Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

La liebre, una armonía de aromas

La liebre es un animal delicioso al paladar, una pieza con sabor muy delicado, convirtiéndola en una carne muy cotizada en las cocinas. No es común encontrar en todos los restaurantes carnes como la liebre, requiere un tratado muy meticuloso que veremos a continuación. Uno de los lugares donde más vemos impregnado su sabor es en la zona de la mancha, donde es una de las indispensables en los recetarios.

Como toda carne de caza, el otoño es el mejor momento para su consumo, cuando la temporada de caza aflora más cantidad de ejemplares se capturan y más frescos llegan a casa. Además, contaremos con que la liebre ha cogido fuerzas para pasar este invierno que se nos avecina y estará muy bien formada. Es aconsejable coger liebres que no superen el año de vida, ya que éstas al recorrer cientos de kilómetros anuales se componen de unas fibras musculares bastante abundantes. Como la mayoría de las carnes de caza son ricas en mioglobina, que proporciona una carne de aspecto oscuro y sabor característico.

En nuestro titular hablábamos de la armonía de los aromas ¿Por qué los aromas? Porque la alimentación de la liebre se compone de pequeños brotes, hierbas aromáticas, bayas y otra serie de alimentos. La liebre, con unas características organolépticas especiales es rica en hierro, calcio y fosforo que favorecen al correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Esta carne admite todo tipo de ingredientes en su elaboración, desde frutos secos como los piñones, las nueces o las almendras, hasta especias picantes que como la cayena dan un sabor inolvidable a la liebre en salsa.

Como para la cocina de todas las piezas de caza lo principal es que éstas tengan sus días, como dirían los cocineros más mayores, que pasen el 'rigor mortis', eso sí, en un lugar fresco para evitar a la temida mosca. Con esta técnica conseguiremos estabilizar el pH o grado de acidez.

Recordar que para liebres de mayor tamaño y mayor edad emplearemos la utilización de una marinada para ablandar y reestructurar los sabores tan peculiares marcados con la edad del animal. Un punto indispensable a la hora de desollarlas es el retirar unas glándulas ocultas al lado izquierdo y derecho de la raíz de la cola, ya que si no las retiramos esta carne amargará y será algo desagradable. Acto seguido nos dispondremos a elaborarla de la manera deseada.

En estofado o 'civet' la liebre debe ser acompañada inexcusablemente con su sangre, se utiliza como ingrediente a modo de ligazón. Es una de las carnes más aromáticas para cocinar y adquiere un punto interesantísimo en los pates o terrinas. El mismísimo morteruelo conquense o el famoso gazpacho manchego son platos de caza que solían preparar los pastores con lo que tenían: alguna pieza de caza (liebre o conejo) y unas planchas o tortas de pan muy fino y duro que queda como pasta.

Una de las formas más untuosa y sabrosa de preparar la carne es estofada, para servirla sola con una guarnición, acompañada de su salsa terminada o como complemento de unas judías, para que estas absorban todo el sabor y la intensidad de esta gran carne de caza.

Una de las elaboraciones más delicadas y cuidadosas es estofada y presentada deshuesada, una verdadera delicia. Otra de mis recetas preferidas es la liebre estofada con chocolate. Se hace un guiso tradicional al que le añadimos el hígado, la sangre y el chocolate derretido, dejamos terminar de cocer y pasamos la salsa, la que podemos suavizar con un poco de nata líquida o crema de leche.

En ocasiones podemos encontrar liebres que no son del campo, si no de granjas cinegéticas, por lo que el sabor será menor pero el tiempo de cocción y elaboración también. Es aconsejable siempre consumir carnes de campo para conseguir ese sabor e intensidad incomparables.

El truco

Elegir bien nuestra pieza. Para conocer la edad de la liebre tocaremos la articulación de las patas delanteras. Si sentimos un hueso del tamaño de un grano de arroz que se mueve de lado a lado la liebre será joven, sin embargo, si vemos que no se mueve y el hueso pasa a ser mayor la liebre será de una edad más adulta.  

Por Javier Chozas

<< Ver todas las noticias
La liebre, una armonía de aromas
Puntuación 4.9/5 - 5 reviews
Noticias
Todo a punto para el Alicante Gastro Festival 2019
Todo a punto para el Alicante Gastro Festival 2019

Alicante será punto de encuentro de la gastronomía mediterránea del 18 al 24...

Expertos elaboradores de sidra de todo el mundo se darán cita en el III Sagardo Forum
Expertos elaboradores de sidra de todo el mundo se darán cita en el III Sagardo Forum

Organizado por Sagardoaren Lurraldea, el 21-25 de noviembre del 2019 se...

Ribera del Duero cierra una cosecha histórica de 96 millones de kilos, con vinos blancos por primera vez
Ribera del Duero cierra una cosecha histórica de 96 millones de kilos, con vinos blancos por primera vez

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero cierra la...

Ver todas las noticias...
Eventos
Beirut Cooking Festival Beirut - Líbano (14.11.2019 - 16.11.2019)

Feria de Gastronomía y Cocina Beirut Cooking Festival es una feria de comida...

SIAL Middle East Abu Dabi - EÁU (09.12.2019 - 11.12.2019)

Feria international de alimentación El SIAL Middle East es un escaparate para...

Anfas Food Product Antalya - Turquía (15.01.2020 - 18.01.2020)

Exposición internacional de alimentos y bebidas del mediterráneo Anfas Food...

Ver todo
Tendencias
La Técnica del marinado

Marinar consiste en dejar en producto en un entorno...

Bulos sobre nuevo zumo verde de moda (el de apio)

El zumo de apio se ha convertido en el nuevo "superalimento" de moda....

'Pollo escalmendrado', la receta de la tapa ganadora en Valladolid

El cocinero Francisco Javier Ruiz Fonta, de La Jamada de Arrabal, de Burgos, se...

Ver todo
Curiosidades
Qué significa el código impreso en los huevos?

Cada día valoramos más una alimentación sana y equilibrada. El huevo es...

Un helado de lujo hecho de insectos

Tras un largo día bajo el fuerte sol de Sudáfrica, un helado puede ser un...

Nuestros mercados: Mercado de La Ribera

El mercado de la Ribera de Bilbao cubre un espacio comercial de 10 000 metros...

Ver todo
Noticias empresa
Dhul cumple 50 años en el sector alimentario de los postres

"Dhul, 50 años celebrando las buenas noticias que se dan en el postre", es el...

Carne de Ávila y Avileña-Negra Ibérica en la XXXVI Agroganadera de Trujillo 2019 y el IV Salón de la Carne.

La Asociación de criadores de Raza Avileña-Negra Ibérica y La Indicación...

35 Guía Vinos Gourmets. La única guía de vinos con cata a ciegas

El próximo día 14 de noviembre saldrá a la venta la 35 Guía Vinos Gourmets...

Ver todo