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Los secretos de una perfecta alubiada.

Blancas, pintas, rojas…dependiendo de la región en las que las comamos existen diferentes variedades. Lo que está claro es que en invierno, una buena alubiada entona el cuerpo. Y sirve para socializar, porque se come en familia, entre amigos y en los clásicos txokos vascos. Esto lo saben bien en Tolosa, que cada año en noviembre celebra la Semana de la Alubia. Y es que en esta localidad guipuzcoana se produce una de las variedades más reconocidas de esta legumbre. Lo que pocos saben son los secretos de una perfecta alubiada.

El punto de partida de esta bacanal gastronómica  comienza aquí. Las putxeras tienen su origen en los maquinistas de tren de Balmaseda que, para soportar mejor el frío, usaban estufas chubesqui y carbón para cocinarlas. Actualmente se sigue usando carbón (vegetal) para encenderlas. Cada 23 de octubre se celebra en la localidad vizcaína una gran fiesta que tiene como protagonista las alubias y, cómo no, las putxeras.

Para la cocción es habitual poner las legumbres a remojo la noche anterior para que estén más tiernas. Sin embargo, la alubia roja será más sabrosa dejándola cocer durante horas en la putxera, sin prisa para que vaya soltando el almidón de manera natural y así evitamos además que se rompa, por lo que no debe cocerse a fuego alto.

Hay diversas variedades de alubias: morada, roja, negra…para elegirlas debemos tener en cuenta la finura de la piel para que, al cocinarlas, ni se note en la boca ni se desprenda mientras cuece. La de Tolosa tiene una merecida fama porque es una alubia entera, consistente y mantecosa y avalada por el sello de calidad Eusko Label.

Las guindillas (piparras) son indispensables a la hora de comer una buena alubiada. Este encurtido, también producido en el País Vasco, acompaña de la mejor manera al plato. Se las conoce como “langostinos de Ibarra” precisamente por su alta calidad y, aunque estemos acostumbrados a verlas como parte fundamental de las Gildas, nunca deben faltarnos a la hora de degustar nuestro plato de alubias.

Y los sacramentos, a saber: chorizo, morcilla y berza son indispensables en toda alubiada y hay quien le añade también costilla y tocino. En el gusto de cada cual está también el comerlos junto con las alubias o dejarlo para después, a modo de un segundo plato. Generalmente se sirven en una bandeja aparte, fuera de la olla en la que se han cocinado junto con la alubia. Un festín gastronómico.

El plato es contundente, de sabor intenso y que, junto con los sacramentos, invitan a tomar con él un vino joven o un tempranillo, que consigue potenciar todos esos sabores. Los tintos armonizan tan bien que hay incluso quien añade un chorrito a la cocción de las alubias.

Para acompañar este plato es imprescindible tomar con él un vino joven o un tempranillo, que consigue potenciar todos esos sabores. Los tintos armonizan tan bien que hay incluso quien añade un chorrito a la cocción de las alubias.

Importante es también el pan porque aquí nos dejamos de protocolos y sutilezas ya que el caldo espeso invita a mojarlo. Y al igual que con el vino, a cada tipo de plato le va bien un tipo diferente de pan. En este caso uno con miga, que empape bien, como el candeal, que además destaca por la intensidad de su sabor.

Y por último el truco para lograr que estén tiernas, además de cocerlas a fuego lento, hay que “asustarlas tres veces: añadir agua fría las tres primeras veces que rompa a hervir y luego bajaremos el fuego. Tampoco las removeremos con una chuchara para que no se rompan. En su lugar, las movemos haciendo pequeños movimientos con la olla ayudando también a que espese el caldo. 

Fuente: Guia Repsol

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