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Las técnicas de corte en la cocina japonesa

La calidad en la cocina empieza con el corte.

Esta frase podría resumir una de las características más importantes en la cocina japonesa. Cuchillos afilados no solamente sirven para una presentación correcta de los alimentos, además permiten cortar los alimentos sin alterar su estructura orgánica, permitiendo que los aromas se conserven en el alimento mejorando de esta manera su sabor.  Este principio básico para los japoneses es sin duda la raiz de la importancia que tienen los cuchillos en Japón.

Los cuchillos de cocina japoneses se han hecho cada vez más populares en occidente gracias a sus características especiales que garantizan la síntesis óptima entre la dureza de la hoja y el filo. 

El arte de la fabricación de los cuchillos japoneses para sushi se remonta al siglo 14, pero la fabricación de las espadas japonesas es aun mas antigua, casi 1000 años atrás. Durante el periodo de modernización en Japón en el siglo 19 portar espadas samurai se convirtió en un delito, es por eso que los artesanos comenzaron a orientar sus negocios a la fabricación de cuchillos para cortar pescado.

Tipos de corte en la cocina japonesa

Una de las cosas más características en la cocina japonesa, es el corte minucioso de los ingredientes, al que se le da una importancia especial, no sólo para destacar las formas y los colores, sino también para potenciar los aromas y los sabores.

Wagiri

Clásico corte en rodajas

Hangetsu giri

Primero se hace un corte que parta la pieza por la mitad longitudinalmente. Luego se hacen cortes transversalmente, quedan pequeñas piezas en forma de media luna. 

Hasu giri

Es un corte para hacer rodajas, pero en diagonal

Sasagaki

Se van haciendo pequeñas esquirlas con el cuchillo, de igual forma que se afilásemos un lápiz.

Icho giri

Es un corte a cuartos. Corta por la mitad longitudinalmente y repetir la operación. Después  hacer cortes transversales.

Koguchi giri

Se hacen bastoncitos muy finos y se pican, todo en diagonal, quedan las hortalizas cortadas en forma de pequeños rombos.

Tanzaku

Corte en láminas rectangulares más o menos gruesas

Sen giri

Apilamos elas láminas rectangulares y cortamos para hacer palitos finos.

Mijin giri

A partir del cortesen giri, realizamos el picado de los palitos. Si los cortes los hacemos en diagonal obtenemos elKoguchi giri

Ran giri

Corte diagonal en cuñas irregulares, hacemos corte en diagonal, giramos un poco  la hortaliza y volvemos a cortar en diagonal.

Kikuka giri

Corte en forma de crisantemo. Realizamos finos cortes transversales en una pieza, pero sin llegar al fondo. Sumergimos la pieza en agua con hielo.

Sainome giri

Corte en forma de cubos de 1 cm. Se realiza sobre todo en el tofú

Sakura

Corte en forma de flor, se realizan unas muescas a lo largo y alrededor de la hortaliza y después se corta en rodajas

PRINCIPALES TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES

Santoku

Este término es sinónimo de tres virtudes. Utilizado para carne, pescado y verduras. El equivalente al cuchillo de chef occidental, destaca por su hoja ancha, que permite un buen guiado. El chef Ángel Camacho recuerda que es importante usar un cuchillo y una tabla diferentes para cada uno de los alimentos y evitar así contaminaciones.

Gyuto

Cuchillo de hoja fina delgada para trabajos delicados. Útil para filetear pescado y carne.

Petty

Pequeño cuchillo, especial para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados.

Usuba

Cuchillo de hoja ancha y corte recto utilizado para verduras.

Sashimi

Uno de los cuchillos más utilizados. Su filo, muy fino, lo hace adecuado para cortar al tamaño deseado y filetear pescado en el movimiento de vuelta. Destaca por su hoja delgada en forma de sauce o Katana.

Deba

Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. La parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.

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