Recetas tradicionales: Gachas manchegas

Las gachas manchegas es un plato español, de la región de La Mancha, aunque en otras regiones de España se dan otras variantes.

En algunos lugares, como La Mancha conquense o Minaya (Albacete), se acompaña también con setas o patatas cocidas o fritas (en cuyo caso es comúnmente llamado zarangullo). En esta misma provincia, concretamente en la comarca de la Serranía de Cuenca, aunque también en la Mancha toledana y ciudadrealeña, además de en otros sitios en época de matanza, se suele acompañar con hígado y bofes de cerdo, frito o cocido anteriormente junto con el tocino, muy picado, y añadido al guiso a la vez que el agua o comiéndolo alternándolo con las propias gachas. Otros acompañamientos habituales son guindillas picantes o pepinillos en vinagre.

Ingredientes:

Panceta ibérica curada, 150 g
Dientes de ajo, 3 ud
Aceite de oliva, 2 cucharadas
Harina de almortas, 200 g
Pimentón dulce, 1 cucharadita
Agua o caldo de carne o pollo, 1 litro
Sal, c/s
Alcaravea, al gusto (opcional)

Preparación:

Quitar la parte dura de la panceta y trocearla al gusto de cada uno, más o menos gruesa. Se puede utilizar tanto panceta curada como panceta fresca, pero la curada nos dará un sabor mucho más interesante gracias a su adobo.

Dorar la panceta, sin agregar nada de grasa, en la olla donde se vayan a preparar las gachas manchegas. Hacerlo a fuego alto removiendo constantemente hasta que la panceta empiece a dorarse y a quedar crujiente, que es como se quiere tener para que luego sirva de añadido por encima y nos aporte contraste.

Retirar la panceta de la olla y bajar el fuego al mínimo. Añadir los dientes de ajo pelados y un poco más de aceite y dejar que se doren paulatinamente. Cuando los ajos ya estén dorados, agregar el pimentón y remover constantemente con cuidado de que el pimentón no se queme; que puede pasar muy fácilmente.

Incorporar la harina de almortas y remover constantemente para que se cocine ligeramente. Agregar un poco más de aceite si fuese necesario. 

Regar con el agua caliente y remover constantemente hasta conseguir una masa ligada con cuerpo. Incorporar tanta agua como sea necesario. Condimentar con sal, pimienta negra y cominos y también con las hierbas al gusto de cada uno; el margen es infinito.

Servir las gachas muy calientes y terminar por encima con la panceta crujiente. Si quisiéramos utilizar chorizo lo haríamos igual, dorándolo al principio, retirándolo de la olla y volviéndolo a poner al final encima de las gachas. En caso del lomo, se suele poner separado en un plato para ir cogiendo trozos si se quiere.

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