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La 'quinua' será el 'súper alimento' del futuro

La quinua, el “grano madre” sagrado de la antigua civilización inca, podría convertirse en una fuente cada vez más importante de alimento en el futuro, gracias a los secretos genéticos revelados en un nuevo estudio.

Un grupo de científicos anunció que han mapeado el genoma de la quinua e identificado un gen que podría ser manipulado para librarse del sabor amargo natural del grano y allanar el camino para un uso comercial más amplio. 

Sus propiedades nutricionales son muchas: abundantes proteínas, minerales, fibra y todos los aminoácidos esenciales en un producto sin gluten.

Además, su planta es notablemente resistente: puede prosperar en ambientes hostiles y tierras de mala calidad. Todas estas ventajas convirtieron a la quinua en una de las esperanzas para alimentar a la creciente población mundial.

Por eso, conocer los secretos de su crecimiento y maduración puede resultar clave para llenar las reservas en el futuro.

El fitólogo Mark Tester, de la Universidad de Ciencias y Tecnología Rey Abdullah de Arabia Saudita, dijo que la investigación localizó el gen que guía la producción de saponinas en la quinua.

El conocimiento podría permitir el cultivo de una quinua libre de saponinas y, por tanto, más dulce. Hoy en día, el grano debe ser procesado lavándolo y secándolo tras la cosecha para librarlo de las saponinas.

“En la actualidad, la quinua es bastante poco utilizada”, dijo Tester, quien lideró la investigación publicada en la revista Nature.

El aumento de la producción del grano podría mejorar la seguridad alimentaria en un planeta con un imparable crecimiento de la población humana, destacó. No obstante, advirtió de que la reducción de las saponinas podría tener efectos adversos, como un incremento de la susceptibilidad ante las infecciones con hongos o la predación por parte de pájaros.

La quinua sigue siendo un cultivo menor a nivel mundial y se produce en su mayoría en Perú y Bolivia. En los últimos años se ha convertido en un producto de moda en Occidente, promocionado sobre todo como un alimento saludable.

Cómo cocinar quinua (quinoa)

Para cocer la quinoa utilizar tres partes de agua o caldo por una parte de grano.

La quinoa debe lavarse antes de cocerla para eliminar la saponina que contiene, para ello se enjuaga unos segundos bajo el chorro de agua fría, veremos que hace espuma por esa saponina. No se debe dejar en remojo más de unos minutos pues la saponina se despositaría en su superficie y no lograríamos eliminarla.

Tenerlo a fuego medio durante unos 15 minutos, o hasta que el grano se convierte en transparente. Nos aseguraremos de que esté al dente, de la misma manera que con la pasta.

Lo mejor es que según lo vayamos probando, cocinarla hasta que la encuentremos de nuestro agrado. El tiempo perfecto de cocción se alcanza cuando cada grano de quinoa ha doblado su volumen y libera su germen blanco.

Servir inmediatamente recién cocida para mantener su sabor y el valor nutritivo.

Si lo prefierimos podemos tostar los granos en una sartén antes de cocerlos para darles un sabor a nuez.

Publicado: 14 02 2017

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