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España y sus quesos

Probablemente sea la primera conserva alimentaria que haya fabricado el ser humano y, según la leyenda, el resultado de la errática idea de un pastor que quería llevar leche a casa, la guardó en el estómago de un cabrito y se endureció convirtiéndose en cuajada. Historias aparte, ya era importante en la Antigua Grecia, en Roma y en la Península Ibérica (famosa por ser productora de buenos quesos).

Hoy recorremos España gracias a algunos de ellos, sabrosos y muy diferentes.  

Galicia.

Sus campos son espacios perfectos para que pasten las vacas, con cuya leche se elaboran dos grandes nombres de nuestra despensa quesera: Tetilla y San Simón da Costa. Ambos son muy característicos por su forma cónica, el primero es de pasta blanda y el segundo está ahumado (por eso el color de su piel es más anaranjado).   

Asturias. 

El Principado presume de tener dos de los mejores quesos azules del mundo: Cabrales (que lleva leche cruda de vaca, oveja y cabra y madura en cuevas naturales de los Picos de Europa) y La Peral (de vaca y oveja). Otro muy conocido es Afuega’l pitu (su nombre significa “ahogar el pollo”, porque antes se le daba a un pollo y si le costaba tragarlo se corroboraba su calidad) que se elabora con leche de vaca frisona.

Aragón. 

En la localidad de Tronchón, en la comarca del Maestrazgo, se produce el queso homónimo a partir de leche de oveja y cabra. Es fácilmente reconocible porque su forma recuerda a un volcán.

Cantabria.

De forma achatada el Pasiego, de pasta suave, color amarillo pálido y con ojos. Es el que se usa para preparar la quesada pasiega, esa tarta sutil y cremosa muy típica de Cantabria.  

La Rioja. 

Proveniente de la Sierra de los Cameros, al sur de La Rioja, el queso Camerano, de leche de cabra. Lo hay fresco, tierno, semicurado y curado y lo importante es fijarnos en las marcas que deja la “cilla” (un molde trenzado de mimbre) en su superficie.

 

Navarra y País Vasco. 

Con leche cruda de oveja latxa, típica del Pirineo navarro, se produce el Idiazabal, con Denominación de Origen desde 1989, de forma cilíndrica, con un interior compacto que puede ser desde amarillo pálido hasta pardo oscuro y un sabor ligeramente picante. Podemos encontrarlo ahumado o sin ahumar.

Catalunya.

Si hay un queso fresco 100 % catalán ese es el Mató, bajo en grasa y de textura muy suave. Es común tomarlo con miel, aunque hay quien lo prefiere con azúcar, frutos secos o confituras.

Castilla y León.

Otro emblemático queso fresco es el castellano de Burgos, blando, acuoso y de leche de oveja. Podemos reconocerlo porque no tiene corteza pero sí bordes acanalados en sus laterales. Y de la provincia de Zamora, con las razas ovinas Churra y Castellana se logra el queso Zamoranountuoso, ligeramente ácido y algo picante (sensación que se acentúa conforme tenga más tiempo de maduración).

Extremadura. 

Fueron siempre quesos de pobres, hasta que en la década de los 80 del siglo pasado empezaron a ser amados por los gastrónomos, aumentando su demanda y precio. Hablamos de las cremosas tortas, de forma circular y corteza dura. La del Casar es uno de los quesos españoles más internacionales y la de la Serena se identifica con un sello marcado a fuego con el logo de la Denominación de Origen Protegida y con una etiqueta numerada del Consejo Regulador.   

Comunidad de Madrid. 

A partir de la leche de las cabras de la Sierra de Guadarrama se consigue eQueso de la Sierra Norte de Madrid, semicurado (durante 45 días) y curado (de 60).

Castilla-La Mancha. 

Aquí no caben las dudas: el queso más emblemático de las tierras castellano-manchegas, y casi de toda España en el extranjero, es el Manchego, que solo para que entendamos su dimensión, aparece en El Quijote, de Miguel de Cervantes, unas 19 veces. Se elabora con leche de ovejas de raza manchega y hay dos tipos: artesano (si se usa leche cruda) o industrial (si es pasteurizada). Atención a las imitaciones: si leemos “tipo manchego” huyamos despavoridos, porque es una copia.

Comunitat Valenciana.

El queso de Alicante es de leche de cabra, fresco, tiene marcas de esparto en el exterior y también se le conoce como “blanquet”, por su marcado color blanco.

Región de Murcia.

Fresco o madurado, con leche de cabra de raza murciana-granadina, el Queso de Murcia puede ser de corteza amarillenta o púrpura (si se sumerge en vino tinto).

Andalucía.

Dos de los quesos andaluces más característicos son el de Los Pedroches y el Alpujarreño. El primero es de leche cruda de oveja, principalmente merina, y el segundo de cabra.

Canarias. 

El archipiélago canario es una de las zonas de mayor producción de quesos artesanos. El Majorero proviene de la leche de la oveja majorera y en sus caras laterales presenta las marcas de los moldes de palma o plástico y el Palmero,de cabra de raza palmera, puede ser tierno o semicurado.   

Baleares.

Inconfundible por su forma de paralelepípedo con bordes redondeados (gracias a la tela que se usa como molde), en la isla de Menorca se produce el queso Mahón que encontramos con corteza natural, untada en aceite o pimentón.

Fuente: Guia Repsol

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