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Qué sabemos de las sopas frías que tomamos en España

¿Qué haríamos sin gazpacho, gazpachuelo, porra fría, sopa de pepino, zoque o tantas otras maravillosas preparaciones que forman parte de las comidas de verano? Ligadas a la tradición, se adaptan con creatividad a cada zona y ayudan a combatir el calor mientras se degusta un poco de historia.

No hace falta más que dar un paseo en pleno estío por Andalucía, Extremadura o Castilla-La Mancha para entender la razón de que se consuman tantas sopas frías.

En su origen son de la mitad sur de España, lo que, no obstante, no ha impedido que hoy se hayan extendido a todo el territorio nacional y hayan traspasado fronteras y océanos para convertirse algunas de ellas en clásicos en las mesas de muchos países. Se ven incluso por esos mundos algunas interpretaciones del gazpacho andaluz que han perdido en el camino el concepto original y dejan bastante que desear...

El gusto por las sopas frías también es tradicional de la mitad sur de Portugal. En el Algarve se hacen unos preparados a base de tomate, pan, aceite y ajo emulsionados con agua que se llaman arjamolhos –denominación elocuente, pues su base es una emulsión, como lo es del gazpacho, el ajoblanco o los salmorejos; molho en portugués quiere decir salsa-. Se sirven muy fríos y se acompañan de tomates y pimientos en cubos, además de algo más de pan. En el Alentejo sopas frías muy semejantes se llaman gaspachos.

En otras zonas mediterráneas o de Eurasia hay algunos ejemplos de sopas frías de vegetales crudos, con formatos distintos, como las de pepino que se dan en Turquía o Irán que, con el yogur como base común y distintos aromas, se sirven en ambos casos un poco espesas –pues también son a veces salsas o guarniciones para carne—y con hielo en trozos para que se conserven frías en los días muy calurosos y se licúen un poco más.

En Europa hay casos contados de sopas frías, muy alejadas de la idea de los gazpachos peninsulares. Son todas de verduras cocidas, no crudas, incluidas la vichyssoise de origen nórdico pero alma francesa y la versión moderna fría y del Occidente europeo del borshtch ucraniano, que en esta región y sus vecinas era siempre caliente en todas sus variedades, que son muchas, lo mismo para el invierno que para el verano.

La sopa fría más tradicional en España: el gazpacho andaluz. 

Sobre la procedencia de la palabra gazpacho hay distintas interpretaciones. Según Joan Corominas, en su Diccionario etimológico, viene del portugués caspacho y este con origen incierto en el mozárabe prerromano caspa, por alusión a los pedacitos de pan y verdura que entran en él. Según esta teoría, Andalucía adoptó la palabra portuguesa para su sopa nacional. Según la RAE proviene del árabe hispanogazpáčo, y este de una palabra griega, gazophylákion, que se refiere al cepillo de la iglesia, en el que los fieles ponían pan, monedas y otros bienes, pero no aclara si ese árabe hispano era de Andalucía, del sur de Portugal o de ambos lugares.

En España se llaman también gazpachos algunos preparados calientes de naturaleza dispar. Ejemplo de ello son el de Cádiz y el tostado de Málaga, los dos sopas de pan, pimiento seco –lo que demuestra sin duda que son de invierno y por tanto calientes—, ajo, aceite y agua con naranja agria.

El gazpacho de Cuenca consiste en una sopa de patatas y pan en rodajas finas y fritos hasta estar dorados que se espesa hirviendo en un caldo de caza o ave. El de conejo y el de pastor, ambos de Extremadura, en los que no se desmenuzan las carnes, se dejan en piezas, y que se sirven con tortas, tienen en común entre sí un paso definitorio, olvidado en algunos recetarios modernos: se ligan al final con una emulsión de ajo, aceite y pan, a la que se añade casi siempre el hígado de la pieza de caza, como también comparten este último paso y las carnes en piezas sin desmenuzar, otros preparados que se llaman salmorejos de conejo o caza, que podemos degustar en Extremadura, Castilla-La Mancha y Córdoba. Sin duda el nexo que une estas tres regiones en el ecosistema que forman los valles de la Serena de Extremadura, de la Alcudia de Ciudad Real y de los Pedroches de Córdoba es la razón de ello.

La excepción en estos preparados de caza es el gazpacho del este de Castilla, cuyo nombre se debe más a que las carnes de caza diversas se desmenuzan ya deshuesadas en trozos muy pequeños, como las tortas o galianos, y es un estofado sin más, sin emulsionar antes de servir. Pero eso es otro cantar. 

Este rasgo, el de labrar, como se dice en la tradición, el ajo con el pan y el aceite en el mortero con el movimiento de su mano, de madera o piedra, se encuentra en todas o casi todas las sopas frías peninsulares, de modo que puede que la denominación general de gazpacho se haya extendido, también en los estofados que llevan este nombre, porque en algún momento pasara a referirse no tanto a los trozos pequeños en que se cortan o machacan los ingredientes, que es el primitivo, como a la emulsión de la base.

En el caso de las sopas frías españolas y gracias a estas emulsiones, todos los elementos de la sopa forman un conjunto de textura uniforme y sedosa en la boca –es lo que hace prodigiosos al gazpacho, al ajoblanco de Málaga o al salmorejo—, porque los sólidos desmenuzados quedan en suspensión en la base líquida y no precipitan.

El germen de esta emulsión puede que esté en una especie de crema que el famoso Apicio incluye en el Libro Cuarto, toda clase de platos de su gran obra de diez y que llama Sala Cattavia. La titula como ensalada, aunque más bien parece una emulsión labrada en el mortero con pan remojado en vinagre, hierbas en abundancia, queso fresco, ajo y aceite a la que se añade agua y se sirve en un cuenco hondo hundido en otro con agua helada con hielo —los romanos ya conocían los neveros para disponer de hielo en verano, que habían inventado los persas-.

Es evidente que esta receta es una muestra y que en otros casos se añadirían pepino y almendras o nueces, pues en ensaladas de pan del mismo Libro Cuarto hay almendras, pepino y se acompañan con salsas emulsionadas.

Sopas frías 'made in Spain'

Hay sopas frías en España que se asemejan de forma esquemática a la Sala Cattavia de Apicio. El ajoblanco extremeño es una emulsión de un poco de pan remojado en agua y vinagre con aceite, ajo, una yema y a la que una vez conseguida en el mortero y pasada a un cuenco, se le añade sin dejar de batir agua fría hasta hacer sopa.

El ajoblanco de Málaga es algo parecido, aunque la emulsión lleva almendras en lugar de yema y hay quien no lo hace con pan. Se acompaña de uvas, supongo que a principios del verano serían agraces verdes de las sacas de las viñas. El pan del gazpachuelo malagueño se cuece en agua con sal, se bate fuera del calor con la clara de un huevo y, cuando se ha templado, se le añade sin dejar de batir una emulsión de la yema con ajo, zumo de limón y aceite, para servirlo a temperatura ambiente.

Hay también sopas frías de verduras. El gazpacho de habas granadino se hacía con harina de habas secas –hoy con habas enteras secas y peladas, puesto que existen las batidoras—, ajo, pan remojado en agua y vinagre, todo majado en el mortero y emulsionado con aceite, para luego aligerarlo con agua sin dejar de batir hasta hacer sopa.

En la actualidad se hace con habas congeladas en verano, puesto que en esta estación no hay habas frescas, que son de final del invierno y el inicio de la primavera. Las sopas frías de pepino con almendras y algo de queso fresco o yogur, ajo y aceite se parecen también mucho a las ensaladas en capas y heladas de Apicio. Son típicas de Málaga y su entorno y son bastante modernas, pero el pepino les da cierto lustre romano. Hay quien las llama gazpacho de pepino.

La llegada de las verduras de América, como el tomate y el pimiento, transformó por completo las sopas frías. El ajo colorao' cordobés es una especie de gazpacho de patatas con algo de pimiento y tomate labrado con ajo, aceite y cominos y aligerado con agua que se añade batiendo. Si en invierno, elaborado con tomates y pimientos secos, se sirve templado, en verano es frío. La porra fría de Málaga es una emulsión de pan con aceite y ajo a la que se añade tomate.

El gazpacho en Toledo tiene su interpretación particular pues, con los mismos ingredientes del actual gazpacho andaluz más conocido –ajo, aceite, pan, tomate, pepino, pimiento y cebolla— es más bien una pipirrana jienense, una ensalada, con bien de comino. Las verduras no se trituran por completo, se pican muy menudas y se aderezan con un majado de ajo, vinagre y aceite al que se añade agua. Se sirve con mucho pan en dados pequeños para que absorban el líquido. En algunos casos se añade pimentón al majado.

Llegan al virtuosismo que las ha hecho famosas en el mundo entero con las verduras americanas en casos como el gazpacho clásico, que ya es de toda Andalucía y de toda España, el salmorejo cordobés, la porra de Antequera o el zoque malagueño.

Fuente: Guia Repsol

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