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Descubriendo Cantabria a través de sus quesos

La elaboración del queso ha sido y sigue siendo una de las actividades agroalimentarias más tradicionales de Cantabria. Además de las queserías artesanales e industriales, en muchos pueblos se siguen elaborando quesos caseros. Esta tradición ya se recoge en algunos de los documentos más antiguos de la región, entre ellos, en el cartulario de Santo Toribio de Liébana a mediados del siglo X.

La riqueza de los pastos de los valles y montañas cántabros, y la variedad de razas bovinas, ovinas y caprinas, y las diferentes modalidades de elaboración aportan los distintos matices a cada queso. Un fin de semana dedicado a la cata de algunos de los quesos cántabros más reconocidos, nos permite descubrir los sabores y paisajes que se conforman alrededor de este rico producto lácteo.

Empecemos por los quesos con denominación de origen protegida, y nuestra primera parada será en Liébana donde encontramos dos variedades de gran personalidad. Por un lado los ‘quesucos de Liébana’, que tienen su origen en esta comarca en los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana. Se elaboran con leche entera o pasterizada de vaca, oveja o cabra o bien mezclas de dos o más tipos de leche. El salado se realiza con sal seca y la maduración entre uno y dos meses. Sus características son de quesos de forma cilíndrica, de pequeño formato de entre 400 y 600 gramos, con corteza final algo rugosa, enmohecida, de color amarillo a gris oscuro y en los ahumados amarillo anaranjado. La pasta es de color blanco a amarillo pajizo con algunos ojos. Su olor es suave, a moho, humedad; en los ahumados predomina ese olor. Su sabor es suave y láctico y presentan un mínimo de 45% de materia grasa.

En esta misma comarca se concentra la producción el ‘Picon Bejes-Tresviso’, a la que se suma el municipio de Peñarrubia. Los principales núcleos de elaboración de estos quesos son Bejes y Tresviso. La maduración de este queso se produce en cuevas naturales de caliza. Sus características son su forma cilíndrica y diámetro entre 7 y 15 centímetros. Su corteza es blanda, delga, untuoso y de color gris con amarillo verdoso. La pasta es untuosa y compacta con ojos de color blanco marfil veteada de azul-verdoso. Su olor es intenso y penetrante y su sabor picante y algo salado.

Y nos vamos al resto de Cantabria, donde se produce el más popular de los quesos cántabros, el de ‘Nata’. Se elabora con leche de vacas frisonas, la raza más numerosa en la región, y su salado se realiza con una inmersión en salmuera de 24 horas, con una maduración de 7 días. Tienen forma de paralelepípedo rectangular o cilíndrico con pesos que oscilan entre los 400 gramos y los 2,8 kilos. Su corteza es blanda, cerosa y fina de color hueso, y la pasta compacta sin ojos, de color hueso, blanda y cremosa. La textura es elástica, fundente y cremosa y su olor es láctico. De sabor suave, poco salado, recuerda a la mantequilla.

Pero además de estos, que cuentan con el distintivo de denominación de origen protegida, Cantabria cuenta con una amplísima variedad de quesos, como los cuatro que han obtenido medalla en la última convocatoria del World Cheese Award. El primero de ellos, el Valluco, es un queso de oveja que se elabora en Valderredible y tiene tres variedades: joven, añejo y bodega. Todos ellos maduran en cueva de piedra y tienen una maduración mínima de 100 días.

La quesería de Alles está en el pueblo de Bejes, en pleno Parque Nacional de Picos de Europa, y el queso que obtenido el reconocimiento internacional es un quesuco blando de leche cruda de cabra de coagulación láctica, con maduración de 90 días y de pasta prensada. Este queso permanece los dos primeros meses en secadero y entre 15 días y un mes en la cueva de Soterraña. Esta quesería ha obtenido medallas en otras ediciones del certamen quesero internacional.

El Gomber de leche de vaca cruda es otro de los premiados. Esta quesería, ubicada en la localidad de Sopeña en Cabuérniga, en plena Reserva Nacional del Saja, también ha obtenido importantes reconocimientos en ediciones anteriores, en concreto su queso de vaca curado obtuvo la medalla de oro.

Finalmente el Bardal con su queso elaborado con leche de vaca frisona se ha unido este año al reconocimiento internacional. Se trata de un queso tierno de pasta prensada y sabor intenso, que se produce también de manera artesanal.

Otros quesos cántabros que cuenta con reconocimiento en diferentes certámenes son los de quesería La Jarradilla ubicada en Tezanos junto a Selaya, con su ‘Divirín’, o el queso de Las Garmillas que se elabora en Ampuero.

La tradición quesera en Cantabria tiene otros importantes exponentes como la Cofradía del Queso creada en 1985, y que cada año celebra un capítulo de internacional con múltiples actividades ligadas al queso, su degustación, sus usos, catas y otros actos.

También es relevante la celebración cada año de la Feria Internacional del Queso Artesano en Pesquera, en la que participan decenas de queserías de diferentes puntos de España y otros países.

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