pescado rojo de roca, mero, galeras,…
También reservamos para el caldo las cáscaras de las gambas, las cigalas y los langostinos que lleva el arroz.
2 cebollas
2 tomates
4 dientes de ajo
Un puñado de perejil fresco
Pimienta
Un chorro de aceite

Parra el arroz suquet

1 kilo de arroz
Un chorro generoso de aceite
400 gramos de calamar limpio, en rodajas
250 gramos de sepia troceada
125 gramos de langostinos pelados
125 gramos de cigalas pequeñas peladas
125 gramos de gambas peladas
Puedes poner también unos tacos limpios de rape
4 tomates rallados
4 cebollas pequeñas picadas muy finas
Sal al gusto
Azafrán
un poco de pimentón dulce

Preparación:

Elaboración del caldo

Necesitamos una cazuela profunda en la que poner a calentar el aceite, pero que no llegue a humear. Añadimos los ajos y les damos unas vueltas, que vayan cogiendo color. Después agregamos las cebollas cortadas en cuartos.

Cuando se va dorando es el momento de poner los tomates, también en trozos grandes, podemos cortarlos en cuartos. Añadimos sal al gusto, aunque luego podemos rectificar al final, y rehogamos hasta que se evapora el agua del tomate.

Es el momento de poner las cáscaras de los mariscos, que le darán al caldo ese sabor intenso a mar y hará que nuestro arroz del senyoret sepa a gloria bendita. También añadimos el pescado limpio que hayamos elegido, sin tripas, sin ojos y muy bien enjuagado. Mareamos un poquito y cubrimos con agua la cazuela. Pon unas 15 tazas para asegurarte de que no te falte caldo para el arroz cuando empiece a consumirse. Deja la cazuela hacer su trabajo a fuego fuerte unos 20 minutos, y después mantenlo otros 25 minutos más con el fuego lento.

Una vez listo, cuela el caldo y reserva. Necesitarás unas 3 tazas de caldo por taza de arroz.

El arroz senyoret

Pon un paellero a fuego lento, y añade el aceite. Cuando esté caliente empieza con la sepia y el calamar, para que vayan soltando el agua.

Después es el momento de la cebolla. Cuando empieza a tener color añade el tomate rallado y mezcla todo muy bien hasta que el tomate se cocine, cuando desaparece el agua.

Añade el marisco y deja que sofría unos minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando vez que está en su punto, sube el fuego a tope y añade el arroz, rehogando bien durante un par de minutos. Es el momento de ponerle el caldo, que debe estar muy caliente, y añade el azafrán y el pimentón. Rectifica de sal, y lo que queda es jugar con el fuego.

Mantén 10 minutos el fuego a máxima potencia, y después otros 10 al mínimo. Deja que repose durante 15 minutos, y disfruta de esta fabulosa receta de arroz del senyoret.

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